Camembert
Sa croûte n'est pas une enveloppe mais un organisme : le Penicillium camemberti digère la pâte de l'extérieur vers le cœur.
Une recette du site utilise de camembert. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
7 jours une fois entamé
- Eau
52%
du poids, cru
- Empreinte carbone
5,3kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
la croûte se mange ; seul le papier et la boîte se retirent.
- pH
6
légèrement acide
- Calories
264kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines19,5 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides20 gdont 13,5 g saturésFibres0 gEau et reste60 gSel1,4 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
250 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantaromatique
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Pressez délicatement le centre à travers la boîte : il doit céder de façon souple et régulière, sans zone dure au milieu ni affaissement liquide sur les bords. La croûte est blanche, éventuellement piquetée de roux, jamais grise ni collante. Un camembert de Normandie au lait cru porte l'appellation d'origine protégée et n'a rien à voir en goût avec un camembert pasteurisé fabriqué en Normandie, mention beaucoup plus faible. Achetez-le une semaine avant de le manger si vous le voulez coulant, la maturation se poursuivant chez vous.
- Centre souple et régulier sous la pression du doigt.
- Croûte blanche à roux clair, jamais grise ni poisseuse.
- Camembert de Normandie AOP pour le lait cru.
- Odeur de champignon et de cave, jamais ammoniaquée.
Le garder
Dans sa boîte en bois, au bas du réfrigérateur, deux à trois semaines : la boîte régule l'humidité et lui évite de sécher. Il continue de mûrir du bord vers le centre, donc un camembert acheté ferme deviendra coulant, et un camembert coulant deviendra ammoniaqué. Une odeur d'ammoniaque marquée signale une maturation trop avancée : ce n'est pas dangereux mais c'est le signe qu'il fallait le manger avant. Sortez-le une heure avant le service, un camembert froid ne libère presque aucun arôme.
Sécurité alimentaire
Le camembert au lait cru peut héberger Listeria monocytogenes. Les femmes enceintes, les jeunes enfants, les personnes âgées et les immunodéprimés doivent choisir une version au lait pasteurisé, ou l'écarter.
Les gestes qui changent tout
Le sortir une heure avant
À quatre degrés, ses matières grasses sont figées et retiennent les molécules aromatiques ; à dix-huit degrés, elles fondent et les libèrent. C'est la différence entre un fromage plâtreux et un fromage qui a du goût, et elle ne coûte qu'une heure de patience.
Le rôtir dans sa boîte
Boîte en bois sans agrafes, couvercle retiré, papier retiré, croûte incisée en croix, vingt minutes à cent quatre-vingts degrés. Le bois protège les flancs pendant que la chaleur liquéfie la pâte. La croûte reste une paroi et le fromage ne s'échappe pas, ce qui est tout l'intérêt de la boîte.
Le couper en rayons, pas en tranches
Depuis le centre vers le bord, comme un gâteau : chaque part contient alors autant de cœur que de bordure. Une coupe en tranches parallèles donne à l'un le centre coulant et à l'autre la croûte sèche, et le fromage n'a pas le même goût aux deux endroits.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct en conservation : deux semaines d'écart ne changent que le degré d'affinage, et un camembert trop jeune se rattrape en attendant. La marge disparaît à l'autre bout, où quelques jours de trop font virer la pâte à l'ammoniaque, ce qui est irréversible.
Son profil et ses molécules
Il gagne en puissance semaine après semaine, du lacté frais aux notes de sous-bois, jusqu'à l'ammoniaque qui marque la limite.
Il règle la vitesse de l'affinage et sale suffisamment pour assaisonner une tartiflette.
Elle expliquesaléconservateurElles viennent du penicillium et donnent l'odeur de champignon de la croûte fleurie.
Elle expliquelactéterreuxIl apparaît quand le fromage dépasse son point et donne l'odeur piquante d'un camembert trop fait.
Elle expliquefermentéElle tient le cœur encore plâtreux d'un fromage jeune, avant que l'affinage ne la découpe.
Elle expliquestructurantLes enzymes de la croûte digèrent la pâte de l'extérieur vers le centre et la rendent coulante.
Elle expliquestructurant
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