Chou à choucroute cru

Charcuterie

vegan

sans gluten

Tous les choux ne font pas de la choucroute : il faut un chou blanc à pomme serrée, dont les feuilles fines libèrent assez de jus sous le sel.

Une recette du site utilise de chou à choucroute cru. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 mois

7 jours une fois entamé

Eau

92%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,5kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

80%

feuilles extérieures et trognon retirés.

légèrement acide

Calories

21kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,5 g

Glucides2,2 gdont 1,1 g de sucres

Lipides0,3 gdont 0,05 g saturés

Fibres2,6 g

Eau et reste93,4 g

Sel1,5 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,3 de charge pour 100 g

2,2 g de glucides pour 100 g, charge basse

idem Chou vert.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de chou à choucroute cru, 0,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Cherchez un chou blanc, dit chou cabus ou chou quintal, très lourd pour sa taille et à pomme dense, les feuilles extérieures bien serrées et d'un vert pâle. Un chou léger et lâche contient trop d'air et pas assez d'eau pour que la saumure se forme spontanément. Deux à trois kilos par pièce est le format courant. Les variétés dédiées, cultivées en Alsace, ont des feuilles fines et un trognon réduit. Évitez les choux à feuilles épaisses et cireuses, qui donnent une choucroute coriace. La saison va d'août à novembre.

Chou blanc à pomme très serrée et lourde.
Feuilles fines, jamais épaisses ni cireuses.
Deux à trois kilos pièce, trognon réduit.
Saison d'août à novembre pour les variétés à choucroute.

Le garder

Entier, un mois au bac à légumes, deux à trois mois en cave fraîche et aérée : c'est un légume de garde, dont les feuilles extérieures protègent le cœur. Une fois entamé, filmez la coupe et comptez une semaine, la surface tranchée noircissant à l'oxydation. Émincé, il ne se garde que deux jours et perd son eau. Le mieux est de le râper le jour où on lance la fermentation, et de ne pas fractionner le travail.

Les gestes qui changent tout

Le râper très fin et régulier

Deux à trois millimètres, à la mandoline ou au couteau de chef. Des lanières fines libèrent leur eau rapidement sous le sel, ce qui crée la saumure indispensable à la fermentation ; des morceaux épais restent croquants et ne s'immergent jamais complètement, ce qui laisse de l'air et fait moisir le dessus du pot.

le geste · l'outil

Deux pour cent de sel, au poids

Vingt grammes de sel par kilo de chou râpé, pesés à la balance et non estimés à la pincée. C'est ce dosage qui tire l'eau des cellules par osmose et sélectionne les bactéries lactiques en inhibant les autres. Moins de un et demi pour cent laisse passer des flores indésirables, plus de trois freine la fermentation.

la science · l'outil

Le masser puis l'immerger sous son jus

Dix minutes de massage énergique font sortir assez d'eau pour recouvrir le chou tassé dans le bocal. Tout ce qui dépasse de la saumure moisit : posez une feuille entière et un poids par-dessus. C'est la seule règle de sécurité de la fermentation lactique, et elle est absolue.

la science · l'outil · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Permissif en fermentation : la lacto-fermentation est un procédé robuste, qui tolère des écarts de température et de durée sans rien compromettre. La marge disparaît sur un seul point, l'immersion : du chou qui dépasse de la saumure moisit et il faut jeter le pot, sans compromis possible.

Son profil et ses molécules

végétalsoufrésucréamer

léger

Cru, il est doux et végétal ; sous le sel, il vire en quelques jours vers l'acide et le fermenté.

Sinigrine
composé soufréarômegoût
Elle donne le fond de chou qui deviendra, sous ferment, l'odeur reconnaissable de la choucroute.
Elle expliquesoufréamer
Cellulose
glucidetexture
Elle tient la lanière ferme sous le sel et lui permet de rester croquante après des semaines de saumure.
Elle expliquestructurant
Eau libre
minéraltexture
Le sel la fait sortir des feuilles et forme la saumure dans laquelle le chou fermente sans ajout d'eau.
Elle expliquestructurant
Glucose
glucidegoût
Il nourrit les bactéries lactiques et disparaît au profit de l'acide pendant la fermentation.
Elle expliquesucré