Christophine

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

La christophine est une courge qui ne rend presque pas d'eau et dont on mange aussi le noyau central, tendre comme une amande fraîche.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine créole, française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 mois

Eau

93%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,5kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

88%

peau retirée sur les gros calibres ; le noyau central se mange.

Calories

19kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,8 g

Glucides3,9 gdont 1,7 g de sucres

Lipides0,1 gdont 0,02 g saturés

Fibres1,7 g

Eau et reste93,5 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Une unité

250 g

en moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,8 de charge pour 100 g

3,9 g de glucides pour 100 g, charge basse

chayotte : très peu d'amidon disponible.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de christophine, 0,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Une bonne christophine, ou chayotte, est bien ferme, d'un vert pâle uniforme, sans tache brune ni ride. Sa peau doit être lisse ou finement épineuse selon la variété, mais toujours tendue : la moindre mollesse annonce une chair spongieuse. Le pli central, cette bouche caractéristique en bas du fruit, doit être serré ; ouvert, il signale un fruit trop mûr qui a commencé à germer, et il arrive qu'une pousse en sorte. Les petits calibres sont plus fins et se cuisinent avec la peau. C'est un légume disponible toute l'année dans les épiceries antillaises et asiatiques, et il se garde si longtemps que la fraîcheur d'achat compte moins que pour la plupart des légumes.

Ferme, peau tendue, vert pâle uniforme.
Pli central serré, sans germe qui sort.
Aucune tache brune ni zone molle.
Petit calibre pour la cuisiner avec la peau.

Le garder

Deux à trois semaines au bac à légumes du réfrigérateur, ce qui en fait l'un des légumes frais les plus endurants. À température ambiante, elle tient une semaine mais finit par germer. Coupée, elle s'oxyde peu mais sèche : filmez au contact et consommez sous deux jours. Elle se congèle blanchie deux minutes, en dés, et supporte étonnamment bien l'opération parce que sa teneur en eau libre est faible. Les gratins et les farcis se congèlent également cuits.

Les gestes qui changent tout

Se protéger les mains à la découpe

La chair crue de certaines variétés libère une sève qui dessèche et raidit la peau des doigts, un peu comme le topinambour ou la racine de taro. Épluchez sous un filet d'eau, ou portez des gants, ou pelez après une pré-cuisson de dix minutes à l'eau bouillante, ce qui règle le problème et facilite l'épluchage.

l'outil

Ne pas la noyer, elle n'a pas de goût à revendre

Sa chair est très neutre, ce qui est son intérêt et son piège : bouillie à l'eau, elle ne donne rien. Sautée à l'huile avec ail, thym et piment, gratinée avec du fromage, ou farcie, elle sert de support à ce qu'on lui donne. Dans un gratin antillais, elle est pré-cuite puis mélangée à une farce relevée, jamais cuite seule dans la crème.

le geste · le ratage

Crue et râpée, elle remplace une carotte

Sa fermeté et son croquant en font une excellente salade râpée, arrosée de citron vert : elle ne rend pas d'eau et ne ramollit pas comme le concombre, ce qui permet de la préparer une heure à l'avance. Le noyau plat du centre est comestible cru, tendre et légèrement sucré.

le geste · l'outil

Marge d'erreur

très permissif

Extrêmement permissive : elle ne se défait pas à la cuisson, ne rend presque pas d'eau, se garde des semaines et se rattrape toujours par l'assaisonnement. Le seul vrai échec possible est de la servir nature et sans relevé, où elle n'apporte rien. C'est un défaut de recette, pas de cuisson.

Son profil et ses molécules

végétalsucré

discret

Neutre à cru comme cuite, elle prend le goût de ce qui l'accompagne, d'où sa place dans les gratins relevés.

Cellulose
glucidetexture
Elle donne la fermeté qui permet à la chayotte de tenir un gratin sans se transformer en purée.
Elle expliquestructurant
Eau libre
minéraltexture
Elle domine le fruit et doit être évacuée, sans quoi le gratin rend son eau au four.
Elle expliquestructurant
Glucose
glucidegoût
Il apporte la douceur légère qui distingue la chayotte d'une courgette franchement neutre.
Elle expliquesucré
Hexanal
aldéhydearôme
Il donne le goût de concombre discret qui rend la christophine si facile à assaisonner.
Elle expliquevégétal