Économe
Éplucheur à lame pivotante.
📚 Pour aller plus loin
Tout l'intérêt de l'économe tient dans le mot pivotante. La lame, montée sur un axe, s'oriente d'elle-même selon la pression et la courbure : elle suit le relief d'une carotte au lieu de le couper à plat. La fente calibrée devant le fil impose l'épaisseur du copeau, de l'ordre du demi-millimètre, et c'est cette butée mécanique (pas la main) qui garantit qu'on retire la peau et non la chair. Un couteau bien mené fait le même travail, mais sans butée : le résultat dépend du geste.
Deux familles cohabitent. L'économe droit, dans l'axe du manche, se tire vers soi et donne de longues épluchures régulières. Le modèle en Y, lame perpendiculaire, se pousse en avant et couvre plus de surface par passage : nettement plus rapide sur les courges, le céleri-rave, les betteraves. S'y ajoutent les lames dentées, pour les peaux glissantes de tomate ou de pêche, et les lames à julienne.
Un économe s'émousse et ne se réaffûte pratiquement pas : la lame est fine, courte, prise dans son logement. Quand il faut appuyer pour entamer une peau de pomme de terre, l'outil est fini, et un économe émoussé est dangereux, parce qu'il ripe. Le nettoyage compte autant : fibres et amidon s'accumulent autour de l'axe et bloquent le pivot, supprimant la propriété qui fait l'outil ; un rinçage articulation ouverte suffit. Et le geste s'éloigne toujours de la main qui tient, jamais vers elle.
89 recettes qui en ont besoin
Aligot
étape 1
Andouille de Guémené aux pommes
étape 1
Baeckeoffe
étape 3
Bagel au fromage frais, concombre et aneth
étape 1
Bánh mì végétarien au tofu citronnelle
Bibimbap végétarien au tofu et œuf
Boudin blanc aux pommes
étape 1
Bouillabaisse
étapes 4 et 6
Bourguignon de seitan
Bowl de quinoa, avocat et patates douces
étape 1
Cake potiron, comté et noix
Caldo verde végétarien
étape 1
Cavatelli con broccoli e salsiccia (cavatelli, brocolis et chair à saucisse)
étape 4
Charlotte aux pommes
étape 1
Chili con carne
étapes 5 et 6
Ciaudedda lucana (ragoût printanier d'artichauts, de fèves et de pommes de terre)
étape 2
Coleslaw
Concombre frappé au citron vert et à la menthe
étape 1
Cotriade
étape 3
Couscous aux légumes
étape 1
Crème catalane
étape 1
Crumble pommes-noisettes sans lactose
étape 2
Daube provençale
étape 1
Frico friulano (galette de Montasio et pommes de terre du Frioul)
étape 2
Galette aux pommes de terre
étape 2
Garbure
étape 4
Gateau au chocolat à la carotte (sans lait)
Gâteau aux pommes
étape 3
Gazpacho andalou
étape 2
Gratin dauphinois végétal
étape 1
Gulasch triestino (goulasch de bœuf de Trieste)
étape 6
Hachis parmentier de canard confit
étape 2
Kig ha farz
étape 6
Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises
étapes 2 et 5
Légumes racines rôtis au sirop d'érable
étape 1
Lentilles au lard
Mac and cheese de courge
étape 2
Minestrone
Moules-frites
étape 1
Navarin d'agneau printanier
étape 5
Old fashioned
Orecchiette alle cime di rapa (orecchiette aux cime di rapa)
étape 4
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Pastiera napoletana (tarte napolitaine au blé, à la ricotta et à la fleur d'oranger)
étape 3
Pastis gascon
étape 3
Poires tapées
étape 1
Pot-au-feu
étape 1
Poulet Vallée d'Auge
étape 1
Salade César
Salade de carottes râpées
étape 1
Salade de concombre au yaourt et à la menthe
Salade de courgettes crues, pignons, parmesan et menthe
étapes 2 et 5
Salade de lentilles à l'échalote
Salade roquette, parmesan et pignons
Saucisse purée
Smoothie carotte, orange et curcuma
étape 1
Smoothie kiwi, concombre et menthe
étape 1
Soffritto (base d'oignon, carotte et céleri fondus)
Som tam (salade de papaye verte pilée)
étape 1
Soupe carottes et lentilles
étape 1
Soupe corse
étape 4
Soupe de carottes et patates douces
étapes 1 et 3
Strudel di mele (strudel aux pommes du Trentin)
étape 4
Tang kua yud sai (concombres farcis en bouillon)
étape 3
Tarator bulgare
étape 1
Tarte aux pommes à la normande
étape 3
Tarte tatin
étape 3
Tartiflette
étape 2
Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)
étape 1
Tortilla de patatas
étape 1
Truffade
étape 1
Velouté de brocolis
étapes 1 et 3
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
étape 1
Velouté de potiron, carottes et patates douces
étape 1
Vichyssoise
Zeppole (beignets napolitains de Noël)
étape 1
Bruschetta al pomodoro (bruschetta à la tomate et au basilic)
Bruschetta aux poivrons rôtis et au pecorino
étape 2
Carrot Cake
Ceviche
Colombo de porc
étape 6
Salade de betterave, chèvre et noix
Salade grecque
Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)
étape 3
Saucisse de Morteau aux pommes de terre
étape 6
Tiella barese (gratin de riz, pommes de terre et moules de Bari)
étape 3
Tom kha aux champignons
Tzatziki
étapes 1 et 3
Vin chaud