Coratella d'agneau
La coratella est un assortiment, pas un abat : cœur, poumon et foie d'agneau vendus ensemble, et chacun cuit à une vitesse différente.
Une recette du site utilise de coratella d'agneau. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
76%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
80%
trachée, gros vaisseaux et membranes retirés ; les trois organes sont séparés.
- Calories
130kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18 gGlucides1,5 gdont 0 g de sucresLipides5,5 gdont 2 g saturésFibres0 gEau et reste75 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- structurantliant
Bien le choisir
Elle se présente en bloc, les trois organes encore reliés, chez le boucher ou le tripier, surtout au printemps et autour de Pâques en Italie centrale. Le foie doit être brun rosé et brillant, le cœur rouge sombre et ferme, le poumon rose clair et spongieux. L'ensemble doit sentir peu et n'avoir aucune tache verte. Comptez cinq cents grammes pour quatre en antipasto. C'est la base de la coratella con i carciofi romaine, où elle est sautée avec des artichauts, et de plats similaires dans les Abruzzes et le Latium.
- Les trois organes frais et distincts, sans taches vertes.
- Foie brun rosé brillant, cœur rouge sombre et ferme.
- Poumon rose clair et souple.
- Odeur discrète sur l'ensemble du bloc.
Le garder
Le jour même, ou vingt-quatre heures au plus froid : c'est un assortiment d'abats, donc le produit le plus périssable de la boucherie, et le poumon impose le rythme. Séparez les trois organes dès l'achat et gardez-les couverts sur un plat. Ils se congèlent séparément, deux à trois mois, mais l'intérêt du plat tient à la fraîcheur. Cuite, la coratella se garde deux jours et se réchauffe doucement.
Les gestes qui changent tout
Séparer les trois et les cuire en ordre
Le poumon demande le plus de temps, le cœur un temps moyen, le foie deux minutes à peine. Coupés en morceaux réguliers, ils entrent dans la poêle dans cet ordre, à cinq minutes d'intervalle. Jetés ensemble, le foie est granuleux quand le poumon est encore cru : c'est l'erreur qui définit ce plat raté.
Le vin blanc en fin de cuisson
Un verre versé sur les abats bien colorés déglace les sucs et son acidité équilibre la richesse du foie. Laissez-le réduire presque à sec : un vin non réduit laisse une note alcoolisée crue qui domine des abats aussi délicats.
Les artichauts d'abord, séparément
Dans la recette romaine, les artichauts se cuisent à part et rejoignent les abats à la fin. Leur temps de cuisson, une quinzaine de minutes, est incompatible avec celui du foie, et leur eau de végétation empêcherait toute coloration si tout cuisait ensemble.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérante parce qu'elle demande trois cuissons simultanées : le foie passe de rosé à sableux en une minute pendant que le poumon en réclame vingt. C'est la coordination et non la technique qui la rend difficile, et un foie dépassé ne se rattrape pas dans la poêle collective.
Son profil et ses molécules
Le vin blanc et les herbes atténuent son côté ferreux, mais la coratella reste un plat franchement marqué.
Il donne le goût sanguin et métallique qui domine tout plat d'abats d'agneau.
Elle expliquecarnéumamiIl tient ces organes fermes et impose une cuisson soit très brève, soit longuement mouillée au vin.
Elle expliquestructurantIl donne la puissance qui permet à ce plat romain de tenir avec pour seul renfort l'artichaut.
Elle expliqueumamiElle donne le brun sombre que prennent poumon et cœur dès qu'ils sont saisis.
Elle expliquecolorant
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les cuisines