Cotechino
Le cotechino contient de la couenne hachée : c'est elle qui, en gélifiant, lui donne sa texture fondante et presque collante.
Une recette du site utilise de cotechino. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
3 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
7,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
seul le boyau se retire à table ; le bouillon de cuisson se garde.
- Calories
307kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines15 gGlucides0,5 gdont 0,3 g de sucresLipides27 gdont 10 g saturésFibres0 gEau et reste57,5 gSel2,4 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- gélifiantstructurant
Bien le choisir
C'est une grosse saucisse crue de porc, deux à quatre cents grammes le plus souvent, dont le nom vient de cotica, la couenne. Le boyau doit être tendu et intact, la chair rose clair mouchetée de blanc, sans zone grisâtre. Le cotechino de Modène bénéficie d'une indication géographique protégée. Attention à la version précuite, vendue sous vide et à réchauffer vingt minutes, très commode mais nettement moins fine que le cru, qui demande trois heures. La liste doit s'en tenir au porc, à la couenne, au sel et aux épices.
- Boyau tendu et intact, sans fissure.
- Chair rose clair mouchetée de blanc.
- Mention cru ou précuit clairement lue avant l'achat.
- Porc, couenne, sel et épices seuls dans la liste.
Le garder
Cru, une semaine au réfrigérateur ou six mois au congélateur : c'est une saucisse fraîche malgré son aspect, elle n'est ni séchée ni affinée. Précuit sous vide, il se garde plusieurs mois jusqu'à la date indiquée. Cuit, il se conserve trois jours au frais dans son bouillon, et se réchauffe très bien : la gélatine de la couenne fige à froid et redevient nappante à la chauffe. Ne le congelez pas cuit, sa texture s'effondre.
Les gestes qui changent tout
Le piquer et le cuire trois heures
Quelques piqûres à l'aiguille pour éviter que le boyau n'éclate, puis un départ à l'eau froide et trois heures à frémissement, sans jamais bouillir. La couenne hachée a besoin de ce temps pour que son collagène se convertisse en gélatine : c'est ce qui donne la texture, et deux heures n'y suffisent pas.
Le servir sur des lentilles
L'accord du réveillon italien n'est pas qu'une tradition : les lentilles, sèches et terreuses, absorbent le gras et la gélatine du cotechino, et leur légère amertume répond à sa richesse. Servez-le tranché épais sur les lentilles encore chaudes, avec une louche de son bouillon de cuisson.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif en cuisson longue : une demi-heure de plus ne fait que gélifier davantage la couenne, et il se réchauffe parfaitement le lendemain. Les deux façons de le rater sont d'écourter, ce qui laisse une texture caoutchouteuse, et de le faire bouillir franchement, ce qui fait éclater le boyau.
Son profil et ses molécules
Trois heures de pochage adoucissent les épices et concentrent une richesse gélatineuse qui nappe le palais.
Il sale la farce et permet aux protéines de lier le hachis dans son boyau.
Elle expliquesaléconservateurElle vient du poivre et de la muscade de l'assaisonnement traditionnel émilien.
Elle expliquepoivrépiquantLe gras de porc fond dans la farce et donne l'onctuosité qui accompagne les lentilles du Nouvel An.
Elle expliquecarnéstructurantLa couenne hachée en fournit énormément.
Il fond en gélatine à la cuisson longue et donne la texture gluante propre au cotechino.
Elle expliquestructurantIl garde la farce rose et protège une saucisse cuite longtemps dans son emballage.
Elle expliqueconservateur
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines