Crème anglaise
Elle nappe entre quatre-vingts et quatre-vingt-cinq degrés et tourne au-dessus : cinq degrés séparent la crème de l'omelette sucrée.
Une recette du site utilise de crème anglaise. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
2 jours
- Eau
74%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
préparation finie, utilisée sans perte.
- Calories
130kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines4,5 gGlucides17 gdont 17 g de sucresLipides5 gdont 2,5 g saturésFibres0 gEau et reste73,5 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantémulsifiant
- Allergènes
- œufslait
Bien le choisir
En brique, la liste doit contenir du lait, de la crème, du sucre et des jaunes d'œufs, sans amidon ni carraghénane : ces épaississants donnent une texture qui tient trop bien et une bouche collante. La couleur doit être jaune pâle, celle des jaunes, non un jaune soutenu de colorant. Maison, la seule variable qui compte est le nombre de jaunes par litre de lait, de six pour une crème légère à douze pour une base à glace. Comptez la gousse de vanille, non l'arôme.
- Lait, crème, sucre et jaunes, sans amidon ajouté.
- Jaune pâle plutôt que jaune vif.
- Vanille véritable et non arôme.
- Texture nappante, non gélifiée.
Le garder
Deux jours au réfrigérateur, filmée au contact pour éviter la peau, et pas davantage : c'est un mélange de lait et d'œuf à peine pasteurisé, l'un des supports les plus favorables aux bactéries de toute la cuisine. Refroidissez-la vite, dans un bain d'eau glacée plutôt qu'en la laissant tiédir sur le plan de travail. Elle ne se congèle pas telle quelle, l'émulsion se séparant à la décongélation, sauf pour être turbinée en glace.
Sécurité alimentaire
La crème anglaise est cuite à quatre-vingt-deux degrés, ce qui pasteurise sans stériliser. Refroidissez-la immédiatement au bain d'eau glacée, conservez-la deux jours au maximum au réfrigérateur, et ne la laissez jamais tiédir plusieurs heures à température ambiante : entre dix et soixante-trois degrés, Salmonella se multiplie rapidement dans ce mélange de lait et de jaune d'œuf.
Les gestes qui changent tout
Un thermomètre plutôt qu'un doigt
La règle de la nappe, tracer un trait sur la spatule, est une lecture indirecte de la température. Un thermomètre qui indique quatre-vingt-deux degrés dit la même chose sans laisser le temps de dépasser pendant qu'on regarde.
Verser le lait chaud sur les jaunes, pas l'inverse
Le tempérage progressif monte la température des jaunes sans les coaguler d'un coup. Mettre les jaunes dans la casserole de lait bouillant cuit instantanément ceux qui touchent le fond.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la cuisson : la fenêtre utile fait cinq degrés, et une casserole quittée trente secondes suffit à faire grainer la crème définitivement. La marge est un peu plus large avec une pointe d'amidon, qui empêche les protéines du jaune de se lier trop vite, mais ce n'est alors plus tout à fait une anglaise.
Son profil et ses molécules
Trop cuite, elle prend une note d'œuf brouillé qui couvre entièrement la vanille.
Elle infuse dans le lait chaud et fait l'essentiel du parfum d'une crème anglaise.
Elle expliqueboiséépicéIl apporte la douceur laiteuse de fond, sensible même dans une crème peu sucrée.
Elle expliquesucréElle vient du jaune et tient le gras du lait en suspension, ce qui donne l'onctuosité de la nappe.
Elle expliqueémulsifiantLe jaune d'œuf lie la crème et lui donne son nappage.
Il coagule en grumeaux au-delà de quatre-vingt-cinq degrés, d'où la crème qui tranche.
Elle expliqueépaississantIl sucre et retarde la coagulation du jaune, ce qui donne un peu de marge sur le feu.
Elle expliquesucré
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