Crème chantilly
Tout se joue à la température : au-dessus de six degrés, la matière grasse ne cristallise pas et la crème ne monte pas.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne, française.
La fiche
- Se garde
10 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
58%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
330kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2 gGlucides12 gdont 12 g de sucresLipides30 gdont 20 g saturésFibres0 gEau et reste56 gSel0,08 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
7.5 g
5 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstabilisantstructurant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Il faut une crème liquide entière à trente pour cent de matière grasse au minimum, jamais une crème allégée ni une crème épaisse. La mention UHT convient parfaitement et monte même mieux que la crue. Les bombes de chantilly du commerce contiennent des stabilisants et de la gélatine, et retombent lentement ; les crèmes végétales à fouetter montent très facilement mais ont un goût sucré et plat. Le sucre glace, plus fin, s'incorpore mieux que le sucre en poudre.
- Une crème liquide entière à 30 % au minimum
- Jamais allégée, jamais épaisse
- Du sucre glace plutôt que du sucre en poudre
- Une crème UHT, qui monte très bien
Le garder
Montée, elle se garde vingt-quatre heures au réfrigérateur dans un récipient fermé, en perdant un peu de volume : la refouetter dix secondes la remet en état. Elle ne se congèle pas sous forme fouettée pour une préparation à servir telle quelle, sauf en quenelles posées sur un dessert glacé. Une chantilly qui rend de l'eau au fond du saladier a commencé à se déstabiliser ; jetez le liquide et refouettez brièvement.
Sécurité alimentaire
C'est une préparation à base de crème non recuite : gardez la entre 0 et 4 °C, ne la laissez pas plus de deux heures à température ambiante, et ne conservez pas un reste ayant déjà servi sur une table.
Les gestes qui changent tout
Tout doit être glacé
Crème, saladier et fouet passés vingt minutes au congélateur. Au-dessus de six degrés, les globules gras ne cristallisent pas assez pour former le réseau qui retient l'air, et la crème mousse sans jamais tenir.
Commencer lentement, finir vite
Une vitesse faible au début crée des bulles fines et régulières, plus stables ; on accélère ensuite. Démarrer à pleine vitesse donne de grosses bulles et une chantilly qui retombe dans le quart d'heure.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante sur deux seuils sans marge : la température, au-dessus de six degrés rien ne monte, et le point d'arrêt du fouettage, où trente secondes de trop la transforment en beurre. Le sucrage, lui, est entièrement libre.
Son profil et ses molécules
Elle stabilise le film autour des bulles et tient la mousse plusieurs heures au froid.
Elle expliqueémulsifiantElles portent le fond de crème fraîche qui distingue une chantilly maison d'une bombe industrielle.
Elle expliquelactéLactosérum
protéinetextureLes protéines solubles renforcent la structure, ce que le mascarpone ou la gélatine viennent parfois appuyer.
Elle expliquestabilisantIl sucre la mousse et se dissout mieux sous forme de sucre glace, ajouté en fin de montage.
Elle expliquesucréLes globules gras partiellement cristallisés emprisonnent l'air, ce qui exige crème et récipient très froids.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Crème de coco ×1 : sans lait : mettre la boîte au frais 12 heures et ne monter que la partie solide, avec le sucre glace ; elle gonfle moitié moins qu'une crème, donc même poids pour un volume un peu plus serré ; le goût de coco reste présent
Crème liquide entière ×0.88 : monter la crème entière très froide avec le sucre glace, bol et fouet au congélateur 10 minutes ; compter 9 cL de crème liquide et 12 g de sucre glace pour 20 cL de chantilly ; s'arrêter dès qu'elle fait le bec, au-delà elle graine
4 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
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