Crème de coco
Elle n'est pas un lait plus riche mais la partie grasse qui remonte d'elle même au sommet d'une boîte reposée.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine portoricaine, thaïlandaise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1.5 ans
3 jours une fois entamé
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
330kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines3,5 gGlucides6 gdont 3 g de sucresLipides34 gdont 30 g saturésFibres2 gEau et reste54,5 gSel0,02 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantépaississantstructurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré2,4 de charge pour 100 g
6,0 g de glucides pour 100 g, charge basseidem Lait de coco.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de crème de coco, 2,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Vingt à vingt-cinq pour cent de matière grasse, contre dix à quinze pour le lait de coco : c'est le seul critère qui compte. La liste idéale dit noix de coco et eau, éventuellement de la gomme guar comme stabilisant. Fuyez les crèmes de coco sucrées, souvent vendues pour les cocktails, qui n'ont rien à voir avec l'ingrédient de cuisine. Une boîte en conserve est plus fiable qu'une brique, où l'émulsion est souvent poussée plus loin.
- Au moins 20 % de matière grasse
- Noix de coco et eau dans la liste
- Sans sucre ajouté
- En conserve plutôt qu'en brique
Le garder
Boîte fermée, deux ans au sec. Une fois ouverte, transvasez dans un bocal en verre et comptez quatre à cinq jours au réfrigérateur : elle fige en une masse dure au froid, ce qui est normal et se corrige en la réchauffant doucement. Elle se congèle trois mois, mais l'émulsion se rompt à la décongélation et il faut la fouetter pour la reprendre. Une odeur aigre ou une couleur grisée signalent qu'elle a tourné.
Les gestes qui changent tout
Ne pas secouer la boîte
Laissez la boîte de lait de coco au réfrigérateur une nuit et la crème se sépare d'elle même au sommet : il suffit de la prélever à la cuillère. C'est ainsi qu'on obtient de la crème sans en acheter.
La faire craquer avant le curry
Chauffée seule quelques minutes, l'émulsion se rompt et l'huile de coco se sépare : la pâte de curry frite dedans libère alors ses arômes liposolubles. C'est l'étape que les currys thaïs ne sautent jamais.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante dans un curry mijoté, où elle supporte une longue cuisson sans trancher grâce à ses graisses saturées, contrairement à la crème laitière. Elle devient exigeante en chantilly, où cinq degrés de trop empêchent toute prise.
Ses états et son émulsion
Ferme et froide
Épaisse comme une crème fraîche, presque solide en sortant du réfrigérateur.
Chantilly végétale, desserts. C'est le seul état depuis lequel elle peut être fouettée.
Fondue
Devient fluide dès qu'elle tiédit, au-dessus de 24 °C, comme l'huile de coco qu'elle concentre.
Currys, sauces, glaçages. Sa richesse en gras lui permet de mijoter sans se séparer plus longtemps qu'un lait de coco.
Fouettée bien froide, la crème de coco monte comme une crème laitière : ses globules gras cristallisent au froid et forment le réseau qui retient l'air. La condition est la même et elle est stricte, le froid ; une crème de coco à température ambiante reste liquide indéfiniment sous le fouet.
Son profil et ses molécules
La cuisson prolongée sépare l'huile et développe des notes plus chaudes et torréfiées.
Elles donnent l'odeur de noix de coco, aussi reconnaissable dans un curry que dans un dessert.
Elle expliquefruitélactéCe gras saturé fige à la moindre fraîcheur, ce qui explique la couche solide au sommet d'une boîte.
Elle expliquestructurantElle apporte la note grillée qui ressort quand la crème de coco est réduite jusqu'à ce que l'huile sorte.
Elle expliquenoisetteElles tiennent l'émulsion tant que la cuisson reste douce.
Elles se rompent à l'ébullition vive, d'où un curry où l'huile se sépare si on le fait bouillir.
Elle expliqueémulsifiantIl donne la douceur qui permet à la crème de coco d'aller au sucré comme au salé.
Elle expliquesucré
Ce qu’il peut remplacer
Lait de coco ×0.55 : c'est le même produit, plus concentré : 55 g de crème de coco et 45 g d'eau pour 100 g de lait de coco ; fouettez-les ensemble à froid avant de verser
Crème liquide entière ×1 : mijotés, currys et chantilly végétale (réfrigérer 12 h et ne fouetter que la partie solide) ; goût de coco assumé
Crème fraîche ×1 : partie épaisse ; goût coco marqué
Crème chantilly ×1 : sans lait : mettre la boîte au frais 12 heures et ne monter que la partie solide, avec le sucre glace ; elle gonfle moitié moins qu'une crème, donc même poids pour un volume un peu plus serré ; le goût de coco reste présent
4 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière
Les cuisines