Crème liquide entière
En dessous de 30 % de matière grasse, une crème ne montera jamais en chantilly, quelle que soit la patience du cuisinier.
33 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, américaine, espagnole.
La fiche
- Se garde
3 mois
5 jours une fois entamé
- Eau
63%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- pH
6,6
neutre
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2,2 gGlucides3,2 gdont 3,2 g de sucresLipides30,9 gdont 21 g saturésFibres0 gEau et reste63,7 gSel0,08 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
14.1 g
9,4 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantépaississantstabilisant
- Allergènes
- lait
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré1,0 de charge pour 100 g
3,2 g de glucides pour 100 g, charge basselactose résiduel.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de crème liquide entière, 1,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Regardez d'abord le taux de matière grasse : 30 % minimum pour monter, et l'étiquette entière garantit ce seuil, la crème légère à 12 ou 15 % en étant définitivement incapable. Ensuite la liste des ingrédients : une bonne crème contient de la crème, éventuellement des ferments, et rien d'autre ; les épaississants ajoutés, carraghénanes, amidon, donnent une texture épaisse en bouteille qui trompe sur la richesse réelle. Distinguez enfin UHT et pasteurisée : l'UHT se garde des mois, monte très bien et supporte l'ébullition, la pasteurisée a nettement plus de goût mais une vie courte. Pour une chantilly, la crème crue ou pasteurisée fleurette est supérieure ; pour une sauce mijotée, l'UHT fait le travail.
- 30 % de matière grasse au minimum : en dessous, elle ne monte pas
- De la crème et des ferments, sans épaississants ajoutés
- Pasteurisée pour le goût, UHT pour la tenue et la conservation
- Une date longue ne garantit rien sur la richesse
Le garder
L'UHT non ouverte se garde plusieurs mois à température ambiante ; une fois ouverte, comme la pasteurisée, elle vit au réfrigérateur et se consomme en trois à cinq jours, bien refermée, car elle prend très vite les odeurs. Ne la stockez pas dans la porte, où la température varie le plus. Elle ne se congèle pas utilement pour une chantilly, la congélation cassant l'émulsion et donnant une crème granuleuse au dégel, mais elle reste parfaitement utilisable congelée pour une sauce ou un gratin, où l'aspect n'a pas d'importance. Une crème qui a épaissi et qui pique en bouche a tourné ; une crème qui a formé des grumeaux sans odeur aigre est simplement en train de se séparer et peut souvent être fouettée.
Les gestes qui changent tout
Tout doit être froid pour monter
La crème, le saladier et le fouet doivent sortir du réfrigérateur, idéalement dix minutes de congélateur pour le bol. En dessous de 8 °C environ, les globules gras sont assez solides pour se souder autour des bulles d'air et bâtir la mousse ; au-dessus, ils sont trop mous et la crème reste liquide malgré tout l'effort du monde.
S'arrêter au bec d'oiseau
Une chantilly trop battue passe sans prévenir de la mousse ferme au grain granuleux, puis au beurre : les globules gras finissent par fusionner en une masse et le petit lait se sépare. Ralentissez dès que le fouet laisse des traces nettes et finissez à la main. Une crème granuleuse se rattrape en incorporant un peu de crème liquide froide au fouet.
Elle ne tranche presque jamais
Contrairement à la crème fraîche épaisse et au lait, la crème entière liquide supporte l'ébullition et l'acide grâce à sa teneur en gras, qui protège les protéines. C'est la raison pour laquelle une sauce au vin blanc ou au citron se fait à la crème entière plutôt qu'à la crème allégée, qui tranche à coup sûr.
La réduire pour lier sans farine
Une crème laissée frémir à découvert perd son eau et épaissit d'elle même en cinq à dix minutes, donnant une sauce nappante sans roux ni fécule. C'est plus long qu'une liaison à l'amidon mais la texture est incomparablement plus fine. Salez à la fin, la réduction concentrant tout ce qui est déjà là.
Marge d'erreur
tolérant
Très tolérante en sauce, où sa matière grasse la protège de l'ébullition et de l'acide, contrairement au lait et aux crèmes allégées : c'est même l'ingrédient de rattrapage d'un plat trop salé ou trop acide. Elle devient impitoyable dans un seul usage, la chantilly, où la température et le point d'arrêt décident de tout, et où trente secondes de fouet de trop transforment la mousse en beurre.
Ses états et son émulsion
Liquide et froide
Fluide, nappe à peine la cuillère, sortie du réfrigérateur à 4 °C.
Sauces, appareils à quiche, ganaches. C'est aussi le seul état depuis lequel elle peut monter : une crème tiède ne prendra jamais.
Montée
Double de volume, le fouet laisse des sillons qui tiennent, le bec forme une pointe souple.
Chantilly, mousses, allègement d'un appareil. Le froid est la condition, pas le sucre : bol, fouet et crème au réfrigérateur avant de commencer.
Tranchée
Grains jaunes séparés d'un liquide blanc trouble : le fouet a continué après le point de montage.
Elle ne redevient pas une chantilly, mais elle n'est pas perdue : quelques tours de plus et c'est du beurre, avec son babeurre à côté.
Réduite
Épaissit sans tourner même sur une sauce acide, parce que son taux de matière grasse protège les protéines.
Sauces réduites, gratins. C'est la raison pour laquelle une crème entière tient là où une crème allégée fait des grumeaux.
En dessous de 30 % de matière grasse, une crème ne monte pas, et ce n'est pas une question de technique. Les bulles d'air introduites par le fouet sont stabilisées par un réseau de globules gras partiellement cristallisés qui s'accrochent les uns aux autres autour d'elles. Une crème à 15 % n'a pas assez de globules pour former ce réseau : l'air entre et ressort aussitôt.
Idée reçue
« Avec assez de fouet, on finit par faire monter n'importe quelle crème. »
Faux : en dessous de 30 % de gras, c'est mécaniquement impossible.
Une chantilly n'est pas de l'air battu dans un liquide : c'est une mousse dont la structure est bâtie par les globules gras, qui se déstabilisent partiellement au fouettage et se soudent en un réseau autour des bulles d'air. Il faut assez de globules pour que ce réseau soit continu, et le seuil pratique se situe autour de 30 % de matière grasse. En dessous, les bulles créées par le fouet n'ont rien qui les retienne et disparaissent aussitôt. L'expérience se fait en trois minutes côte à côte, une crème à 30 % et une crème légère à 15 %, même bol, même température, même fouet : la première monte, la seconde produit une mousse qui retombe intégralement. La température compte aussi, mais elle ne compense jamais un manque de gras.
Son profil et ses molécules
La cuisson prolongée concentre ses sucres et développe des notes de beurre noisette.
Elle enrobe les globules gras et empêche la crème de se séparer dans une sauce réduite.
Elle expliqueémulsifiantElles portent l'odeur de crème, très discrète sur un produit UHT et nette sur une crème crue.
Elle expliquelactéIl donne la douceur laiteuse et brunit dans une sauce longuement réduite.
Elle expliquesucréLactosérum
protéinetextureLes protéines solubles stabilisent la mousse montée et retardent le retour à l'état liquide.
Elle expliquestabilisantLe taux de matière grasse décide de tout, une crème allégée ne montant jamais en chantilly.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Crème d'avoine ×1 : goût neutre, cuisine salée ; ne monte pas en chantilly ; contient du gluten
Crème de cajou ×1 : ≈ 30 % de matière sèche : la plus onctueuse pour sauces, quiches et gratins ; contient des fruits à coque
Crème de coco ×1 : mijotés, currys et chantilly végétale (réfrigérer 12 h et ne fouetter que la partie solide) ; goût de coco assumé
Crème de soja ×1 : goût neutre, ne tranche pas à l'ébullition : sauces, quiches, gratins ; ne monte pas en chantilly
Lait de coco ×1 : utiliser la partie épaisse pour les textures fouettées
Ce qu’il peut remplacer
Lait de coco ×0.6 : 60 g de crème et 40 g d'eau pour 100 g de lait de coco : non diluée, la crème est deux fois plus grasse et alourdit le plat ; le goût de coco disparaît : dans un curry, forcez un peu les épices
Crème chantilly ×0.88 : monter la crème entière très froide avec le sucre glace, bol et fouet au congélateur 10 minutes ; compter 9 cL de crème liquide et 12 g de sucre glace pour 20 cL de chantilly ; s'arrêter dès qu'elle fait le bec, au-delà elle graine
Pourquoi ça marche
La crème entière est un véhicule de goût plus qu'un goût : sa matière grasse dissout les arômes liposolubles des champignons, des herbes, du poivre, du safran et des alcools, et sa douceur arrondit l'acide et le salé. Elle s'accorde de fait avec presque tout, et sert de correcteur autant que d'ingrédient. Ses partenaires les plus constants sont le champignon, l'échalote, le vin blanc, le citron, la moutarde, le poivre, l'estragon, le saumon et le chocolat, et en sucré la vanille, le café, le fruit rouge et le caramel.
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
Ce qui ne marche pas
Un fouettage prolongé après le bec d'oiseau
Les globules gras cessent de former un réseau et fusionnent : la mousse se granule puis devient du beurre, avec séparation du petit lait.
Sauf : C'est exactement le procédé recherché quand on fait volontairement du beurre à partir de crème, en poussant le fouettage jusqu'au bout.
La remplacer par une crème allégée pour monter
En dessous de 30 % de matière grasse, il n'y a pas assez de globules pour bâtir la mousse : les bulles créées retombent immédiatement.
Sauf : Pour une sauce ou un gratin, une crème moins riche fonctionne, à condition de ne pas la faire bouillir ni de l'acidifier.
33 recettes qui en contiennent
Appareil à Cheesecake
12 cL
Cake au saumon fumé et à l'aneth
10 cL
Caramel beurre salé
20 cL
Cassolettes de Saint-Jacques
20 cL
Chantilly au mascarpone
40 cL
Cheesecake basque
48 cL
Chocolat chaud
6 cL
Chocolat chaud épais à l'espagnole
5 cL
Chowder de palourdes de Saint-Pierre
20 cL
Crème brûlée à la vanille
50 cL
Delizia al limone (dômes au citron de la côte amalfitaine)
40 cL
Florentins
4 cL
Ganache
20 cL
Gratin dauphinois
25 cL
Irish Coffee
5 cL
Maritozzi con la panna (brioches romaines fourrées à la crème fouettée)
40 cL
Opéra
15 cL
Panna cotta (crème cuite à la vanille)
60 cL
Panna cotta aux blancs d'œufs
50 cL
Pâtes au citron
20 cL
Poulet à la moutarde et champignons
20 cL
Quenelles de brochet sauce Nantua
25 cL
Risotto aux champignons
20 cL
Riz au lait
20 cL
Sauce champignon, tomates séchées
30 cL
Soupe de carottes et patates douces
20 cL
Soupe de tomates rôties au basilic
10 cL
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
20 cL
Tarte au sucre du Nord
15 cL
Tarte aux pommes à la normande
20 cL
Tartelette chocolat
5 cL
Velouté de panais aux noisettes torréfiées
15 cL
Vichyssoise
20 cLSon histoire
La crème est le produit le plus simple de la laiterie : c'est la fraction grasse du lait, qui remonte d'elle même à la surface au repos. Toutes les cultures d'élevage laitier l'ont donc connue, et l'écrémage à la louche est resté la méthode courante jusqu'à ce que l'écrémeuse centrifuge, mise au point par le Suédois Gustaf de Laval en 1878, industrialise l'opération et la rende à la fois rapide et complète.
Son usage culinaire est indissociable de la cuisine française classique, où elle sert de liant noble et remplace progressivement les liaisons médiévales à la mie de pain et aux amandes. Les crèmes des régions d'élevage, Normandie, Bresse, Isigny, deviennent des produits identifiés, et Isigny obtient une appellation d'origine.
La chantilly, quant à elle, est une invention plus tardive que sa légende ne le prétend. On l'attribue traditionnellement à Vatel, maître d'hôtel du prince de Condé au château de Chantilly au XVIIe siècle, mais aucune source contemporaine ne l'établit, et les premières recettes de crème fouettée sucrée apparaissent en Italie et en France sous d'autres noms au XVIe siècle. Le nom de Chantilly ne s'attache réellement au produit qu'au XVIIIe.
Le détail qu’on ignore
L'attribution de la chantilly à Vatel est une légende tardive. Les recettes de crème fouettée sucrée circulent dès le XVIe siècle sous des noms comme neige de lait, notamment chez Bartolomeo Scappi en Italie et dans des sources françaises du même siècle, soit bien avant que Vatel ne serve à Chantilly. Le nom du château ne s'attache au produit qu'au XVIIIe siècle. Vatel, lui, est resté célèbre pour une tout autre raison, sa mort en 1671 pendant une réception donnée pour Louis XIV, rapportée par Madame de Sévigné, où il n'est pas question de crème.
Source : Madame de Sévigné, lettre du 26 avril 1671, et Alan Davidson, The Oxford Companion to Food
Pour aller plus loin
La science derrière
Les dossiers
Les cuisines
Sources : Harold McGee, On Food and Cooking, chapitre sur le lait et la crème ; Madame de Sévigné, lettre du 26 avril 1671 ; Anses, table Ciqual, crème liquide entière.