Crème de soja

Epicerie

vegan

sans gluten

Elle ne monte pas en chantilly : sans matière grasse solide à froid, il n'y a rien à foisonner.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

9 mois

5 jours une fois entamé

Eau

78%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,6kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

neutre

Calories

150kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3 g

Glucides3 gdont 2 g de sucres

Lipides14 gdont 2,2 g saturés

Fibres0,5 g

Eau et reste79,5 g

Sel0,13 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

émulsifiant

liant

Allergènes

soja

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,6 de charge pour 100 g

3,0 g de glucides pour 100 g, charge basse

soja : GI très bas.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de crème de soja, 0,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit dire eau, soja, et une huile végétale, sans épaississant en excès ni arôme. Les versions cuisine, à quinze pour cent de matière grasse environ, tiennent mieux la chaleur que les versions légères. Cherchez la mention spécial cuisson si vous comptez la faire réduire. Un goût de soja marqué se sentira dans une préparation neutre : la crème d'avoine ou de coco est parfois un meilleur choix selon le plat.

Eau, soja et huile, liste courte
Une version cuisson pour réduire
Environ 15 % de matière grasse
Aucun arôme ajouté

Le garder

Brique stérilisée non ouverte, un an au placard. Ouverte, quatre jours au réfrigérateur, brique bien refermée ou contenu transvasé dans un bocal : elle est peu acide et se contamine facilement. Elle ne se congèle pas, son émulsion se cassant à la décongélation et laissant une phase aqueuse et une phase huileuse impossibles à recombiner. Une odeur aigre ou un aspect grumeleux imposent de jeter.

Les gestes qui changent tout

Un acide la fait trancher

Citron, vin blanc, tomate : ses protéines de soja coagulent à l'acide comme du lait. Ajoutez la hors du feu et en dernier, ou stabilisez la préparation avec une cuillère de fécule délayée.

la science · le ratage

Elle réduit moins bien qu'une crème

Moins riche en gras, elle épaissit peu et longtemps sans jamais napper vraiment. Pour une sauce, comptez une cuillère de maïzena délayée à froid plutôt que dix minutes de réduction inutile.

la science · le ratage

Ne jamais la faire bouillir

L'ébullition sépare l'émulsion et laisse des grains dans la sauce. Un frémissement à peine visible suffit, et l'ajout se fait toujours en fin de cuisson, hors du feu si la sauce est acide.

la science · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Exigeante en sauce, où l'acidité et l'ébullition la font trancher et où il n'y a pas de rattrapage propre. Dans un gratin ou une quiche, où elle cuit doucement au four, elle se comporte sans histoire.

Son profil et ses molécules

céréaliervégétal

léger

Hexanal
aldéhydearôme
Il donne le goût de haricot qu'on reproche au soja et que les épices d'un plat couvrent facilement.
Elle expliquevégétalcéréalier
Acide linoléique
lipidetexture
Ce gras insaturé garde la crème fluide au froid, contrairement à une crème animale qui épaissit.
Elle expliquestructurant
Globulines
protéinetexture
Les protéines du soja coagulent à la chaleur et lient un appareil à quiche sans produit laitier.
Elle expliqueliant
Lécithine
lipideémulsion
Elle vient du soja et tient l'émulsion, ce qui fait de cette crème un substitut fiable en cuisson.
Elle expliqueémulsifiant

Par quoi le remplacer

Crème d'avoine ×1 : cuisine salée, goût neutre

Ce qu’il peut remplacer

Crème liquide entière ×1 : goût neutre, ne tranche pas à l'ébullition : sauces, quiches, gratins ; ne monte pas en chantilly

Crème fraîche ×1 : goût neutre ; sauces et gratins ; moins acide que la crème fraîche, ajouter quelques gouttes de citron pour retrouver le mordant