Crème fraîche

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

La crème fraîche épaisse ne tranche pas dans une sauce chaude, la crème liquide si : la différence tient à une fermentation et à un taux de gras.

43 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, mexicaine, indienne.

La fiche

Se garde

10 jours

5 jours une fois entamé

Eau

62%

du poids, cru

Empreinte carbone

4kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

4,5

franchement acide

Calories

291kcal

pour 100 g

Composition

Protéines2,3 g

Glucides2,8 gdont 2,8 g de sucres

Lipides30 gdont 20 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste64,9 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

émulsifiant

épaississant

stabilisant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

0,8 de charge pour 100 g

2,8 g de glucides pour 100 g, charge basse

lactose résiduel.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de crème fraîche, 0,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le mot « fraîche » désigne en France une crème non stérilisée, pasteurisée seulement, et « épaisse » signifie qu'elle a été ensemencée en ferments lactiques, qui l'acidifient et l'épaississent. C'est cette acidité qui lui donne son goût légèrement aigre et sa tenue. Vérifiez le taux de matière grasse : à 30 % et au-dessus, elle supporte la chaleur et se laisse réduire ; les crèmes allégées à 15 % tranchent facilement et ne montent pas. La crème fraîche d'Isigny bénéficie d'une AOP. Attention aux mentions trompeuses : une crème « épaisse » qui doit sa texture à des épaississants ajoutés, et non à une fermentation, se repère à sa liste d'ingrédients, qui doit ne contenir que de la crème et des ferments lactiques.

30 % de matière grasse au minimum pour cuisiner
Liste d'ingrédients : crème et ferments lactiques, rien d'autre
« Fraîche » veut dire pasteurisée, donc au rayon frais et non en brique longue conservation
L'épaisseur doit venir des ferments, pas d'un épaississant ajouté

Le garder

Au réfrigérateur, entre 0 et 6 °C, et de préférence dans la partie la plus froide plutôt que dans la porte : c'est un produit pasteurisé et vivant, dont la date limite de consommation compte réellement. Un pot entamé se garde environ une semaine, à condition de toujours prélever avec une cuillère propre. Son acidité la protège mieux qu'une crème liquide UHT ouverte, mais elle finit par tourner franchement amère. Elle ne se congèle pas telle quelle : la structure se rompt et elle rend son eau à la décongélation, ce qui la rend inutilisable crue. Congelée puis intégrée à une sauce chauffée, en revanche, le défaut de texture disparaît.

Sécurité alimentaire

Une crème qui a nettement gonflé son opercule, qui sent la levure ou l'alcool, ou dont la surface porte des points colorés se jette : le développement de moisissures dans un produit laitier gras n'est pas cantonné à la surface visible, contrairement à une pâte dure. Une simple acidité renforcée, sans autre signe, est en revanche normale.

Les gestes qui changent tout

Elle tient la chaleur mieux que la liquide

Sa fermentation a déjà partiellement déstabilisé les protéines, et son taux de gras élevé protège l'émulsion : elle supporte une ébullition courte là où une crème allégée tranche. Ajoutez la tout de même hors du feu ou à feu doux dans une sauce acide, vin blanc, citron, tomate, où l'addition d'acide reste ce qui la fait grainer.

la science · le ratage

La détendre avant de l'incorporer

Versée en bloc dans un liquide chaud, la crème épaisse forme des grumeaux le temps de se disperser. Délayez la d'abord avec deux cuillères du liquide chaud dans un bol, puis reversez le tout : la température s'égalise progressivement et l'incorporation est immédiate et lisse. Le geste prend dix secondes et évite un passage au chinois.

l'outil · le ratage

Réduire pour lier

Une crème à 30 % de matière grasse épaissit toute seule en réduisant : l'eau part, le gras et les protéines se concentrent, et la sauce nappe sans farine ni fécule. C'est le principe des sauces à la crème de la cuisine française. Comptez cinq à dix minutes à petits bouillons, et arrêtez quand la sauce nappe le dos d'une cuillère.

la science · le geste · l'outil

Elle ne monte pas comme la liquide

Pour une chantilly, il faut une crème liquide entière à 30 % au moins, bien froide : la crème fraîche épaisse, déjà structurée par ses ferments, ne foisonne pas correctement. Elle peut en revanche être fouettée légèrement pour être détendue, ou allégée avec un peu de crème liquide, ce qui donne une texture intermédiaire utile pour napper.

la science · le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérante, nettement plus que la crème liquide allégée : son gras et son acidité la rendent stable, elle supporte une ébullition courte, se réduit sans grainer et rattrape un plat trop salé ou trop épicé. Elle devient exigeante en présence d'acide et de chaleur simultanés, où elle tranche comme les autres, et dans les préparations montées, où sa structure de départ l'empêche tout simplement de foisonner.

Ses états et son émulsion

Épaisse et froide
Se tient à la cuillère, légèrement acidulée : la maturation par les ferments l'a épaissie sans la fouetter.
Cuillerée sur une soupe, liaison hors du feu, base d'une sauce froide. Son acidité relève ce qu'une crème douce se contente d'adoucir.
Chauffée
Se détend et devient fluide, sans grainer tant qu'elle est entière.
Sauces et gratins. Ses 30 % de matière grasse protègent les protéines de l'acidité et de la chaleur : c'est ce qui la rend plus sûre qu'un yaourt dans une sauce chaude.
Grainée
Petits grumeaux blancs dans un liquide clair : une ébullition franche, ou un ajout d'acide sur une crème allégée.
Rattrapable au mixeur plongeant si la séparation est légère ; sinon la sauce se refait. Ajouter la crème hors du feu évite le problème plutôt que de le réparer.

30%de matière grasse, au minimum

Une crème fraîche épaisse à 30 % monte, mais moins bien qu'une crème liquide, parce que la maturation a déjà partiellement structuré son réseau de gras. En dessous de 30 %, comme pour toute crème, le réseau de globules gras n'est plus assez dense pour retenir l'air, et aucun tour de main ne compense.

Chiffres : reference.

Idée reçue

« La crème allégée est un bon substitut pour cuisiner. »

Faux dès qu'il y a de la chaleur.

Dans une crème, les globules gras entourent et séparent les protéines : c'est ce qui les empêche de s'agréger quand la chaleur les dénature. En dessous d'environ 30 % de matière grasse, il n'y a plus assez de gras pour jouer ce rôle, et les protéines se lient entre elles : la sauce graine. La démonstration est simple à faire, deux casseroles, un fond de vin blanc dans chacune, une crème à 30 % dans l'une et une crème à 15 % dans l'autre, portées ensemble à frémissement : la seconde tranche, la première non. C'est aussi pourquoi une crème allégée ne monte pas en chantilly, il n'y a pas assez de gras pour construire le réseau qui piège l'air.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

lactéfermentéacidesucré

léger

À la cuisson, son acidité s'atténue pour laisser place à une douceur onctueuse qui lie les saveurs.

Acide lactique
acide organiquegoûtarôme
Il vient des ferments et donne l'acidité qui distingue la crème fraîche épaisse de la crème liquide.
Elle expliquefermentéacideacidifiant
Caséine
protéinetextureémulsion
Acidifiée, elle floconne légèrement et donne l'épaisseur cuillerable sans aucun épaississant.
Elle expliqueémulsifiant
Diacétyle
cétonearôme
Elle est fabriquée par les mêmes ferments et donne l'odeur de beurre frais de la crème mûre.
Elle expliquelacté
Lactose
glucidegoût
Ce qu'il en reste après fermentation donne la douceur qui équilibre l'acidité.
Elle expliquesucré
Triglycérides
lipidetextureémulsion
Le taux élevé de gras empêche la crème de trancher dans une sauce chaude, contrairement au yaourt.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Crème d'avoine ×1 : goût neutre ; sauces, quiches, gratins ; contient du gluten

Crème de cajou ×1 : sauces, quiches, gratins ; onctueux proche de la crème épaisse ; contient des fruits à coque

Crème de coco ×1 : partie épaisse ; goût coco marqué

Crème de soja ×1 : goût neutre ; sauces et gratins ; moins acide que la crème fraîche, ajouter quelques gouttes de citron pour retrouver le mordant

Lait de coco ×1 : partie épaisse uniquement ; goût coco marqué

Ce qu’il peut remplacer

Mascarpone ×1 : à poids égal, une crème épaisse entière (30 % de matières grasses) bien froide ; plus acide et moins dense : fouetter juste ce qu'il faut et compter une nuit de repos au frais pour que la crème se tienne

Pourquoi ça marche

La crème fraîche fait deux choses à la fois : elle apporte du gras, qui porte les arômes liposolubles et adoucit le piquant, et une acidité lactique, qui allège cette richesse. C'est pourquoi elle fonctionne aussi bien avec les champignons, la volaille, le poisson fumé et les pommes de terre qu'avec les préparations très relevées, où elle calme, et les fruits acides, où elle arrondit. Ses partenaires classiques sont l'échalote, le vin blanc, la moutarde, l'estragon, la ciboulette, le paprika et le citron.

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Crème fraîche + Pâte brisée

Les bases où il entre

Crème fraîche + Lait + Pâte brisée

Crème fraîche + Lait + Oeuf

Crème fraîche + Muscade + Oeuf + Pâte brisée

Ce qui ne marche pas

Une réduction longue avec du vin blanc à feu vif

L'acide et la chaleur soutenue additionnent leurs effets sur les protéines : elles s'agrègent et la sauce graine, sans possibilité de la reprendre.

Sauf : Faire réduire le vin d'abord, puis ajouter la crème hors ébullition, donne exactement le même goût sans le risque.

La congeler pour un usage cru

Les cristaux de glace rompent l'émulsion : à la décongélation, la crème rend son eau et sa texture devient granuleuse, ce qui se voit immédiatement sur une préparation froide.

Sauf : Intégrée à une sauce chauffée, une crème décongelée redevient parfaitement lisse et le défaut ne se voit plus.

43 recettes qui en contiennent

Aligot

Crème fraîche

La fiche

Son index glycémique

Bien le choisir

Le garder

Les gestes qui changent tout

Ses états et son émulsion

Épaisse et froide

Chauffée

Grainée

Idée reçue

Son profil et ses molécules

Acide lactique

Caséine

Diacétyle

Lactose

Triglycérides