Crépine de porc
La crépine est la membrane graisseuse qui entoure les viscères du porc : elle enveloppe une farce, la maintient, puis disparaît en fondant.
Une recette du site utilise de crépine de porc. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 jours
2 jours une fois entamé
- Empreinte carbone
5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
elle fond entièrement dans le plat ; rien ne se retire à table.
- Calories
300kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines10 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides29 gdont 11 g saturésFibres0 gEau et reste61 gSel1,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantliant
Bien le choisir
Elle se présente en voile blanc translucide veiné de gras, souple et humide. Cherchez une crépine fine et large, avec un réseau de gras régulier : une crépine trop épaisse laisse des filaments non fondus dans l'assiette, une trop sèche se déchire dès qu'on la déplie. Elle est vendue au poids chez le boucher, souvent salée ou en saumure, et cent grammes suffisent pour une dizaine de crépinettes. Elle se commande, peu de boucheries en ayant en vitrine, mais toutes peuvent en obtenir.
- Voile blanc translucide, veiné de gras régulier.
- Souple et humide, jamais sèche ni cassante.
- Membrane fine plutôt qu'épaisse.
- Cent grammes pour une dizaine de crépinettes.
Le garder
Trois jours au réfrigérateur dans son emballage, ou plusieurs semaines conservée dans du gros sel, comme la vendent beaucoup de bouchers. Salée, elle se dessale une à deux heures dans de l'eau froide, ou dans de l'eau vinaigrée qui l'assouplit en plus. Elle se congèle six mois à plat, et se décongèle au réfrigérateur : décongelée à l'eau chaude, elle se rétracte et devient inutilisable. Une crépine sèche ou jaunie se jette.
Les gestes qui changent tout
La détremper avant de la déplier
Un bain d'eau tiède vinaigrée pendant une heure la rend souple et détachable. Manipulée sèche ou froide, elle colle sur elle-même et se déchire au premier geste. Étalez-la ensuite délicatement sur le plan de travail, elle s'ouvre comme une dentelle.
Une seule épaisseur, pas deux
Elle doit envelopper la farce en un seul tour, éventuellement un tour et demi. Repliée en plusieurs couches, elle ne fond pas entièrement et laisse une pellicule caoutchouteuse. Son gras doit être en quantité juste suffisante pour arroser la farce en fondant, pas pour la noyer.
Démarrer à feu doux pour qu'elle fonde
Une crépinette posée sur une poêle brûlante voit sa membrane se rétracter violemment et éclater avant d'avoir fondu. À feu moyen, le gras fond progressivement, colle la farce et forme une croûte dorée. Montez le feu seulement en fin de cuisson pour la coloration.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte à l'usage : une fois détrempée et bien étalée, elle fait son travail sans exiger de précision. La marge disparaît au moment de la déplier, où une membrane froide et sèche se déchire irréparablement, et sur un feu trop vif au départ, qui la fait éclater avant qu'elle ait fondu.
Son profil et ses molécules
En fondant, elle dépose sur la farce un gras qui colore et apporte des notes grillées de couenne.
Le gras du réseau fond au four, arrose la farce de l'intérieur et disparaît presque entièrement.
Elle expliquecarnéstructurantIl forme le réseau de la membrane et la rend assez résistante pour tenir une farce à la cuisson.
Elle expliquestructurantElle donne l'élasticité qui permet d'étirer la crépine sans la déchirer au moment de l'emballage.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
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