Farine de châtaigne

Epicerie

vegan

sans gluten

Elle ne contient aucun gluten et beaucoup de sucre : une pâte faite avec elle seule ne lève pas et brunit deux fois plus vite.

Une recette du site utilise de farine de châtaigne. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

6 mois

3 mois une fois entamé

Eau

10%

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit prêt à l'emploi ; tamisage recommandé.

Calories

350kcal

pour 100 g

Composition

Protéines5 g

Glucides74 gdont 20 g de sucres

Lipides3 gdont 0,5 g saturés

Fibres10 g

Eau et reste8 g

Sel0,03 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

cher

Rôles en cuisine

structurant

liant

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

48,1 de charge pour 100 g

74,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

châtaigne cuite, forme farine.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de farine de châtaigne, 48,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Elle doit être d'un beige ivoire clair, très fine, et sentir franchement la châtaigne sèche et le fumé si elle a été séchée au feu de bois, comme en Corse. Une farine grise ou grumeleuse a pris l'humidité. La farine de châtaigne corse bénéficie d'une appellation d'origine protégée ; les farines d'importation sont souvent moins parfumées et moins chères. Elle est naturellement sucrée, ce qui permet de réduire le sucre d'une recette d'un cinquième. Comptez-la pour un quart à un tiers de la farine totale dans une pâte levée.

Beige ivoire clair, texture très fine et fluide.
Odeur nette de châtaigne, éventuellement fumée.
Aucun grumeau, signe d'humidité reprise.
AOP Farine de châtaigne corse pour le séchage au bois.

Le garder

Six mois dans un bocal hermétique au sec, et jusqu'à un an au réfrigérateur ou au congélateur : elle est plus riche en huile qu'une farine de blé et rancit plus vite, tout en attirant fortement l'humidité. Un sachet ouvert laissé au placard s'agglomère en quelques semaines et prend une odeur de moisi. Tamisez-la systématiquement avant usage, y compris fraîche, sa finesse la faisant s'agglomérer naturellement.

Les gestes qui changent tout

La couper avec une farine de blé

Sans gluten, elle ne retient aucun gaz : un pain fait avec elle seule reste plat et dense. Un quart de farine de châtaigne pour trois quarts de blé donne le goût sans sacrifier la levée. Au-delà d'un tiers, la mie devient compacte quelle que soit la levure.

la science · le ratage

Baisser le four de vingt degrés

Ses sucres brunissent bien plus vite que ceux du blé et une pâte dorée au-dessus peut être crue au centre. Cent soixante degrés au lieu de cent quatre-vingts, et un temps allongé : c'est la seule façon de cuire à cœur sans amertume de surface.

la science · le ratage

La détendre à l'eau froide pour la polenta

Pour une pulenda corse, délayez-la à l'eau froide avant de la verser dans l'eau bouillante : sa finesse la fait grumeler instantanément dans un liquide chaud. Le même geste vaut pour toute pâte où elle est incorporée à un liquide tiède.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérante en pâte levée : dépasser le tiers de farine totale donne une mie compacte que ni la levure ni le temps ne rattrapent. La marge se referme aussi au four, où sa richesse en sucre la fait brunir puis amèrement brûler bien avant le blé.

Son profil et ses molécules

noisettefuméboisésucré

présent

À la cuisson, sa douceur se transforme en notes de caramel et de fumé qui portent le gâteau entier.

Furanones
cétonearôme
Elles donnent l'odeur de marron grillé qui parfume un castagnaccio ou des nicci corses.
Elle expliquetorréfiémiellé
Amidon
glucidetexture
Il domine la farine et lie sans gluten, d'où des préparations denses qui ne lèvent pas seules.
Elle expliqueépaississant
Saccharose
glucidegoûtbrunissement
Il rend cette farine franchement sucrée et la fait brunir vite, d'où un four modéré.
Elle expliquesucré
Tanins
polyphénolgoût
Ils viennent des restes de tegument et donnent la pointe amère des farines les plus rustiques.
Elle expliqueamer