Fleurs d'hibiscus séchées

Epicerie

vegan

sans gluten

Ce ne sont pas des pétales mais les calices charnus de la fleur, et c'est leur acidité, pas leur parfum, qui fait le bissap.

Une recette du site utilise de fleurs d'hibiscus séchées. On en trouve surtout dans la cuisine sénégalaise.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

1 an une fois entamé

Empreinte carbone

2,2kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

2,8

franchement acide

Calories

250kcal

pour 100 g

Composition

Protéines4 g

Glucides50 gdont 8 g de sucres

Lipides1 gdont 0,2 g saturés

Fibres12 g

Eau et reste33 g

Sel0,05 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité faible

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

acidifiant

colorant

aromatique

Bien le choisir

Cherchez des calices entiers, d'un rouge sombre presque bordeaux, souples plutôt que friables : une poudre rouge au fond du sachet veut dire que la marchandise a été manipulée sèche et cassée, et elle infusera un liquide trouble. Un rouge brique terne ou brunâtre signale une récolte ancienne ou un séchage au soleil trop long, et l'infusion sera plate. L'odeur doit être franchement acidulée, comme une confiture de fruits rouges, sans note de foin. Les sachets d'épicerie africaine ou antillaise, vendus au poids, sont presque toujours meilleurs et bien moins chers que le rayon infusion des supermarchés.

Calices entiers, pas de poudre au fond du sachet
Rouge sombre, presque bordeaux
Souples sous les doigts, pas friables
Odeur acidulée franche, sans note de foin

Le garder

Dans un bocal hermétique, à l'abri de la lumière et loin de toute source de chaleur : la couleur est la première chose qui part, et un bocal posé sur un plan de travail ensoleillé donne des calices roses en quelques mois. Ils se gardent ainsi un an sans rien perdre d'essentiel, deux ans avec une infusion moins vive. L'humidité est l'autre ennemi : un calice qui colle à son voisin a repris l'eau de l'air et finira par moisir, donc ne les remettez jamais dans le bocal après les avoir sortis dans une cuisine où quelque chose bout.

Les gestes qui changent tout

Une infusion tiède plutôt que bouillante

L'eau bouillante extrait très vite les tanins et l'infusion devient astringente en quelques minutes. À 80 degrés, ou en laissant simplement le liquide reposer hors du feu dix minutes, vous obtenez la même couleur et la même acidité sans le grattement en fin de bouche.

la science · le geste · le ratage

Sucrer après avoir filtré

Le sucre ajouté pendant l'infusion masque l'acidité en train de s'extraire et fait sucrer trop tôt et trop fort. Filtrez d'abord, goûtez le liquide nu, puis sucrez : un bissap correct demande beaucoup moins de sucre qu'on ne croit quand on le dose sur un jus déjà arrivé à sa force finale.

le geste · le ratage

Les calices infusés se mangent

Après filtrage, les calices sont tendres, acides et encore très colorés : confits dix minutes dans un sirop, ils font une garniture de dessert ou de cocktail. Jetés tels quels, ils emportent la moitié de ce que vous avez payé, puisque leur chair n'a rendu que ses acides à l'eau.

le geste

Marge d'erreur

tolérant

En infusion froide ou en sirop, il est très permissif : trop de calices donne un liquide plus concentré qu'on rallonge à l'eau, et rien ne se perd. La marge se referme sur une infusion bouillante prolongée, où l'astringence s'installe en dix minutes et ne se rattrape plus qu'en sucrant, c'est-à-dire en changeant de boisson.

L’activer et la garder vivante

Rien à activer

Rien à torréfier ni à faire fondre dans un gras : ses acides et ses anthocyanes sont solubles dans l'eau et la chaleur sèche ne fait que les dégrader. Le seul solvant utile ici est l'eau, chaude ou froide.

2 ansentier

6 moismoulu

Entier, le calice protège sa propre chair ; réduit en poudre il expose toute sa surface à l'air et sa couleur vire au brun bien avant que son acidité ne parte.

Idée reçue

« L'hibiscus fait baisser la tension artérielle. »

À moitié vrai.

Plusieurs essais cliniques ont mesuré une baisse modeste de la pression systolique chez des personnes hypertendues buvant trois tasses d'infusion par jour pendant six semaines, de l'ordre de quelques millimètres de mercure. C'est réel et c'est petit : sans commune mesure avec un traitement, et sans effet démontré chez une personne dont la tension est normale. Le bissap sucré du commerce, lui, apporte surtout du sucre.