Fruits rouges surgelés

Surgelé

vegan

sans gluten

Ils sont souvent meilleurs que des frais hors saison : ils ont été cueillis mûrs et surgelés dans les heures qui ont suivi.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, italienne.

La fiche

Se garde

3 mois

Eau

86%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,5kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

franchement acide

Calories

45kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,9 g

Glucides8,5 gdont 8 g de sucres

Lipides0,5 gdont 0,05 g saturés

Fibres4 g

Eau et reste86,1 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

acidifiant

colorant

aromatique

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

2,6 de charge pour 100 g

8,5 g de glucides pour 100 g, charge basse

moyenne fraise / framboise / myrtille.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de fruits rouges surgelés, 2,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le sachet doit contenir des fruits libres et distincts, sans bloc de glace ni cristaux abondants, signe d'une rupture de chaîne du froid et d'une décongélation partielle. La liste dit fruits, et rien d'autre : ni sucre, ni sirop. Un mélange de qualité annonce les proportions ; un mélange bon marché est surtout composé de fraises coupées, moins chères, avec quelques framboises. Vérifiez l'origine, souvent d'Europe de l'Est.

Des fruits libres, sans bloc de glace
Aucun sucre ni sirop ajouté
Des proportions annoncées
Une origine indiquée

Le garder

dix-huit mois au congélateur à moins dix-huit degrés, sachet bien refermé, l'air provoquant des brûlures de congélation qui les dessèchent. Ne les recongelez jamais une fois décongelés : leur structure est détruite et ils rendent alors toute leur eau. Un sachet devenu un bloc compact a subi une décongélation partielle : les fruits restent consommables cuits, mais plus du tout présentables entiers.

Sécurité alimentaire

Les fruits rouges surgelés ont été à l'origine de plusieurs épidémies d'hépatite A et de norovirus. Pour un enfant, une personne âgée, immunodéprimée ou enceinte, faites les cuire à 85 °C pendant au moins 30 secondes plutôt que de les servir simplement décongelés.

Les gestes qui changent tout

Les cuire congelés, sans décongeler

Dans un coulis, une compote ou une tarte, ils passent directement du congélateur à la casserole ou au four. Décongelés d'abord, ils s'affaissent, rendent leur jus et deviennent une bouillie brune.

la science · le ratage

Les fariner pour un gâteau

Roulés congelés dans une cuillère de farine avant d'être incorporés, ils tombent moins au fond du moule et colorent moins la pâte. Ajoutez les à la maryse, en dernier, en trois tours seulement.

le geste · l'outil

Compenser l'eau qu'ils rendent

Ils libèrent bien plus de jus que des fruits frais. Dans une tarte, une cuillère de fécule ou de poudre d'amande sur le fond absorbe ce jus et évite la pâte détrempée.

la science · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérants en coulis, en compote ou en confiture, où l'eau qu'ils rendent s'évapore et où rien ne se remarque. Ils deviennent impitoyables servis décongelés tels quels, où leur texture affaissée ne trompe personne.

Son profil et ses molécules

fruitéfloralacidesucré

présent

La cuisson concentre leurs sucres, atténue l'acidité et développe des notes de confiture.

Acide citrique
acide organiquegoût
Il reste intact au froid et donne l'acidité franche d'un coulis fait de fruits surgelés.
Elle expliqueacideacidifiant
Alpha-ionone
cétonearôme
Elle apporte le fond de violette qui distingue les fruits rouges d'un simple sirop sucré.
Elle expliquefloral
Anthocyanes
pigmentcouleur
Elles teignent tout le jus dès la décongélation, ce qui colore un coulis plus vite que du frais.
Elle expliquecolorant
Eau libre
minéraltexture
Les cristaux ont crevé les cellules, d'où des fruits qui s'affaissent au lieu de rester entiers.
Elle expliquestructurant
Fructose
glucidegoût
Il apporte la douceur du fruit, souvent insuffisante seule d'où le sucre ajouté au coulis.
Elle expliquesucré
Furanéol
cétonearôme
Il survit à la surgélation et donne le parfum de fruit rouge d'une compotée hivernale.
Elle expliquefruité