Gin
Sans genièvre, ce n'est pas un gin : c'est la seule baie que la réglementation européenne impose.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine britannique, italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
10 ans
2 ans une fois entamé
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
263kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste100 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
14.1 g
9,4 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueconservateur
Bien le choisir
Le London dry, sec et dominé par le genièvre, est le gin polyvalent des cocktails classiques. Les gins contemporains, floraux ou aux agrumes, changent complètement un negroni ou un gin tonic. L'Old Tom, légèrement sucré, est celui des recettes d'avant la prohibition. Le degré compte : à quarante degrés et plus, le gin tient la dilution d'un shaker, alors qu'à trente-sept il devient plat une fois la glace fondue.
- Un London dry pour les classiques
- Au moins 40 % vol
- Du genièvre en tête des aromates
- Un gin contemporain assumé, pas subi
Le garder
Bouteille debout au placard, à l'abri de la lumière et de la chaleur : à quarante degrés, il ne se dégrade pas. Ouverte, il perd lentement ses arômes de tête, les plus volatils, et une bouteille entamée depuis deux ans est nettement plus plate. Il ne se conserve pas au congélateur, mais s'y place une heure avant de servir un martini, ce qui donne une texture sirupeuse recherchée.
Les gestes qui changent tout
Le zeste, pas la rondelle
Les huiles essentielles de l'écorce, exprimées au-dessus du verre, apportent bien plus qu'une rondelle qui ne fait que diluer. Un zeste de pamplemousse ou de citron change complètement un gin tonic.
Il parfume une marinade
Ses baies de genièvre vont naturellement au gibier, au saumon gravlax et au chou. Une cuillère dans une saumure sèche pour un gravlax remplace avantageusement les baies entières, et diffuse mieux.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention en cocktail, où une demi mesure de trop déséquilibre un martini ou un negroni sans rattrapage. En cuisine, dans une marinade ou un gravlax, où il se dilue, il est très permissif.
Son profil et ses molécules
La cuisson fait évaporer l'alcool pour ne laisser que les parfums résineux et d'agrumes.
Il extrait les terpènes des botaniques et les porte au nez dès que le verre est servi.
Elle expliqueépicéconservateurIl apporte la note fleurie et coriandre qui adoucit la résine du genièvre.
Elle expliquefloralherbacéIl vient de la baie de genièvre et donne le fond de pin qui définit légalement un gin.
Elle expliquerésineuxIl vient des zestes du mélange et porte la fraîcheur d'agrume du nez.
Elle expliqueagrumeL'amertume vient du tonic autant que des racines d'angélique de certaines recettes.
Elle expliqueamer
2 recettes qui en contiennent
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