Hareng fumé

Les appellations recouvrent des produits très différents. Le hareng saur entier est fortement salé et fumé, à dessaler avant usage. Le filet doux fumé, vendu sous vide, l'est beaucoup moins et se mange tel quel. Le bouffi, ou craquelot, est un hareng peu salé et fumé court, qui se garde peu. Cherchez une chair souple et brillante, ambrée à cuivrée, sans cristaux de sel en surface ni odeur âcre, et un filet gras et charnu. La liste doit se limiter au hareng, au sel et à la fumée ; les arômes de fumée liquide donnent une amertume plate reconnaissable.

Les filets doux sous vide se gardent deux à trois semaines au réfrigérateur, une fois ouverts quelques jours seulement, immergés dans de l'huile pour éviter l'oxydation. Le hareng saur entier, très salé, se conserve des mois dans un endroit frais et sec. Une fois mis à mariner à l'huile avec des rondelles de carotte, d'oignon et du laurier, il se garde une à deux semaines au frais et s'améliore nettement pendant les trois premiers jours, le temps que l'huile s'aromatise et que la chair s'assouplisse.