Jus d'ananas
Il contient une enzyme qui digère les protéines : une gelée au jus d'ananas frais ne prend jamais.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine portoricaine.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
3 jours une fois entamé
- Eau
86%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,1kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
3
franchement acide
- Calories
53kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,4 gGlucides12,9 gdont 9,9 g de sucresLipides0,1 gdont 0 g saturésFibres0,2 gEau et reste86,4 gSel0 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Une cuillère à soupe
15.8 g
10,5 g par centilitre
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)5,9 de charge pour 100 g
12,9 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de jus d'ananas, 5,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le pur jus est simplement pressé, le jus à base de concentré a été déshydraté puis réhydraté et perd beaucoup d'arômes ; le nectar contient du sucre et de l'eau ajoutés. Lisez la liste : elle doit dire jus d'ananas, et rien d'autre. Un jus en bouteille de verre garde mieux ses arômes qu'une brique. Sachez que tout jus du commerce est pasteurisé, donc sans bromélaïne active, ce qui change ce qu'on peut en faire.
- Pur jus, ni concentré ni nectar
- Jus d'ananas seul dans la liste
- Une bouteille en verre
- Sans sucre ajouté
Le garder
Brique ou bouteille fermée, jusqu'à la date au placard. Ouvert, quatre jours au réfrigérateur, bouchon en place : il s'oxyde et fermente vite, une odeur alcoolisée ou des bulles indiquant une fermentation en cours. Il se congèle trois mois, en bac à glaçons pour les cocktails. Un jus frais pressé maison se boit dans la journée et garde, lui, sa bromélaïne active.
Les gestes qui changent tout
Le chauffer pour une gelée
Sa bromélaïne détruit la gélatine et l'agar prend mal. Une minute à ébullition la désactive définitivement, et la gelée prend alors normalement. Le jus en brique, pasteurisé, ne pose déjà plus ce problème.
Il attendrit une viande
La même enzyme fait de lui une marinade puissante pour un porc ou un bœuf. Trente minutes suffisent : deux heures et la surface devient farineuse, la protéine étant littéralement décomposée.
Son acidité en cocktail
À pH 3,5, il joue le rôle d'un jus d'agrume tout en apportant du sucre : dans un piña colada ou un mai tai, il est à la fois l'acide et le sucrant, ce qui change le dosage du sirop.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant en cocktail ou en marinade courte, où son acidité et son sucre s'équilibrent d'eux mêmes. Il devient impitoyable dans une gelée ou une panna cotta non chauffé, où sa bromélaïne empêche toute prise.
Son profil et ses molécules
La cuisson atténue son acidité, désactive ses enzymes et concentre ses sucres en lui apportant des notes caramélisées.
Il donne l'acidité qui équilibre un jus très sucré et pique la langue en fin de verre.
Elle expliqueacideacidifiantCette protéase attendrit la viande d'une marinade et interdit toute prise à la gélatine.
La chaleur la détruit, d'où un jus en conserve sans effet sur une gelée.
Elle expliquearomatiqueIl porte l'odeur d'ananas mûr, très volatile et perdue dès la pasteurisation.
Elle expliquefruitéIl apporte le fond fleuri qui rapproche l'ananas de la mangue et du fruit de la passion.
Elle expliquefloralIl fait la douceur du jus et se concentre encore dans un ananas cueilli à maturité.
Elle expliquesucré
2 recettes qui en contiennent
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