Kala Namak

Epicerie

vegan

sans gluten

Ce sel indien sent l'œuf dur : il contient des composés soufrés qui en font l'ingrédient central des omelettes véganes.

Une recette du site utilise de kala namak. On en trouve surtout dans la cuisine américaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 ans

Eau

du poids, cru

Empreinte carbone

1kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit minéral sec, utilisé sans perte.

Calories

0kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides0 gdont 0 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste100 g

Sel90 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

aromatique

conservateur

Bien le choisir

Il se vend en cristaux ou en poudre, d'un rose violacé une fois moulu, malgré un aspect brun noir en morceaux. L'odeur soufrée doit être immédiate et franche à l'ouverture : un kala namak sans odeur est soit très vieux, soit un sel coloré. Le vrai est un sel de mine traité selon un procédé indien traditionnel, et non un simple sel gris. Achetez de préférence des cristaux à moudre : la poudre s'évente plus vite. Une pincée suffit, il est bien plus parfumé que salant.

Odeur soufrée immédiate à l'ouverture.
Rose violacé une fois moulu.
Cristaux plutôt que poudre, pour la conservation.
Mention d'une origine indienne, et non d'un sel coloré.

Le garder

Deux ans en cristaux dans un bocal hermétique, moins en poudre, dont l'odeur s'évente en quelques mois. Il est très hygroscopique et prend en bloc dès qu'il voit l'humidité : gardez-le fermé, loin de la vapeur. Rangez-le à l'écart des autres épices, dont il parfume le placard à travers un couvercle mal fermé. Il ne se périme pas : quand l'odeur soufrée a disparu, il ne reste qu'un sel ordinaire teinté, encore utilisable comme tel.

Les gestes qui changent tout

L'ajouter en fin de préparation

Ses composés soufrés sont volatils et la chaleur les fait partir : ajouté en cuisson, il ne reste que le sel. Sur un tofu brouillé ou une mayonnaise végane, il se met hors du feu, au dernier moment.

la science · le ratage

Le doser au tiers d'un sel ordinaire

Son odeur sature très vite et un plat trop dosé sent l'œuf pourri plutôt que l'œuf dur. Commencez par une petite pincée, goûtez, ajustez : c'est un aromate qui sale, pas un sel qui parfume.

l'outil

Le combiner au curcuma pour l'imitation d'œuf

Le soufre donne l'odeur, le curcuma donne la couleur du jaune : c'est la paire que toutes les recettes d'omelette végane utilisent. Séparément, aucune des deux ne produit l'illusion.

la science

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérant au dosage : l'odeur soufrée bascule vite de l'œuf dur à l'œuf gâté et rien ne la retire d'un plat. La marge est encore plus courte à la chaleur, où quelques minutes de cuisson lui font perdre exactement ce pour quoi on l'a acheté.

Son profil et ses molécules

soufréterreuxsaléumami

dominant

À froid, l'odeur d'œuf dur est franche ; chauffé, il ne reste qu'une salinité minérale sans caractère.

Chlorure de sodium
minéralgoûtconservation
Il fait le sel de base sur lequel viennent se greffer les composés soufrés.
Elle expliquesaléconservateur
Sulfure de sodium
composé soufréarômegoût
Il renforce la note d'œuf et apporte la savoureur qui distingue ce sel d'un sel ordinaire.
Elle expliquesoufréumami
Sulfate de fer
minéralcouleur
Il donne la teinte violette du bloc et le rose pâle de la poudre moulue.
Elle expliquecolorant
Sulfure d'hydrogène
composé soufréarôme
Il donne l'odeur d'œuf dur qui vaut à ce sel sa place dans la cuisine végétalienne.
Elle expliquesoufré