Kirsch
Son parfum d'amande ne vient pas de la cerise mais du noyau, distillé avec le fruit.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2.7 ans
- Empreinte carbone
1,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
250kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides0,5 gdont 0,5 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99,5 gSel0 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Un kirsch de qualité est une eau de vie de cerise pure, incolore, à quarante degrés, sans sucre ni arôme ajouté. Les kirschs dits fantaisie, très courants en pâtisserie, sont de l'alcool neutre aromatisé et titrent souvent vingt degrés : ils parfument sans profondeur et coûtent trois fois moins cher. L'étiquette dit tout. Pour imbiber un biscuit ou parfumer une fondue, l'écart est perceptible ; pour une forêt noire, il est décisif.
- Une eau de vie de cerise, pas un kirsch fantaisie
- Quarante degrés, jamais vingt
- Incolore, sans sucre ajouté
- Une odeur de noyau, pas de bonbon à la cerise
Le garder
Debout, à l'abri de la lumière, indéfiniment tant que la bouteille est fermée. Debout et non couchée, l'alcool à quarante degrés attaquant le bouchon. Une fois ouverte, elle perd lentement de sa finesse par oxydation, sur plusieurs années, sans jamais devenir mauvaise. Ni réfrigérateur ni congélateur, qui engourdissent le parfum de noyau, précisément ce que l'on cherche. Un kirsch fantaisie sucré se garde moins bien et peut cristalliser.
Les gestes qui changent tout
Une cuillère dans une fondue au fromage
Son alcool aide à maintenir l'émulsion et son acidité assouplit les protéines du fromage. Une cuillère à soupe pour huit cents grammes de fromage : c'est un stabilisant autant qu'un parfum.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à l'imbibage, où une cuillère de trop rend un biscuit amer et alcoolisé sans retour possible. En bouteille, il est indestructible et se garde des années sans la moindre surveillance.
Son profil et ses molécules
La cuisson fait évaporer l'alcool, atténuant la sensation de brûlure pour révéler pleinement les parfums de cerise et d'amande.
Il vient des noyaux distillés avec le fruit et donne le goût d'amande amère du kirsch.
Elle expliquenoisettefruitéamerSon titre élevé donne la brûlure et permet de conserver des cerises pendant des mois.
Elle expliquepiquantconservateurIl porte la note de cerise fermentée qui monte au nez dès le verre servi.
Elle expliquefruitéTrace du noyau, il accompagne le benzaldéhyde et impose une distillation soignée.
Elle expliquenoisette
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière