Lait d'avoine

Epicerie

vegan

Il est sucré sans sucre ajouté : une enzyme découpe l'amidon de l'avoine en maltose pendant la fabrication.

5 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, française, italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

9 mois

5 jours une fois entamé

Eau

89%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,4kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

neutre

Calories

42kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0,8 g

Glucides6,6 gdont 3,9 g de sucres

Lipides1,3 gdont 0,2 g saturés

Fibres0,8 g

Eau et reste90,5 g

Sel0,09 g

pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

liant

épaississant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

4,0 de charge pour 100 g

6,6 g de glucides pour 100 g, charge basse

boisson à l'avoine : amidon hydrolysé.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lait d'avoine, 4,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La liste doit être courte : eau, avoine, un peu d'huile, du sel, éventuellement du carbonate de calcium. Le sucre ajouté est inutile puisque le procédé en produit déjà. Pour la mousse d'un café, cherchez la mention barista, qui indique un taux de matière grasse plus élevé et souvent un stabilisant : sans cela, il se sépare au contact du café chaud et acide. Vérifiez la mention sans gluten si c'est un enjeu, l'avoine étant souvent contaminée.

Une liste courte, sans sucre ajouté
La mention barista pour le café
La mention sans gluten si nécessaire
Une brique récente, il se sépare avec le temps

Le garder

Brique fermée à température ambiante jusqu'à sa date, comme un lait UHT. Une fois ouverte, cinq à sept jours au réfrigérateur, en secouant avant chaque usage : la séparation en phases est normale et se corrige d'une agitation. Un lait qui reste séparé après avoir été secoué, qui a épaissi ou qui sent l'aigre a tourné. Il se congèle mal, la texture devenant granuleuse, sauf s'il est destiné à une pâte ou à une soupe.

Les gestes qui changent tout

L'ajouter au café, pas l'inverse

L'acidité et la chaleur du café font floculer ses protéines. Versez le café dans le lait, ou tempérez le lait d'abord : c'est le geste qui évite les grumeaux dans une tasse, plus efficace que n'importe quelle marque.

la science · le ratage

Il épaissit à la chaleur

Son amidon résiduel gélatinise vers soixante-quinze degrés, ce qui rend une béchamel végétale plus facile qu'avec du lait de soja mais impose de réduire la quantité de farine. Une sauce faite à poids égal devient pâteuse.

la science · le ratage

En pâtisserie, compenser le sucre

Son maltose se caramélise vite et sucre déjà la préparation. Retirez dix à vingt pour cent du sucre d'une recette écrite pour du lait de vache, et surveillez la coloration, qui vient plus tôt que prévu.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention au contact du chaud et de l'acide, où il flocule dans une tasse ou une sauce sans prévenir. Dans une pâte à gâteau ou à crêpes, il remplace le lait de vache sans aucune difficulté et pardonne tout.

Son profil et ses molécules

céréalierlactésucré

léger

Avénanthramides
polyphénolarôme
Elles donnent le fond de céréale douce qui rapproche cette boisson d'un lait animal.
Elle expliquecéréalierlacté
Alpha-amylase
enzymeaction enzymatique
Elle découpe l'amidon à la fabrication et donne la fluidité du lait d'avoine.
Elle expliqueliant
Bêta-glucanes
glucidetexture
Ces fibres solubles donnent le corps qui fait tenir la mousse d'un cappuccino végétal.
Elle expliqueépaississant
Maltose
glucidegoût
Libéré par l'hydrolyse enzymatique de l'amidon, il sucre la boisson sans sucre ajouté.
Elle expliquesucré

Par quoi le remplacer

Lait d'amande ×1 : même volume, non sucré ; sans gluten mais apporte les fruits à coque ; plus fluide que l'avoine, laissez la farine ou la maïzena de la recette faire la tenue

Lait de soja ×1 : même volume, non sucré ; sans gluten ; plus riche en protéines, il épaissit un peu plus vite et laisse un léger goût de haricot dans une sauce blanche

Ce qu’il peut remplacer

Lait ×1 : doux et légèrement sucré, c'est celui qui dore le mieux (crêpes, gaufres, boissons) ; peu de protéines, donc crèmes et flans restent plus liquides ; contient du gluten

Lait entier ×1 : même volume ; c'est le lait végétal qui dore le mieux (scones, gaufres, boissons chaudes) et il est légèrement sucré : peu de protéines, donc crèmes et flans prennent moins fermement ; contient du gluten

Lait de soja ×1 : boissons, béchamel