Lait

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Le lait est une émulsion instable : ses protéines coagulent avec l'acide, ses sucres brunissent à la chaleur, et sa peau se forme dès 70 °C.

105 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, italienne, créole, américaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

10 jours

Eau

87%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

6,7

neutre

Calories

47kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,3 g

Glucides4,8 gdont 4,8 g de sucres

Lipides1,6 gdont 1,1 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste90,3 g

Sel0,11 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

liant

émulsifiant

colorant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

1,5 de charge pour 100 g

4,8 g de glucides pour 100 g, charge basse

lactose.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lait, 1,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le rayon frais et le rayon sec ne vendent pas le même produit. Le lait UHT, stérilisé à très haute température, se garde des mois fermé et prend un léger goût cuit ; le lait frais pasteurisé, au froid, a un goût nettement plus net et tient une semaine. Regardez la date, mais surtout l'emplacement : un lait frais qui a passé une heure hors du froid est perdu sans rien en montrer. Et n'attendez pas d'un lait qu'il monte en chantilly, quel qu'il soit : c'est la crème, à 30 % de matière grasse au moins, qui le fait.

Entier pour les préparations cuisinées, la matière grasse porte le goût
Frais pasteurisé pour boire, UHT pour cuisiner et stocker
Le lait cru se conserve trois jours et demande d'être bouilli pour les publics fragiles
Le lait ne monte pas en chantilly : il faut une crème à 30 % minimum

Ses variétés

Lait entier
Environ 3,5 % de matière grasse, celle du lait tel qu'il sort, réintroduite après écrémage. Le gras porte les arômes et gêne la prise des protéines, donc les préparations sont plus souples.
Béchamel, flan, gratin, purée, glace : partout où l'onctuosité est le sujet. C'est aussi le seul qui fasse une mousse de café qui tienne.
Lait demi-écrémé
1,5 % de matière grasse, le lait de consommation par défaut en France, reconnaissable à son bouchon bleu.
Le café, une pâte à crêpes, un porridge : les usages où l'écart avec l'entier ne se voit pas. En pâtisserie, il donne une texture plus sèche.
Lait écrémé
Moins de 0,5 % de matière grasse. Il ne reste presque que de l'eau, du lactose et des protéines, ce qui le rend fin en bouche et le fait attacher plus vite au fond d'une casserole.
Un choix nutritionnel plus qu'un choix de cuisine. À éviter dans tout ce qui doit napper le dos d'une cuillère.
Lait cru
Ni pasteurisé ni stérilisé, il garde sa flore, ses enzymes et un goût beaucoup plus large que le lait de brique. C'est aussi ce qui le rend périssable en trois jours.
À boire, ou pour un yaourt et un fromage frais maison qui n'auront pas ce goût autrement. Il est déconseillé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées.

Le garder

Une brique UHT fermée se garde des mois dans un placard ; une fois ouverte, elle devient un produit frais comme les autres et se consomme sous trois jours au réfrigérateur, dans la partie la plus froide et non dans la porte, où la température monte à chaque ouverture. Le lait capte les odeurs, gardez la brique fermée. Il se congèle, ce qu'on ignore souvent, mais en se déphasant : il faut le secouer énergiquement après décongélation et le réserver à la cuisine, pas à la table. Un lait qui a tourné n'est pas dangereux à sentir, il est simplement acidifié par des bactéries lactiques ; sa coagulation n'est pas une contamination mais une fermentation.

Sécurité alimentaire

Le lait cru n'est pas traité thermiquement et peut véhiculer salmonelles, listeria et Escherichia coli producteurs de shigatoxines. Les autorités sanitaires françaises recommandent de ne pas en donner aux enfants de moins de cinq ans, aux femmes enceintes, aux personnes âgées et aux personnes immunodéprimées, sauf après ébullition. Un lait cru bouilli une minute puis refroidi rapidement lève ce risque.

Les gestes qui changent tout

Chauffer doucement, et remuer le fond

Le lait attache parce que ses protéines de lactosérum se déposent et coagulent au contact du fond chaud, où elles brûlent ensuite et donnent un goût qui contamine tout. Feu moyen, casserole à fond épais, et une spatule qui racle le fond, pas seulement le milieu. Un fond de casserole mouillé à l'eau froide avant de verser le lait limite nettement l'accrochage.

la science · l'outil · le ratage

Surveiller le débordement, il n'y a pas d'avertissement

Le lait déborde d'un coup parce que la peau protéique qui se forme en surface emprisonne la vapeur : la pression monte sous une membrane, puis tout monte ensemble. Un lait qui bout ne se rattrape pas depuis la pièce d'à côté. Un disque anti monte lait, un fouet posé dans la casserole ou simplement le fait de ne pas quitter la casserole règlent le problème.

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L'infuser froid pour les arômes délicats

Une gousse de vanille, un zeste ou de la cannelle dans un lait porté à frémissement puis laissé couvert vingt minutes donnent une infusion bien plus complète qu'une ébullition, qui chasse les composés volatils. Pour les herbes fraîches et les zestes, une infusion à froid de quelques heures au réfrigérateur préserve encore mieux les parfums.

la science · le geste

Le faire cailler exprès

Un jus de citron ou une cuillère de vinaigre dans du lait tiède le fait coaguler en quelques minutes : c'est le principe du paneer indien et du fromage frais maison, et le même mécanisme qui explique qu'une sauce au lait tranche si l'on y verse du citron. Pour un lait ribot de substitution en pâtisserie, une cuillère de vinaigre dans un verre de lait, reposée dix minutes, remplace le babeurre.

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Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la casserole, et nulle part ailleurs. Sa quantité dans une pâte ou une sauce est très souple, dix pour cent d'écart ne se voient pas. Mais chauffé, il concentre trois pièges simultanés : il attache au fond, il déborde sans prévenir, et il tranche au contact d'un acide ou d'un tanin. Aucun des trois ne se rattrape après coup, et les trois se règlent avec un feu doux et une présence.

Ses états et son émulsion

Froid
Sorti du réfrigérateur, ses protéines et son lactose sont intacts.
Béchamel, pâtes à crêpes, boissons. Un lait froid versé sur un roux chaud donne une béchamel sans grumeaux, l'inverse du réflexe habituel.
Chaud
Une peau se forme en surface dès 40 °C : ce sont les protéines qui coagulent et remontent avec le gras.
Infusions de vanille ou de cannelle, appareils à flan. La peau se retire ou s'évite en couvrant la casserole, ce qui empêche l'évaporation qui la crée.
Mousse
Texture de peinture brillante, montée à la vapeur, entre 60 et 65 °C au maximum.
Cappuccino, latte. Au-delà de 65 °C, les protéines de lactosérum se dénaturent, la mousse retombe et le lait prend un goût de lait bouilli.
Caillé
Le liquide se sépare en grains blancs et en petit-lait translucide, sous l'effet d'un acide ou de la présure.
Ricotta maison, paneer, lait ribot. C'est un accident dans une sauce et la base d'un fromage : la même réaction, jugée sur ce qu'on en attendait.

Idée reçue

« Le lait qui a tourné est dangereux et doit être jeté. »

À moitié vrai : cela dépend s'il est cru ou pasteurisé.

Un lait cru qui tourne s'acidifie sous l'action de ses bactéries lactiques naturelles : c'est le début du caillé, la base de tous les fromages, et le milieu acide qui en résulte est plutôt défavorable aux pathogènes. Un lait pasteurisé ou UHT, lui, a perdu cette flore : ce qui s'y développe après ouverture est une population d'altération quelconque, dont le résultat n'a rien d'un caillé maîtrisé et peut être franchement mauvais. Le test pratique est simple : un lait qui sent aigre et frais, comme un yaourt, s'utilise en pâtisserie ; un lait qui sent amer, putride ou qui présente des grumeaux gluants se jette. Et dans tous les cas, un lait douteux qu'on chauffe reste douteux, la chaleur ne détruisant pas les toxines déjà produites.

Le principe en détail

Son profil et ses molécules

lactésucré

léger

Chauffé longuement, il brunit et développe des saveurs douces et caramélisées.

Caséine
protéinetextureémulsion
Elle tient le lait en suspension.
Elle floque en grumeaux dès que le milieu devient acide ou trop chaud.
Elle expliqueliant
Delta-décalactone
cétonearôme
Elle porte l'odeur de lait frais, discrète à froid et bien plus nette dans un lait chaud.
Elle expliquelacté
Lactalbumine
protéinetexture
Elle coagule sur le fond de la casserole et fait attacher un lait chauffé sans remuer.
Elle expliquestructurant
Lactose
glucidegoûtbrunissement
Il donne la douceur discrète du lait et brunit la surface d'un gratin ou d'un flan.
Elle expliquesucré
Riboflavine
pigmentcouleur
Elle donne le reflet légèrement vert du petit-lait qui reste au fond du verre.
Elle expliquecolorant
Triglycérides
lipidetextureémulsion
Les globules gras donnent le corps du lait et remontent en crème s'il n'est pas homogénéisé.
Elle expliqueémulsifiant

Par quoi le remplacer

Lait d'amande ×1 : léger, goût d'amande : desserts et boissons ; trop peu de protéines pour une béchamel ou une crème ; contient des fruits à coque

Lait d'avoine ×1 : doux et légèrement sucré, c'est celui qui dore le mieux (crêpes, gaufres, boissons) ; peu de protéines, donc crèmes et flans restent plus liquides ; contient du gluten

Lait de coco ×1 : même volume ; riche (17 % de MG) et franchement parfumé : desserts de riz, flans, currys et veloutés l'assument, une béchamel non

Lait de soja ×1 : le plus polyvalent : 7-8 g de protéines par verre, le seul lait végétal qui coagule comme le lait de vache (béchamel, crème pâtissière, flan)

Ce qu’il peut remplacer

Lait entier ×1 : même volume ; le demi-écrémé a 1,6 % de MG contre 3,6 %, le résultat est un peu moins onctueux : 2 à 3 g de beurre fondu par 100 mL le rattrapent

Pourquoi ça marche

Le lait est un adoucisseur : sa caséine se lie aux tanins et aux composés piquants, ce qui explique qu'il calme un plat trop pimenté bien mieux que l'eau, et qu'un thé au lait perde son astringence. Sa légère douceur lactée et son sucre, le lactose, en font le support naturel des arômes chauds, vanille, cannelle, café, chocolat, caramel. En salé, il apporte de la rondeur à un gratin, à une purée et aux poissons pochés, dont il atténue la puissance.

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.

Épaisseur : l’écart au hasard

Taille et proximité : les recettes partagées

Ses meilleurs duos

Les bases où il entre

Farine + Lait + Oeuf

Crème fraîche + Lait + Pâte brisée

Beurre + Lait + Oeuf

Farine + Lait + Levure chimique

Beurre + Farine + Lait

Lait + Levure chimique + Oeuf

Crème fraîche + Lait + Oeuf

Lait + Oeuf + Pâte brisée

Beurre + Lait + Oeuf + Sucre en poudre

Beurre + Farine + Lait + Oeuf

Beurre + Farine + Lait + Oeuf + Sucre en poudre

Ce qui ne marche pas

Verser un acide dans une sauce au lait chaude

Citron, vin ou tomate font descendre le pH vers 4,6, point où la caséine coagule : la sauce se sépare en grumeaux et en petit lait, et rien ne la recompose.

Sauf : Une sauce préalablement liée à la farine résiste bien mieux : l'amidon gêne la rencontre des protéines et permet un plat au lait et à la tomate.

Le mélanger à des tanins puissants pour extraire du goût

La caséine se fixe sur les tanins et neutralise à la fois leur astringence et une partie de leur arôme : un thé de caractère ou un vin infusé perdent ce qu'ils avaient de précis.

Sauf : C'est exactement l'effet recherché dans un thé au lait indien ou pour adoucir un plat trop épicé.

105 recettes qui en contiennent

Accras de morue guadeloupéens

15 cL

Appareil à cake salé

Lait

La fiche

Son index glycémique

Bien le choisir

Ses variétés

Lait écrémé

Lait cru

Le garder

Les gestes qui changent tout

Ses états et son émulsion

Froid

Chaud

Mousse

Caillé