Lait entier

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Ses 3,5 % de matière grasse ne sont pas un détail : c'est ce qui distingue une béchamel onctueuse d'une colle blanche.

11 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, britannique, espagnole, indienne.

La fiche

Se garde

1 jour

Eau

88%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,3kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

6,7

neutre

Calories

65kcal

pour 100 g

Composition

Protéines3,2 g

Glucides4,7 gdont 4,7 g de sucres

Lipides3,6 gdont 2,5 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste88,5 g

Sel0,1 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Une cuillère à soupe

15 g

10 g par centilitre

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

liant

structurant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

1,5 de charge pour 100 g

4,7 g de glucides pour 100 g, charge basse

lactose.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de lait entier, 1,5. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Entier veut dire au moins 3,5 % de matière grasse, contre 1,5 % pour le demi écrémé, et cet écart change la texture de tout ce qu'on en fait, flan, béchamel, crème pâtissière ou pâte à crêpes. Le lait cru, en vente directe, a un goût incomparable mais une conservation de quelques jours seulement. Le lait frais pasteurisé, en bouteille au rayon frais, est le meilleur compromis. Le lait UHT, stérilisé à 140 °C, se garde des mois mais porte un léger goût de cuit qui se remarque dans une préparation peu sucrée.

Au moins 3,5 % de matière grasse : bouchon rouge
Le frais pasteurisé plutôt que l'UHT pour les crèmes
Le cru si on le consomme dans les jours qui suivent
Une date de péremption large pour l'UHT en réserve

Le garder

Une brique UHT non ouverte se garde plusieurs mois à température ambiante ; ouverte, elle devient un lait frais et se tient trois jours au réfrigérateur, pas davantage. Le lait frais pasteurisé se garde jusqu'à sa date, et cinq à sept jours une fois ouvert. Refermez toujours : le lait capte les odeurs du réfrigérateur avec une efficacité redoutable. Il se congèle un mois mais déphase à la décongélation, ce qui le réserve aux préparations cuites. Un lait qui a tourné se reconnaît à son odeur bien avant de cailler.

Sécurité alimentaire

Le lait cru n'est pas pasteurisé et peut porter listeria, salmonelles et Escherichia coli. Il est déconseillé aux jeunes enfants, aux femmes enceintes et aux personnes immunodéprimées, sauf à le porter à ébullition avant usage.

Les gestes qui changent tout

Le fond de la casserole brûle en premier

Les protéines du lait coagulent au contact du métal chaud et attachent, puis le goût de brûlé passe dans toute la préparation. Rincez la casserole à l'eau froide avant d'y verser le lait, chauffez doucement et remuez en raclant le fond.

la science · le ratage

L'infuser plutôt que l'aromatiser après

Vanille, cannelle, zeste ou laurier libèrent leurs arômes dans un lait chaud laissé à couvert vingt minutes hors du feu, bien mieux que dans une préparation déjà montée. Filtrez avant d'utiliser.

la science · le geste · l'outil

Chaud sur le roux, ou froid : jamais tiède

Pour une béchamel sans grumeaux, versez le lait bouillant sur un roux refroidi, ou du lait froid sur un roux chaud. Le contraste de température empêche l'amidon de gélatiniser en surface avant d'être dispersé.

la science · le geste · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la casserole, où il attache en quelques secondes d'inattention et déborde presque aussi vite, l'ébullition montant d'un coup sous la peau de caséine. Dans une pâte à crêpes ou un flan, il est parfaitement docile et supporte l'à peu près.

Son profil et ses molécules

lactésucré

léger

La cuisson concentre sa douceur et peut lui conférer des notes caramélisées.

Caséine
protéinetexture
Elle lie les sauces et coagule sous l'action de la présure pour faire un fromage.
Elle expliqueliant
Delta-décalactone
cétonearôme
Elle porte la note crémeuse que le gras du lait entier rend plus perceptible qu'un écrémé.
Elle expliquelacté
Lactalbumine
protéinetexture
Elle forme la peau en surface et le dépôt qui attache au fond de la casserole.
Elle expliquestructurant
Lactose
glucidegoûtbrunissement
Il donne la douceur du lait et participe à la coloration d'un gratin au four.
Elle expliquesucré
Triglycérides
lipidetextureémulsion
Le gras complet donne la rondeur qui fait la différence dans une béchamel ou un flan.
Elle expliquestructurant

Par quoi le remplacer

Lait ×1 : même volume ; le demi-écrémé a 1,6 % de MG contre 3,6 %, le résultat est un peu moins onctueux : 2 à 3 g de beurre fondu par 100 mL le rattrapent

Lait d'amande ×1 : même volume, en version non sucrée ; plus léger et franchement amandé : très bien dans un flan, une pâte ou un chocolat chaud, moins dans une sauce où il faut du corps ; contient des fruits à coque

Lait d'avoine ×1 : même volume ; c'est le lait végétal qui dore le mieux (scones, gaufres, boissons chaudes) et il est légèrement sucré : peu de protéines, donc crèmes et flans prennent moins fermement ; contient du gluten

Lait de coco ×1 : même volume, mais il apporte 18 % de MG et un goût de coco que rien ne masque : gardez-le pour les boissons chocolatées, où il passe très bien ; secouez la brique avant de verser

La constellation des accords

Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.