Lécithine de soja
Sa molécule a une extrémité qui aime l'eau et une autre qui aime le gras : c'est cette double nature qui tient une émulsion ensemble.
Une recette du site utilise lécithine de soja. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
2,5kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
additif pur, sans perte.
- Calories
760kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0 gGlucides2 gdont 0 g de sucresLipides88 gdont 15 g saturésFibres0 gEau et reste10 gSel0,02 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
5 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstabilisant
- Allergènes
- soja
Bien le choisir
Elle se vend en granulés ambrés ou en poudre fine, plus rarement en pâte fluide. Les granulés sont plus stables à la conservation, la poudre se disperse mieux et convient aux siphons et aux airs. Cherchez une lécithine issue de soja non génétiquement modifié, mention généralement affichée, et une couleur ambre clair : une teinte brun foncé signale une oxydation. Une lécithine de tournesol est un substitut direct pour qui évite le soja. Un demi à un pour cent du poids total suffit dans presque toutes les applications.
- Granulés pour la conservation, poudre pour la dispersion.
- Ambre clair, jamais brun foncé.
- Origine non génétiquement modifiée indiquée.
- Dosage à un pour cent du poids total au maximum.
Le garder
Un an dans un bocal hermétique à l'abri de la lumière et de la chaleur, mieux encore au réfrigérateur : c'est un phospholipide, donc une matière grasse, et elle rancit comme telle. Une odeur de peinture ou de poisson signale une oxydation avancée et se transmet intégralement à la préparation. Elle attire aussi l'humidité et s'agglomère en blocs, ce qui n'est pas grave si l'odeur est saine : écrasez et pesez normalement.
Les gestes qui changent tout
La disperser dans la phase aqueuse
Elle s'hydrate lentement : mélangée à l'eau ou au jus dix minutes avant l'huile, elle se dissout complètement. Jetée dans un mélange déjà en cours d'émulsion, elle forme des grumeaux qui ne se dissoudront plus et qui laissent une texture sableuse.
Mixer en surface pour faire un air
Mixeur plongeant incliné à la surface d'un liquide léché de lécithine, deux minutes : la mousse se forme et tient une dizaine de minutes. Plongé au fond, le mixeur émulsionne au lieu de foisonner et rien ne monte.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correcte comme stabilisant, où elle donne de la marge à des émulsions qui autrement tranchent. Sa propre marge se referme sur le dosage, un excès apportant un goût de soja impossible à masquer, et sur l'hydratation, des grumeaux non dissous restant perceptibles au palais.
Son profil et ses molécules
Bien dosée, elle est imperceptible ; au-delà d'un pour cent, une note de haricot cru s'installe.
Le gras résiduel du soja donne la texture cireuse de la poudre et la fait rancir lentement.
Elle expliquestructurantSa tête hydrophile et sa queue grasse tiennent une émulsion là où le jaune d'œuf lâcherait.
Elle expliqueémulsifiantElle constitue l'essentiel du produit et permet de monter des airs et des espumas très légers.
Elle expliquestabilisant
Par quoi le remplacer
Lécithine de tournesol ×1 : émulsifiant, même dosage
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Le matériel
Les cuisines