Linguine

Epicerie

vegan

Leur section n'est pas ronde mais aplatie en ellipse : c'est cette face large qui leur permet de retenir un pesto là où un spaghetti le laisse glisser.

Une recette du site utilise de linguine. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

3 ans

6 mois une fois entamé

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,4kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit sec entier ; il double environ de poids à la cuisson.

Calories

358kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12,5 g

Glucides71 gdont 3,1 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste12 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôle en cuisine

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

35,5 de charge pour 100 g

71,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

idem Pâtes.

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour linguine. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 71,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 31,2 à 43,3. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Cherchez la mention trafilata al bronzo, tréfilée au bronze : la pâte poussée dans une filière de bronze sort rugueuse et mate, celle poussée dans du téflon sort lisse et brillante et la sauce ne s'y accroche pas. La couleur doit être jaune pâle, presque grise, et non jaune vif, qui trahit un séchage rapide à haute température ayant caramélisé les sucres. Un séchage lent, indiqué en heures sur les bons paquets, donne une pâte qui tient mieux la cuisson. Comptez quatre-vingts à cent grammes par personne.

Mention trafilata al bronzo sur le paquet.
Surface mate et rugueuse, jamais lisse et brillante.
Couleur jaune pâle plutôt que jaune vif.
Quatre-vingts à cent grammes secs par personne.

Le garder

Deux ans dans leur paquet fermé, au sec et à l'abri de la lumière, et bien au-delà de la date sans risque : une pâte sèche ne contient presque pas d'eau, donc rien n'y vit. Le vrai ennemi est l'humidité, qui les ramollit et les fait moisir, et les mites alimentaires, contre lesquelles un bocal hermétique est la seule protection. Cuites, elles se gardent deux jours au réfrigérateur, huilées pour ne pas se souder en bloc.

Les gestes qui changent tout

Les finir dans la sauce, pas dans l'assiette

Égouttées deux minutes avant leur temps, elles achèvent de cuire dans la poêle avec la sauce et une louche d'eau de cuisson. L'amidon qu'elles libèrent alors lie la sauce à la pâte au lieu de la laisser se déposer au fond du plat.

la science · le geste

Garder l'eau de cuisson

Chargée d'amidon et déjà salée, elle est l'émulsifiant naturel de toutes les sauces à pâtes : quelques cuillerées suffisent à faire prendre une sauce à l'huile ou au beurre qui se séparait. Prélevez-en une tasse avant d'égoutter.

la science · le ratage

Beaucoup d'eau, salée comme la mer

Un litre pour cent grammes : moins d'eau et la température chute à l'immersion, les pâtes stagnent et libèrent leur amidon en surface, ce qui les colle. Dix grammes de sel par litre, jamais d'huile dans l'eau, qui ne fait que graisser la pâte et empêcher la sauce d'adhérer.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérantes à la cuisson : entre l'al dente et le mou, il y a une minute, et une linguine trop cuite ne se rattrape pas. La marge s'élargit un peu si on les finit à la poêle, où l'on contrôle la texture à vue plutôt qu'au minuteur.

Son profil et ses molécules

céréaliernoisettesucré

discret

Le blé dur tréfilé au bronze garde une note de céréale nette qu'un séchage trop chaud efface.

Amidon
glucidetexture
Il gélatinise à cœur et passe dans l'eau de cuisson, ce qui permet de lier la sauce ensuite.
Elle expliquestructurant
Bêta-carotène
pigmentcouleur
Il donne le jaune ambré de la semoule de blé dur, plus soutenu qu'une pâte de blé tendre.
Elle expliquecolorant
Gluten
protéinetexture
La semoule de blé dur en est riche et donne le mordant caractéristique de l'al dente.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearôme
Le séchage lent les forme et donne le goût de blé d'une pâte artisanale.
Elle expliquecéréalier