Cuire al dente
Arrêter la cuisson des pâtes ou légumes quand ils restent légèrement fermes sous la dent.
📚 Pour aller plus loin
Al dente (« à la dent ») désigne des pâtes cuites jusqu'à rester fermes au centre, avec un cœur encore blanc que l'on voit en coupant un morceau en deux. Ce n'est pas une préférence de texture seulement : une pâte al dente est digérée plus lentement, son amidon étant moins gélatinisé, et elle tient dans la sauce au lieu de s'y déliter.
Les conditions classiques : beaucoup d'eau (un litre pour 100 g), franchement salée à 10 g par litre, à gros bouillons, et jamais d'huile dans l'eau, qui ne fait qu'empêcher la sauce d'adhérer ensuite. On goûte deux minutes avant le temps du paquet, qui est presque toujours un peu long, et l'on tient compte du fait que les pâtes continuent de cuire dans la sauce.
L'eau de cuisson ne se jette pas avant d'avoir servi : chargée d'amidon, elle lie la sauce et la fait adhérer aux pâtes. Le geste italien consiste à égoutter les pâtes une minute avant terme, à les finir dans la poêle avec la sauce et une louche d'eau de cuisson, et à laisser l'amidon faire l'émulsion. Le rinçage à l'eau froide, lui, ne se justifie que pour une salade de pâtes.
36 recettes où on le fait
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
Les bucatini remontent souvent une minute plus tard que le paquet ne l'annonce : goûtez, le trou central les fait cuire de l'intérieur.
Bún bò Nam Bộ (bo bun au bœuf citronnelle, nems et herbes fraîches)
Quatre minutes pour les nouilles de riz, puis rinçage à l'eau glacée.
Crozets au beaufort
Crozets 12 à 15 minutes dans beaucoup d'eau salée, égouttés encore un peu fermes : le four finit la cuisson dans la crème.
Cuisson des pâtes
Une minute de moins que le paquet si les pâtes finissent à la poêle : elles continueront de cuire dans la sauce et arriveront pile au point dans l'assiette.
Dan dan mian (nouilles dan dan au porc et au sésame)
Nouilles fermes, égouttées sans rinçage, une louche d'eau de cuisson gardée.
Fileja alla 'nduja (pâtes calabraises torsadées à la 'nduja)
Les fileja fraîches cuisent en 5 à 7 minutes : elles gonflent, remontent, et le cœur de la torsade ne doit plus être crayeux.
Frittatine di pasta (croquettes napolitaines de bucatini à la béchamel)
Trois minutes de moins que le paquet : les bucatini finiront de cuire dans la béchamel puis dans l'huile.
Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)
Deux minutes de moins que le paquet, la fin de cuisson se fait dans la sauce.
Mac and cheese de courge
Vraiment al dente ici, car les macaronis continuent d'absorber la sauce dans le plat : trop cuits, ils se délitent sous une sauce épaisse.
Minestrone
Les pâtes sont le seul ingrédient à minuter précisément : dix minutes maximum dans la soupe, goûtées plutôt que chronométrées.
Nouilles sautées au tofu mariné
Les nouilles de riz sortent une minute avant la fin indiquée : elles termineront leur cuisson dans le wok, au contact de la sauce.
Pasta e fagioli (pâtes aux haricots blancs)
Les pâtes cuisent dans le bouillon même : comptez une minute de moins que le paquet, elles continuent d'absorber pendant les 10 minutes de repos.
Pasta e lenticchie (pâtes aux lentilles)
Les pâtes sont ajoutées en dernier, à découvert, et goûtées une minute avant le temps du paquet : dans un bouillon amidonné elles continuent de cuire hors du feu.
Pâtes au citron
L'étape 1 le dit : une minute de moins que le paquet, parce que les pâtes finiront dans la poêle avec la crème.
Pâtes au pesto de persil
Sortez les pâtes une minute avant le temps du paquet : elles finissent de cuire dans le pesto et l'eau de cuisson.
Pâtes au thon blanc, tomate et laurier
Les pâtes sont égouttées une minute avant le temps indiqué, puis finies dans la sauce : elles y absorbent le goût au lieu de le recevoir par-dessus.
Pâtes aux champignons forestiers
Les pâtes finissent dans la poêle avec la sauce : égouttez-les une minute avant le temps du paquet.
Phat see ew (nouilles larges sautées à la sauce soja)
Des nouilles sèches se trempent quinze minutes à l'eau tiède et pas une de plus : elles finiront de cuire dans le wok.
Rigatoni alla Norma (rigatoni catanais aux aubergines frites et à la ricotta salata)
Une minute de moins que le paquet : les pâtes finissent leur cuisson dans la sauce, sur le feu, en absorbant son eau.
Rigatoni zucchine e ricotta (rigatoni aux courgettes et à la ricotta)
Les pâtes finissent leur cuisson à la chaleur du saladier : mieux vaut les égoutter une minute avant le temps du paquet.
Risotto aux champignons
Goûtez à partir de 25 minutes : le grain doit rester légèrement ferme au centre.
Salade de pâtes estivale
Ici on la contourne volontairement : une minute de plus que le point al dente, parce que le refroidissement raffermira les pâtes.
Soupe chinoise de Cayenne
Les nouilles cuisent à part, à leur temps propre, et se rincent à l'eau chaude.
Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)
On sort les pâtes une minute plus tôt que le temps du paquet : elles finiront dans la poêle avec l'eau de cuisson, en absorbant la sauce.
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
Une minute de moins que le paquet : les pâtes finissent de cuire dans la poêle en s'enrobant de gras et d'amidon, et une pâte déjà molle rendrait la sauce pâteuse.
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
Une minute de moins que le paquet, la fin se fait dans la poêle.
Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)
Dans peu d'eau, très salée : on cherche une eau sirupeuse.
Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)
Trois minutes de moins que le temps du paquet, puisque la fin de cuisson se fait dans la poêle avec le jus.
Spaghettis façon puttanesca
Sortez les spaghettis une minute avant le temps du paquet : ils finiront de cuire dans la sauce à l'étape 6 en absorbant son liquide.
Strangozzi alla norcina (pâtes ombriennes à la saucisse et à la crème)
Trois minutes suffisent pour des pâtes fraîches : elles remontent et gardent une résistance nette au centre. On les finit ensuite dans la sauce.
Strascinati ai peperoni cruschi (pâtes lucaniennes aux poivrons doux séchés)
Les strascinati frais cuisent en 4 à 6 minutes seulement. Ils remontent quand ils sont prêts, et le centre de la coque ne doit plus être blanc.
Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)
Une minute de moins que le paquet : la cuisson se termine dans la poêle, au contact de la sauce, et c'est là que les pâtes absorbent le beurre.
Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)
On sort les pâtes une minute avant l'al dente : elles finiront de cuire dans la crème, et une pâte encore ferme relâche plus d'amidon au moment du mélange.
Yibin ran mian (nouilles sèches de Yibin au ya cai)
Nouilles à grande eau, épinards jetés dans la même eau les trente dernières secondes.
Ziti al forno (gratin de pâtes napolitain)
Ici, encore moins que ça : la moitié du temps du paquet, cœur franchement ferme.
Risotto ai borlotti (risotto aux haricots borlotti)
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