Maquereau
Le maquereau est le poisson le plus périssable de l'étal : ses enzymes digestives attaquent sa propre chair dans les heures qui suivent la capture.
Une recette du site utilise de maquereau. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
64%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
55%
vidé, étêté et levé en filets ; les arêtes sont retirées à la pince.
- Calories
205kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines18,5 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides14,5 gdont 3,3 g saturésFibres0 gEau et reste67 gSel0,4 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
250 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
Sa fraîcheur se voit mieux que sur n'importe quel autre poisson. Le dos doit être bleu-vert électrique aux zébrures noires nettes, le flanc argenté brillant comme du métal poli. Dès que les couleurs ternissent et que le ventre se marbre de jaune, il est passé. L'œil doit être noir, rond et bombé, jamais creux ni laiteux, et le corps rigide. Le maquereau se pêche toute l'année mais il est plus gras et meilleur de mai à octobre. Achetez-le entier et non vidé si vous le cuisez le jour même, vidé sinon, car ses viscères accélèrent la dégradation de la chair.
- Dos bleu-vert électrique, zébrures noires bien nettes.
- Flanc argenté et brillant, jamais terne.
- Œil noir et bombé, corps rigide.
- Ventre ferme, sans marbrure jaune.
Le garder
Le jour même, sans exception, ou vidé et sur glace pour vingt-quatre heures au maximum. Sa chair grasse s'oxyde vite et ses enzymes la ramollissent : un maquereau de trois jours a un goût d'huile rance reconnaissable. Il se congèle un à deux mois seulement, moitié moins qu'un poisson maigre, parce que ses graisses insaturées rancissent même à moins dix-huit degrés. Cuit et mis en marinade au vin blanc et aux aromates, il se garde une semaine au frais et gagne même en goût.
Sécurité alimentaire
Le maquereau fait partie des poissons à forte teneur en histidine : mal réfrigéré, il produit de l'histamine, responsable du syndrome scombroïde (rougeurs, maux de tête, troubles digestifs). La cuisson ne détruit pas cette histamine. Un maquereau dont la chaîne du froid est douteuse se jette, même s'il paraît sain.
Les gestes qui changent tout
Le griller à feu très vif
Sa chair grasse supporte et réclame une chaleur forte : la graisse fond, arrose la chair de l'intérieur et la peau se craquelle en surface. Comptez trois à quatre minutes par face sur une poêle-gril ou une braise. Une cuisson douce le rend mou et fait ressortir son côté huileux sans lui donner de contraste.
L'acide contre le gras
Vin blanc, vinaigre, citron, groseille ou rhubarbe : l'acidité coupe la richesse de sa chair et masque les notes d'oxydation. C'est le fondement de la marinade au vin blanc et de tous les accords traditionnels du maquereau, du Nord de la France au Japon, où il est mariné au vinaigre de riz avant d'être servi en shime saba.
Le vider dès l'achat
Ses viscères contiennent des enzymes protéolytiques puissantes qui digèrent la chair depuis l'intérieur. Un maquereau vidé et rincé en rentrant tient un jour de plus qu'un maquereau laissé entier au réfrigérateur, différence considérable sur un poisson aussi fragile.
Marge d'erreur
exigeant
Peu tolérant, non pas à la cuisson où sa graisse le protège, mais au temps : la fenêtre de fraîcheur se compte en heures et un maquereau passé ne se rattrape par aucune préparation. C'est le seul poisson où le calendrier compte plus que le thermomètre.
Les températures à cœur
- 58 °CCuit
La chair grise du maquereau devient opaque et se détache de l'arête.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour un poisson servi cuit.
Comme le thon, le maquereau développe de l'histamine dès que la chaîne du froid faiblit, et cette molécule résiste à la cuisson comme à la congélation. C'est le poisson à acheter le plus frais possible et à ne jamais laisser traîner à température ambiante, y compris cuit.
Son profil et ses molécules
Grillé, il développe des notes fumées franches ; mariné au vinaigre, sa richesse recule et laisse une chair ferme et acidulée.
Ce gras oméga-3 abonde et rend le poisson onctueux mais très prompt à rancir.
Elle expliquemarinstructurantIl donne la savoureur franche qui supporte le vinaigre et la moutarde d'une marinade.
Elle expliqueumamiElle se transforme en histamine dans un poisson mal réfrigéré et provoque une intoxication.
Elle expliquestructurantElle donne la bande rouge sombre le long de l'arête, la plus riche en goût du filet.
Elle expliquecolorantIl se dégrade vite et donne l'odeur forte qui trahit un maquereau qui n'est plus du jour.
Elle expliquemarin
Une recette qui en contient
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