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Pince de cuisine

Préparer

Pour saisir et retourner sans piquer.

📚 Pour aller plus loin

Une fourchette perce, et un morceau percé perd son jus par le trou aussi longtemps qu'il cuit. C'est tout l'argument de la pince : elle serre entre deux mors et ne traverse rien. Sur une pièce saisie, la croûte qui vient de se former est une barrière : la percer, c'est laisser filer l'eau qui rendrait la chair moelleuse, et projeter ce liquide dans la graisse brûlante.

Elle apporte aussi une précision que la spatule n'a pas : on retourne un pilon en le posant plutôt qu'en le laissant tomber, on tourne des asperges une par une, on retire une saucisse du milieu du gril sans déranger ses voisines. La longueur se choisit par usage : environ 23 à 25 cm pour la poêle, où l'on veut sentir la résistance de la pièce à travers les branches, 35 cm et plus pour un barbecue ou une friture, où c'est la distance à la chaleur qui commande. Les mors gainés de silicone sont obligatoires sur un antiadhésif, qu'une arête d'inox entaille en un geste.

Deux erreurs récurrentes. Serrer trop fort : la pince est un outil de préhension, pas de compression, et un filet de poisson se prend par-dessous, à plat, jamais pincé par la tranche. Et négliger le mécanisme, où graisse et sucre caramélisé s'accumulent jusqu'au blocage : lavage articulation ouverte, séchage complet avant de verrouiller.

82 recettes qui en ont besoin

Arrosticini (brochettes de mouton des Abruzzes)

Baba ganousch

Badrijani nigvzit (rouleaux d'aubergine aux noix à la géorgienne)

Bistecca alla fiorentina (côte de bœuf grillée à la florentine)

Brasato al Barolo (bœuf braisé au Barolo)

Brochet au beurre blanc

Cannoli siciliani (cannoli à la ricotta et aux fruits confits)

Carbonade valdôtaine

Club sandwich

Entrecôte à la bordelaise

Escalopes de seitan panées à la milanaise

Hamburger

Homard à l'armoricaine

étapes 2, 6 et 8

Ossobuco alla milanese (jarret de veau braisé et gremolata)

Palourdes farcies

Piadina romagnola (galette de froment de Romagne)

Pimientos de Padrón (piments doux poêlés à la fleur de sel)

Rillauds d'Anjou

Rillons de Touraine

Saltimbocca alla romana (escalopes de veau au jambon cru et à la sauge)

Sandre au beurre blanc

Sarde in saor (sardines marinées à l'aigre-doux)

Seitan sauté aux poivrons et au paprika fumé

Spaghetti alle vongole (spaghetti aux palourdes)

Tonnarelli cacio e pepe (pâtes au pecorino et au poivre)

Abbuoto (rouleaux d'abats d'agneau à la crépine, à la molisaine)

Andouille de Guémené aux pommes

Bánh mì végétarien au tofu citronnelle

Boudin blanc aux pommes

Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)

Cake aux poivrons et à la feta

Carbonade flamande

Cassolettes de Saint-Jacques

Cavolo nero saltato (chou kale sauté à l'ail et au piment)

Coq au vin

étapes 4, 7 et 9

Coquille Saint Jacques à la bretonne

Cordon bleu maison

Cuisson des pâtes

Daube provençale

Escalope milanaise

Fricassée de cabri à la guyanaise

Galette complète

Galette forestière

Gaufres de Liège

Grilled cheese aux oignons caramélisés

Kebab de seitan, sauce tzatziki

Le confit de canard et ses pommes de terre sarladaises

Linguine allo scoglio (linguine aux fruits de mer)

Matelote d'anguille

Navarin d'agneau printanier

Nouilles sautées au tofu mariné

Œufs Bénédicte

Pepes ikan (papillotes de poisson en feuille de bananier)

Piadina salsiccia e cipolla (piadina à la saucisse italienne et aux oignons fondus)

Piadina verdure grigliate (piadina aux légumes grillés et à la mozzarella)

Poivrons confits

Polpette al sugo (boulettes napolitaines à la sauce tomate)

Poulet à la moutarde et champignons

Poulet au vin jaune et aux morilles

étapes 3, 5 et 8

Poulet rôti

Quenelles de brochet sauce Nantua

Quesadillas aux haricots noirs et au cheddar

Ragù napoletano (sauce du dimanche mijotée aux deux viandes)

Saint Jacques à la Fouesnantaise

Salade de chèvre chaud

Salade de tofu grillé, chou et sauce cacahuète

Sandwich aubergine grillée et halloumi

Satay ayam (brochettes de poulet mariné, sauce cacahuète et acar de concombre)

Spaghetti aglio e olio (spaghetti à l'ail, huile d'olive et piment)

Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)

Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)

Spaghetti alla Nerano (spaghetti aux courgettes frites et au provolone)

Spaghettis façon puttanesca

Tagliatelle burro e salvia (tagliatelles au beurre et à la sauge)

Tartine au reblochon, jambon cru et roquette

Tartines de chèvre chaud

Tempeh sauté au brocoli et au sésame

Tofu croustillant sauce aigre-douce

Tofu sauté aux épinards et au sésame

Tomates cerises caramélisées et graines de sésame

Tortel di patate (galettes de pommes de terre râpées du Trentin)

Veau aux olives