Mayonnaise
Un seul jaune émulsionne jusqu'à un demi litre d'huile : la limite n'est pas la lécithine, c'est l'eau disponible.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, française, japonaise, vietnamienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
6 mois
2 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
3,4kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
700kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,3 gGlucides1,5 gdont 1,3 g de sucresLipides76 gdont 6 g saturésFibres0 gEau et reste21,2 gSel1,3 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- émulsifiantstabilisantliant
- Allergènes
- œufsmoutarde
Bien le choisir
Faite maison, elle demande un jaune, de la moutarde, de l'huile neutre et un acide, tous à la même température. L'huile d'olive seule donne une mayonnaise amère, son goût se concentrant à l'émulsion : coupez la à l'huile de tournesol. Achetée, jugez sur la liste : une bonne mayonnaise industrielle contient de l'huile, du jaune d'œuf, du vinaigre et de la moutarde, sans amidon ni gomme, qui trahissent une recette allégée en huile.
- Une huile neutre, l'olive seulement en appoint
- Tous les ingrédients à la même température
- Achetée, aucune gomme ni amidon dans la liste
- Du jaune d'œuf, pas de la protéine de lait
Le garder
Maison, deux jours au réfrigérateur maximum, dans un récipient fermé : elle contient du jaune cru et rien pour le protéger, hormis un peu d'acide. Industrielle, elle se garde selon sa date, l'acidité et les conservateurs faisant leur travail, puis un mois environ après ouverture. Elle ne se congèle jamais : le froid casse l'émulsion et la décongélation donne une flaque d'huile et de grumeaux impossible à remonter.
Sécurité alimentaire
La mayonnaise maison contient de l'œuf cru : risque de salmonelles. Utilisez des œufs extra frais, gardez la entre 0 et 4 °C, consommez la dans les vingt-quatre heures, et évitez la pour les femmes enceintes, les jeunes enfants et les personnes immunodéprimées.
Les gestes qui changent tout
Commencer goutte à goutte
Les premières gouttes doivent se disperser une à une dans le jaune avant que le filet ne s'élargisse. Une huile versée trop vite au départ noie l'émulsion : les gouttelettes fusionnent au lieu de rester séparées.
La détendre avant de la servir
Trop ferme, elle est difficile à étaler et son goût paraît lourd. Une cuillère d'eau ou de jus de citron en fin de montage la rend plus légère sans la casser, et permet d'en incorporer davantage d'huile ensuite.
Marge d'erreur
exigeant
Exigeante au montage, où le débit des premières gouttes et l'écart de température entre les ingrédients décident de tout en dix secondes. Une fois montée, elle est stable, se rattrape presque toujours, et supporte tous les assaisonnements.
Son profil et ses molécules
Chauffée, l'émulsion se rompt, libérant l'huile et coagulant le jaune d'œuf.
Le vinaigre donne l'acidité et abaisse le pH assez pour ralentir toute contamination.
Elle expliqueacideconservateurLe sel relève une émulsion qui, sans lui, ne serait qu'un corps gras épaissi.
Elle expliquesaléIl vient de l'huile de tournesol ou de colza et donne le fond végétal de la mayonnaise.
Elle expliquevégétalLa moutarde l'apporte et donne le piquant discret qui structure le goût de la sauce.
Elle expliquesoufréLe jaune la fournit et elle tient les gouttes d'huile dispersées dans très peu d'eau.
Elle expliqueémulsifiantL'huile forme la phase dispersée et fait presque tout le volume de la sauce.
Elle expliquestructurant
Par quoi le remplacer
Fromage frais ×1 : même poids, détendu à la fourchette avant de l'employer ; sans œuf, mais contient du lait ; à 22 % de matière grasse il tartine comme la mayonnaise en tenant plus ferme, allongez d'une cuillère d'eau ou de vinaigre pour une sauce à mélanger
Yaourt Grec ×1 : même poids, bien égoutté ; sans œuf ni moutarde, mais contient du lait ; la sauce est plus légère (10 % de matière grasse contre 76) et plus acide, ajoutez un filet d'huile d'olive pour lui rendre du corps
4 recettes qui en contiennent
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