Yaourt Grec
Il n'est pas plus riche par nature : il est égoutté, ce qui retire le petit lait et concentre tout le reste.
8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine moyen-orientale, américaine, grecque, indienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
81%
du poids, cru
- Empreinte carbone
2,2kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
4,4
franchement acide
- Calories
128kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines4,5 gGlucides4,5 gdont 4 g de sucresLipides10 gdont 6,7 g saturésFibres0 gEau et reste81 gSel0,11 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- liantacidifiantémulsifiant
- Allergènes
- lait
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,9 de charge pour 100 g
4,5 g de glucides pour 100 g, charge basseyaourt égoutté : moins de lactose par gramme.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de yaourt grec, 0,9. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Deux produits différents portent ce nom. Le vrai yaourt grec est égoutté, ce qui laisse deux fois plus de protéines et moins de lactose ; le yaourt à la grecque est un yaourt au lait entier additionné de crème, plus gras et moins protéiné. La liste tranche : lait et ferments d'un côté, crème ajoutée de l'autre. Cherchez une texture qui tient à la cuillère renversée, et vérifiez l'absence d'amidon ou de gélatine, ajoutés pour imiter l'égouttage sans le faire.
- Une liste courte : lait, ferments, sans crème ajoutée
- Une texture qui tient à la cuillère renversée
- Ni amidon ni gélatine dans la composition
- Au moins huit grammes de protéines aux cent grammes
Le garder
Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, jusqu'à sa date et environ une semaine après ouverture : son acidité et sa faible teneur en eau libre le rendent plus stable qu'un yaourt ordinaire. Le petit lait qui remonte se remue ou se jette, mais ne signale pas une altération. Il ne se congèle pas tel quel, la texture devenant granuleuse, sauf pour une préparation cuite ou glacée. Une moisissure en surface condamne tout le pot, pas seulement la partie visible.
Les gestes qui changent tout
Le tempérer et le lier avant de le chauffer
Ses protéines coagulent et le yaourt tranche dès qu'il approche de l'ébullition. Détendez le avec un peu de sauce chaude, ou stabilisez le avec une cuillère de maïzena, et incorporez le hors du feu.
Il attendrit la viande mieux qu'une marinade acide
Son acidité modérée et son calcium relâchent les fibres sans les cuire, ce que le citron ou le vinaigre font trop brutalement. Quatre heures pour un poulet tandoori, une nuit pour un gigot, sans que la chair devienne farineuse.
L'égoutter encore pour un labneh
Salé et laissé une nuit dans une étamine au réfrigérateur, il perd le reste de son petit lait et devient un fromage frais tartinable, à rouler en boules et conserver dans l'huile d'olive. Le rendement est d'environ la moitié du poids de départ.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérant à froid, en sauce, en marinade ou en pâtisserie, où il remplace la crème sans précaution particulière. Il devient exigeant à la casserole, où l'ébullition le fait trancher sans retour possible, un accident que la maïzena suffit pourtant à empêcher.
Son profil et ses molécules
Il donne l'acidité franche qui reste après le retrait du petit-lait.
Elle expliquefermentéacideacidifiantRetenu par le caillé, il renforce le réseau qui donne la fermeté du produit.
Elle expliquestructurantL'égouttage la concentre et donne la densité qui tient la cuillère debout.
Elle expliqueliantIl donne la note de crème d'un yaourt grec au lait entier.
Elle expliquelactéLe taux de gras élevé empêche le yaourt de trancher dans une sauce chaude.
Elle expliqueémulsifiant
Par quoi le remplacer
Fromage blanc ×1 : à poids égal dans les sauces froides ; l'égoutter 30 minutes s'il est liquide, sinon la sauce coule ; un peu plus acide et trois fois moins gras, ne pas le faire bouillir
Yaourt ×1.25 : compter une fois et quart le poids et l'égoutter 30 minutes dans une passoire fine : il perd près d'un cinquième de son poids en lactosérum et retrouve la tenue du grec ; sans égouttage la sauce reste liquide
Yaourt de soja ×1 : à poids égal, sans lait ; prendre un yaourt de soja épais, type grec, et l'égoutter s'il rend de l'eau ; cinq fois moins gras : une cuillère d'huile d'olive rend la rondeur ; à froid seulement
Ce qu’il peut remplacer
Fromage blanc ×1 : à poids égal, un grec bien épais tient le rôle du fromage blanc à 40 % ; l'égoutter s'il rend de l'eau ; plus acide et trois fois plus gras, il colore un peu plus vite au four
Mayonnaise ×1 : même poids, bien égoutté ; sans œuf ni moutarde, mais contient du lait ; la sauce est plus légère (10 % de matière grasse contre 76) et plus acide, ajoutez un filet d'huile d'olive pour lui rendre du corps
La constellation des accords
Ce que les 747 recettes du site en disent, et non ce qu’une théorie des arômes prédirait. Plus un aliment est proche du centre et large, plus il revient dans les mêmes recettes ; plus le trait est épais, plus la rencontre dépasse ce que le hasard expliquerait.
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