Fromage frais

Produits laitiers

végétarien

sans gluten

Il tranche dès qu'il bout : c'est un fromage non affiné, dont les protéines n'ont aucune protection contre la chaleur.

8 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine américaine, française, espagnole, italienne.

La fiche

Se garde

15 jours

5 jours une fois entamé

Eau

79%

du poids, cru

Empreinte carbone

4,5kg CO₂e / kg

Élevée pour un ingrédient brut

4,6

légèrement acide

Calories

240kcal

pour 100 g

Composition

Protéines6 g

Glucides3,5 gdont 3,5 g de sucres

Lipides22,5 gdont 15 g saturés

Fibres0 g

Eau et reste68 g

Sel0,9 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

liant

émulsifiant

structurant

Allergènes

lait

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

1,1 de charge pour 100 g

3,5 g de glucides pour 100 g, charge basse

lactose résiduel.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de fromage frais, 1,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

La famille est large, du fromage blanc lisse au petit suisse en passant par la faisselle et le cream cheese. Le taux de matière grasse, exprimé sur produit fini ou sur extrait sec, change tout : un zéro pour cent tranche encore plus vite et donne des cheesecakes qui craquent. Pour la cuisine, cherchez un fromage frais épais et gras, au moins vingt pour cent sur produit fini. La liste doit se limiter au lait, aux ferments et éventuellement à la présure ; les épaississants ajoutés signalent un produit allongé.

Un taux de matière grasse d'au moins vingt pour cent
Une texture épaisse, qui tient à la cuillère
Une liste courte : lait, ferments, présure
Aucun épaississant ni amidon ajouté

Le garder

Au réfrigérateur, entre 0 et 4 °C, jusqu'à sa date, et cinq à sept jours après ouverture pour un grand pot : c'est un produit frais non affiné, très sensible aux contaminations, et une cuillère qui a servi ailleurs suffit à le faire tourner. Le petit lait qui se sépare en surface se remue et n'est pas un défaut. Il ne se congèle pas, ou seulement pour une préparation cuite, la décongélation le faisant grainer irrémédiablement.

Les gestes qui changent tout

Jamais à ébullition

Sans affinage ni maturation, ses caséines coagulent brutalement et le fromage graine dès qu'il bout. Incorporez le hors du feu, dans une sauce refroidie une minute, et ne remettez jamais la casserole sur un feu vif ensuite.

la science · le ratage

À température ambiante pour un cheesecake

Froid, il forme des grumeaux que le fouet ne dissout pas et qui apparaissent en points blancs à la cuisson. Sortez le une heure à l'avance, travaillez le lentement à la maryse, et n'incorporez jamais d'air : la mousse fait craquer le gâteau au refroidissement.

l'outil · le ratage

L'égoutter pour l'épaissir

Une nuit dans une étamine au-dessus d'un saladier, au réfrigérateur, et il perd son petit lait pour devenir une pâte tartinable, base de cheesecake sans cuisson ou de dip. C'est aussi le principe du labneh, avec un peu de sel.

la science · l'outil

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention dès qu'il chauffe, où l'absence d'affinage le rend particulièrement prompt à grainer et où l'ébullition est sans retour. Cru, en tartinade, en sauce froide ou en dessert non cuit, il ne présente aucune difficulté.

Son profil et ses molécules

lactéacidesucré

léger

Acide lactique
acide organiquegoût
Il donne l'acidité douce du caillé jeune, moins mordante que celle d'un fromage blanc égoutté.
Elle expliqueacideacidifiant
Lactose
glucidegoûtarôme
Il donne la douceur laiteuse qui équilibre l'acidité et rend inutile de trop sucrer un dessert.
Elle expliquelactésucré
Caséine
protéinetexture
Coagulée par l'acide, elle lie un appareil à cheesecake sans qu'on ait besoin de beaucoup d'œufs.
Elle expliqueliant
Triglycérides
lipidetextureémulsion
Le gras donne l'onctuosité et empêche le fromage frais de trancher dans une préparation chaude.
Elle expliqueémulsifiant

Par quoi le remplacer

Crème de cajou ×1 : à poids égal, sans lait ; la fouetter avec du jus de citron et du sel, elle n'a ni l'acidité ni le sel du fromage frais ; pour les préparations non cuites, elle ne prend pas au four

Mascarpone ×1 : à poids égal, il prend aussi bien à la cuisson ; presque pas salé et deux fois plus gras (42 % contre 22) : saler et ajouter un filet de jus de citron pour retrouver l'acidité ; ne pas le fouetter longtemps, il graine

Ricotta ×1 : à poids égal, bien égouttée ; deux fois moins grasse et granuleuse : la lisser au fouet et saler, elle apporte trois fois moins de sel ; à garder pour les préparations froides ou mixées, elle rend son eau au four

Ce qu’il peut remplacer

Mascarpone ×1 : à poids égal, très froid et fouetté court ; deux fois moins gras et plus humide, la crème est moins dense : la laisser prendre une nuit au frais ; l'éviter dès qu'il y a du jus d'agrume, il tranche

Ricotta ×1 : à poids égal ; plus dense et trois fois plus salé (0,9 contre 0,25 g de sel aux 100 g) : ne saler qu'à la fin ; il fond au lieu de tenir, des cuillerées déposées à la surface s'étalent

Mayonnaise ×1 : même poids, détendu à la fourchette avant de l'employer ; sans œuf, mais contient du lait ; à 22 % de matière grasse il tartine comme la mayonnaise en tenant plus ferme, allongez d'une cuillère d'eau ou de vinaigre pour une sauce à mélanger