Myrtille
La pruine, ce voile bleu gris à sa surface, est une cire que le fruit fabrique lui même : l'essuyer, c'est retirer sa protection.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juillet à septembre
- Se garde
1 jour
- Eau
84%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,7kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- pH
3
franchement acide
- Calories
57kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,7 gGlucides9,6 gdont 9,4 g de sucresLipides0,5 gdont 0,04 g saturésFibres2,4 gEau et reste86,8 gSel0 g
pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- colorantacidifiantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)5,1 de charge pour 100 g
9,6 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de myrtille, 5,1. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La myrtille sauvage, petite et bleu noir jusqu'au cœur, a bien plus de goût que la cultivée, grosse et à chair claire. La pruine doit être intacte et régulière, signe que les fruits ont peu été manipulés. Le fond de la barquette doit être sec et non taché, une tache violette signalant des fruits écrasés qui vont moisir. Les fruits doivent rouler librement, ni ridés ni collants.
- Une pruine intacte et régulière
- Un fond de barquette sec et non taché
- Des fruits fermes qui roulent librement
- Sauvage plutôt que cultivée pour le goût
Le garder
Cinq à sept jours au réfrigérateur, non lavées, dans une boîte non fermée hermétiquement : elles se gardent bien mieux que les framboises ou les fraises. Ne les lavez qu'au moment de les manger, l'eau retirant la pruine et déclenchant la moisissure. Elles se congèlent parfaitement à plat sur une plaque puis en sac, un an, et gardent leur forme, ce qui est rare pour un fruit rouge.
Les gestes qui changent tout
Le bicarbonate les fait virer
Leurs anthocyanes changent de couleur avec le pH : dans une pâte au bicarbonate, elles deviennent verdâtres. Un peu de jus de citron dans la pâte, ou de la levure chimique plutôt que du bicarbonate, règle le problème.
Les cuire congelées
Dans une compote ou une tarte, elles vont directement du congélateur au feu. Décongelées d'abord, elles s'affaissent et rendent tout leur jus avant même d'avoir commencé à cuire.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante en pâtisserie et en compote, où sa peau épaisse la fait tenir mieux que tout autre fruit rouge. Elle devient exigeante dans une pâte au bicarbonate, où le pH la fait virer au vert sans avertissement.
Son profil et ses molécules
La cuisson concentre ses sucres, atténue l'acidité et développe des notes de fruits confiturés.
Il donne l'acidité qui empêche la myrtille cuite de tourner à la confiture plate.
Elle expliqueacideacidifiantIl porte le parfum fleuri qui monte quand les fruits chauffent dans une casserole.
Elle expliquefloralfruitéElles donnent le bleu de la peau et le violet qui teint un appareil à clafoutis.
Elle expliquecolorantIl apporte le fond boisé qui distingue la myrtille sauvage de la myrtille cultivée.
Elle expliqueboiséIl fait la douceur du fruit mûr, plus discrète que dans une fraise ou une framboise.
Elle expliquesucréIls viennent de la peau et donnent l'astringence des myrtilles sauvages.
Elle expliqueastringent
3 recettes qui en contiennent
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