Pâte à pizza
Une pâte levée vingt-quatre heures au froid n'est pas seulement plus pratique : la fermentation lente est ce qui lui donne son goût.
2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Eau
40%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
268kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines8 gGlucides49 gdont 1,5 g de sucresLipides4 gdont 0,6 g saturésFibres2,5 gEau et reste36,5 gSel1,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- structurantlevant
- Allergènes
- gluten
Bien le choisir
Une pâte fraîche du commerce doit contenir farine, eau, levure, sel et huile, sans conservateur ni levure chimique, qui donne une texture de biscuit. Faite maison, la farine décide de tout : une manitoba ou une type 00 à onze pour cent de protéines tient une hydratation de soixante-cinq pour cent. Une pâte prête à dérouler sur papier est une pâte à tarte déguisée, jamais une pâte à pizza.
- Farine, eau, levure, sel et huile
- Aucune levure chimique
- Une boule à étaler, pas un rouleau à dérouler
- Une farine 00 ou manitoba si vous la faites
Le garder
Crue et en boule, deux à trois jours au réfrigérateur dans une boîte huilée : le froid ralentit la levure et développe le goût, ce qui est un gain plutôt qu'une contrainte. Elle se congèle en boules trois mois et se décongèle une nuit au réfrigérateur. Une pâte laissée trop longtemps à température ambiante s'affaisse, sent l'alcool et ne lèvera plus : le réseau de gluten a cédé.
Les gestes qui changent tout
La laisser se détendre
Une pâte qui se rétracte quand on l'étale a un gluten trop tendu. Vingt minutes de repos sous un linge et elle s'étale sans résistance : insister à ce moment ne fait que la déchirer.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la pousse, où une pâte oubliée quatre heures à température ambiante s'affaisse définitivement. Au four très chaud, où six minutes suffisent, elle est facile pour peu qu'on reste devant.
Son profil et ses molécules
La cuisson développe des arômes torréfiés et de noisette tout en estompant l'acidité de la fermentation.
Le four à pierre les forme en quelques secondes et donne les cloques brûlées du cornicione.
Elle expliquecéréalierlactécolorantIl donne la légère acidité qui distingue une pâte de deux jours d'une pâte du jour.
Elle expliqueacideacidifiantElle libère les sucres dont la levure se nourrit pendant la maturation au froid.
Elle expliquearomatiqueLe sel assaisonne la pâte et ralentit une fermentation qui filerait sans lui.
Elle expliquesaléLa pousse lente au froid le produit et parfume la pâte bien plus qu'une pousse rapide.
Elle expliquefermentéUne longue maturation l'assouplit et donne la pâte qu'on étire à la main sans déchirer.
Elle expliquestructurant
2 recettes qui en contiennent
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