Pêche
Une pêche se choisit avec le nez et jamais avec le pouce : la presser pour la juger est exactement le geste qui la meurtrit.
3 recettes du site en utilisent.
La fiche
- Saison
- JFMAMJJASOND
de juin à août
- Se garde
5 jours
2 jours une fois entamé
- Eau
88%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
noyau retiré ; la peau se garde pour un usage cru.
- pH
3,6
franchement acide
- Calories
41kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,8 gGlucides9 gdont 8,4 g de sucresLipides0,2 gdont 0,02 g saturésFibres1,6 gEau et reste88,4 gSel0,01 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Une unité
150 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôles en cuisine
- acidifiantaromatique
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)3,8 de charge pour 100 g
9,0 g de glucides pour 100 g, charge basseL’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pêche, 3,8. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
Le parfum au niveau du pédoncule est le seul indicateur fiable de maturité, parce qu'une pêche cueillie verte, comme la plupart de celles vendues en grande surface, ramollira sans jamais sentir. La couleur de fond, sous le rouge, doit tirer vers le jaune ou le crème selon la variété, jamais vers le vert. Testez la souplesse avec toute la main, jamais avec le bout du pouce, qui laisse une marque qui deviendra brune en un jour. Les pêches plates et les pêches de vigne, moins transportables, sont souvent cueillies plus mûres, donc plus parfumées. La pleine saison va de juin à septembre, et hors de cette fenêtre le fruit vient de très loin, cueilli très vert.
- Elle sent la pêche au pédoncule.
- Couleur de fond jaune ou crème, jamais verte.
- Souple dans la paume entière, sans meurtrissure.
- Peau duveteuse et intacte, aucune ride.
Le garder
À température ambiante, en une couche et sans contact entre les fruits, deux à trois jours pendant lesquels elle s'attendrit et devient juteuse. Le réfrigérateur donne quatre à cinq jours de plus, au prix d'une chair qui devient farineuse : c'est la lésion du froid, bien documentée sur la pêche, dont les enzymes de dégradation de la pectine cessent de travailler entre 0 et 5 °C. Si vous devez la réfrigérer, faites-le une fois mûre et sortez-la une heure avant. Trop mûre, elle part en compote, en clafoutis ou pochée au vin.
Les gestes qui changent tout
La monder à l'eau bouillante
Pour une tarte ou une compote, la peau se détache seule : entaillez une croix à la base, dix à vingt secondes dans l'eau bouillante, puis un bain d'eau glacée. Le choc thermique décolle la peau sans cuire la chair, ce qui est impossible à obtenir à l'économe sans gaspiller un tiers du fruit.
Le noyau dicte la découpe
Il existe des pêches à noyau libre et des pêches à noyau adhérent, souvent invisibles à l'achat. Pour toutes, coupez d'abord tout autour du fruit en suivant la rainure, puis tournez les deux moitiés en sens inverse. Si le noyau reste pris, la variété est adhérente : découpez alors des quartiers directement autour du noyau plutôt que d'insister.
Pocher au vin plutôt qu'au sirop
Une pêche moyenne se relève très bien dans un vin rouge ou blanc parfumé, léger en sucre, à petits frémissements pendant dix minutes. Les tanins et l'acidité du vin lui rendent une structure que le sirop seul écrase, et la couleur qu'elle prend est un dessert à elle seule.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Facile crue ou pochée, où même un fruit moyen se rattrape par le sucre et l'aromatique. La marge disparaît sur la conservation : deux jours au mauvais endroit, ou un pouce enfoncé au marché, et la chair devient farineuse ou brunit sans retour. Le chiffre juge la manipulation, pas la cuisson.
Son profil et ses molécules
Pochée ou rôtie, elle perd sa note florale volatile et gagne en profondeur miellée.
Il donne l'acidité qui empêche une pêche mûre de paraître seulement sucrée.
Elle expliqueacideacidifiantIl vient du noyau et donne la note d'amande d'une pêche pochée avec son noyau.
Elle expliquenoisettefloralIl donne l'orange de la chair d'une pêche jaune, absent d'une pêche blanche.
Elle expliquecolorantIl fait la douceur du fruit mûr, qui ne progresse plus une fois cueilli trop tôt.
Elle expliquesucréElle porte l'odeur de pêche à elle seule et se développe dans les derniers jours de maturité.
Elle expliquefruitéElle brunit la chair coupée en quelques minutes, ce qu'un filet de citron ralentit.
Elle expliquecolorant
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