Poumon de porc
Le poumon flotte : c'est un abat presque sans densité, qui absorbe la sauce comme une éponge au lieu d'apporter du goût.
Une recette du site utilise de poumon de porc. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
80%
du poids, cru
- Empreinte carbone
4,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
85%
trachée et gros vaisseaux retirés avant cuisson.
- Calories
85kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines14,1 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides2,7 gdont 0,9 g saturésFibres0 gEau et reste83,2 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité faible
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôle en cuisine
- structurant
Bien le choisir
Il doit être rose clair, spongieux, souple, sans taches sombres ni odeur. On le trouve chez les tripiers et dans les boucheries qui travaillent le cinquième quartier, souvent sur commande, et il coûte presque rien. C'est un abat traditionnel de la charcuterie française et allemande, entrant dans le fricandeau, certaines terrines et le Beuschel autrichien. Sa qualité tient surtout à sa fraîcheur, car il s'altère très vite. Achetez-le le jour où vous le cuisinez, et pas la veille.
- Rose clair uniforme, spongieux et souple.
- Aucune tache sombre ni zone durcie.
- Odeur neutre, jamais aigre.
- Acheté le jour de la préparation.
Le garder
Le jour même, ou vingt-quatre heures au plus froid du réfrigérateur. Sa structure aérée offre une surface énorme aux bactéries, ce qui en fait l'un des abats les plus périssables. Il se congèle deux mois, blanchi de préférence, ce qui le rend aussi plus facile à trancher une fois raffermi. Cuit dans une préparation, il se garde comme le plat qui le contient, trois jours au frais.
Les gestes qui changent tout
Le blanchir avec un poids dessus
Plongé dans l'eau frémissante, il flotte et gonfle. Posez une assiette et un poids pour le maintenir immergé, sinon la partie émergée reste crue. Vingt minutes suffisent à le raffermir, après quoi il se tranche proprement, ce qui est impossible à cru.
Compenser sa fadeur
Il n'apporte presque aucun goût propre et absorbe tout ce qui l'entoure. Une sauce très marquée, acidulée au vinaigre et relevée aux câpres, à la moutarde ou au paprika, est ce qui le rend intéressant : le poumon est un support de texture, pas une source de saveur.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif en cuisson : sa structure aérée supporte une heure de mijotage sans se défaire ni se dessécher, puisqu'il est gorgé de liquide. Le risque n'est pas la cuisson mais la fadeur, un poumon cuit dans un bouillon peu assaisonné restant sans intérêt quelle que soit la durée.
Son profil et ses molécules
Presque neutre au départ, il prend intégralement le goût de la sauce dans laquelle il cuit.
Il fond en gélatine à la cuisson longue et lie la farce d'une préparation hachée.
Elle expliquegélifiantLe tissu élastique domine et donne la texture spongieuse propre à cet abat.
Elle expliquestructurantIl donne le goût métallique et sanguin qu'on retrouve dans tous les abats rouges.
Elle expliquecarnéIl donne la savoureur qui justifie la place du poumon dans une farce de terrine.
Elle expliqueumamiElle donne le rose sombre de l'organe et brunit dès le début de la cuisson.
Elle expliquecolorant
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