Pousses de bambou
Une pousse de bambou crue contient de quoi libérer du cyanure : le bouillonnage qui la rend comestible n'est pas une question de goût.
Une recette du site utilise de pousses de bambou. On en trouve surtout dans la cuisine chinoise.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
3 ans
- Eau
91%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,4kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
40%
gaines et base ligneuse retirées sur une pousse fraîche ; 100 % en conserve.
- Calories
20kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines1,8 gGlucides3,2 gdont 1,8 g de sucresLipides0,2 gdont 0,1 g saturésFibres1,7 gEau et reste93,1 gSel0,2 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
Son index glycémique
Index glycémique bas
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré0,6 de charge pour 100 g
3,2 g de glucides pour 100 g, charge basselégume peu amylacé.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de pousses de bambou, 0,6. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
En conserve, cherchez des morceaux d'un blanc ivoire uniforme, fermes, sans zones jaunies ni translucides, dans une eau claire. Une odeur aigre à l'ouverture n'est pas anormale et se rince ; une odeur franchement fermentée ou métallique fait rejeter la boîte. Fraîches, elles se vendent entières dans leur gaine brune, et doivent être lourdes, fermes, avec une base coupée claire et humide : plus le temps passe depuis la récolte, plus la pousse devient amère et fibreuse. Les conserves de pousses entières, à tailler soi-même, ont bien plus de tenue que les lamelles déjà coupées, souvent molles.
- Blanc ivoire uniforme, fermes au toucher.
- Eau de conserve claire, sans dépôt suspect.
- Fraîches : lourdes, base de coupe claire et humide.
- Pousses entières plutôt que lamelles préemballées.
Le garder
Une conserve ouverte se transvase dans un bocal, immergée dans de l'eau claire changée tous les deux jours, et se garde ainsi une semaine au réfrigérateur : laissée dans sa boîte métallique, elle prend un goût de fer en une journée. Les pousses fraîches se cuisent le jour même, leur amertume augmentant d'heure en heure, puis se gardent trois jours cuites. Elles se congèlent après cuisson, en perdant un peu de croquant.
Sécurité alimentaire
Les pousses de bambou fraîches contiennent des glycosides cyanogènes et ne se consomment jamais crues. Elles doivent bouillir vingt minutes au moins, à découvert pour laisser partir les composés volatils, dans une eau que l'on jette. Les conserves ont déjà subi ce traitement.
Les gestes qui changent tout
Les rincer et les blanchir, même en conserve
Le goût métallique et acide d'une conserve tient à la saumure et au contact du métal. Rincez abondamment, puis passez les pousses deux minutes dans l'eau bouillante et égouttez : le résultat est nettement plus neutre et prend beaucoup mieux les sauces. C'est un geste standard dans les cuisines chinoises.
Les tailler dans le sens des fibres
La pousse est fibreuse dans le sens de la longueur : taillée en bâtonnets suivant ce sens, elle reste croquante et agréable ; taillée en travers en gros morceaux, elle donne des paquets de fibres qui se séparent en bouche. Les lamelles fines conviennent aux sautés, les bâtonnets aux plats mijotés.
Les sauter à feu très vif, en fin de plat
Elles n'apportent presque pas de goût et beaucoup de texture. Deux à trois minutes au wok très chaud suffisent à les réchauffer et à les colorer légèrement, ce qui leur donne des notes grillées. Une cuisson longue dans une sauce les ramollit sans rien leur apporter.
Marge d'erreur
tolérant
Faciles une fois en conserve, où elles ne se ratent pas et supportent toutes les cuissons. Le point non négociable concerne les pousses fraîches, qui exigent une vingtaine de minutes de bouillonnage pour être sûres : c'est une règle de sécurité et non un réglage, et elle ne se contourne pas.
Son profil et ses molécules
Blanchie puis sautée à feu vif, elle perd son amertume de conserve et gagne des notes grillées.
Il donne l'amertume qu'un passage à l'eau bouillante fait largement partir.
Elle expliqueamerElle donne le croquant qui survit à toute la cuisson d'un sauté au wok.
Elle expliquestructurantIl donne la savoureur discrète qui accompagne le croquant dans un plat chinois.
Elle expliqueumamiIls rendent la pousse crue toxique et imposent un blanchiment avant tout usage.
Elle expliquestructurantElle cristallise en aiguilles blanches dans les conserves, sans danger aucun.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
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