Purée de pommes de terre
Le mixeur la transforme en colle : il éclate les cellules et libère l'amidon, qui devient élastique.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Se garde
2 jours
- Eau
78%
du poids, cru
- Empreinte carbone
0,5kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Calories
110kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2,2 gGlucides15 gdont 1,2 g de sucresLipides4,5 gdont 2,8 g saturésFibres1,5 gEau et reste76,8 gSel0,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- épaississantstructurant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Tout se joue sur la variété de pomme de terre. Les farineuses, bintje, agria, russet, se délitent et absorbent le beurre : ce sont celles de la purée. Les fermes à chair jaune, charlotte, ratte, tiennent en morceaux et donnent une purée compacte, sauf pour la purée à la ratte de Robuchon, qui l'assume. Une purée en flocons du commerce se juge à sa liste : pommes de terre, et éventuellement du lait, mais ni arôme ni émulsifiant.
- Une variété farineuse, bintje ou agria
- Des tubercules fermes, sans germes
- En flocons, une liste réduite aux pommes de terre
- Aucune tache verte sous la peau
Le garder
Trois jours au réfrigérateur dans un récipient fermé : elle se rétrograde en refroidissant et devient plus ferme, ce qui se corrige en la réchauffant avec un peu de lait chaud. Elle se congèle un mois, mais mieux vaut la faire riche en gras, une purée maigre décongelée rendant son eau. Réchauffez la au bain marie ou à feu très doux en remuant : le micro ondes la chauffe par plaques et la rend collante par endroits.
Les gestes qui changent tout
Les dessécher avant le beurre
Égouttées, remises deux minutes dans la casserole chaude à feu doux, elles perdent leur eau de surface. Une pomme de terre encore mouillée diluera la purée, et il faudra compenser avec plus de beurre.
Le beurre avant le lait
Le beurre incorporé en premier enrobe l'amidon et empêche le liquide de le rendre collant. Le lait ensuite, chaud : versé froid, il refroidit la purée et il faut la remettre sur le feu, ce qui la rend élastique.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à l'écrasement, où un seul passage au mixeur la transforme en colle sans retour possible. Une fois faite au presse purée, elle est très docile : trop épaisse elle se détend au lait, trop liquide elle se dessèche à feu doux.
Son profil et ses molécules
Le beurre enrobe les grains d'amidon et donne l'onctuosité d'une purée montée.
Elle expliquelactéstructurantGélatinisé à la cuisson, il donne le corps de la purée sans autre liant.
Elle expliqueépaississantLibérée par un mixeur, elle rend la purée élastique et collante sans retour possible.
Elle expliquestructurantLe lait chaud lie le gras à l'eau et donne la texture lisse de la purée.
Elle expliqueémulsifiantElle donne le fond de terre du tubercule qui persiste sous le beurre.
Elle expliqueterreux
3 recettes qui en contiennent
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