Racine de coriandre
En Thaïlande, la racine de coriandre est l'ingrédient et les feuilles sont la décoration : elle porte un parfum que la feuille n'a pas.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine thaïlandaise.
La fiche
- Se garde
1 jour
- Empreinte carbone
0,8kg CO₂e / kg
Faible pour un ingrédient brut
- Rendement
90%
radicelles et terre retirées ; la peau se garde, elle porte l'arôme.
- Calories
25kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines2 gGlucides3 gdont 0,8 g de sucresLipides0,5 gdont 0,1 g saturésFibres3 gEau et reste91,5 gSel0,05 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une unité
20 g
en moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- aromatique
Bien le choisir
Il faut acheter la coriandre en botte avec ses racines, ce que font les épiceries asiatiques et presque jamais les grandes surfaces, qui les coupent. Les racines doivent être blanches ou crème, fermes, encore terreuses, et longues d'au moins cinq centimètres ; molles ou brunies, elles n'ont plus de parfum. La botte entière renseigne : feuilles vertes et dressées, tiges fermes. À défaut de racines, les tiges basses, les deux ou trois centimètres les plus épais juste au-dessus du collet, portent une part du même arôme et constituent le substitut le plus proche, contrairement aux feuilles qui sont un autre goût.
- Botte vendue avec ses racines, pas coupées.
- Racines blanches ou crème, fermes, terreuses.
- Au moins cinq centimètres de racine par pied.
- Feuilles dressées et vertes sur le reste de la botte.
Le garder
Séparez les racines des feuilles dès l'achat, car elles n'ont pas la même durée de vie. Lavées, brossées et bien séchées, les racines se gardent une semaine au réfrigérateur dans une boîte, et plusieurs mois au congélateur, entières ou déjà pilées en pâte avec de l'ail et du poivre blanc. C'est le geste le plus rentable : une botte donne quelques racines seulement, et cette pâte est la base de la moitié des plats thaïlandais, prête à l'emploi par cuillerées.
Les gestes qui changent tout
La piler avec l'ail et le poivre blanc
Le trio racine de coriandre, ail et poivre blanc est la base aromatique de la cuisine thaïe, l'équivalent d'un mirepoix. Pilé au mortier jusqu'à la pâte, il libère bien plus d'arôme qu'au robot, dont les lames coupent au lieu d'écraser les fibres. Cette pâte se fait revenir dans l'huile avant d'ajouter la viande.
La bien brosser, jamais la peler
La terre se loge dans les fines radicelles et croque désagréablement sous la dent. Faites tremper cinq minutes puis brossez sous l'eau froide. Ne grattez pas la peau : l'arôme est concentré juste en dessous, et l'éplucher revient à jeter l'essentiel de ce pour quoi on l'a achetée.
La faire revenir avant le liquide
Comme pour toute épice, ses composés sont liposolubles : une minute dans l'huile chaude avant d'ajouter le bouillon ou le lait de coco extrait beaucoup plus de parfum que de la jeter directement dans le liquide. C'est le geste que l'on appelle bloomer, et il change complètement la profondeur d'un curry.
Marge d'erreur
tolérant
Permissive : son arôme est puissant mais rond, et une racine de plus ou de moins ne casse pas un plat. Elle supporte aussi la cuisson longue, contrairement aux feuilles. Le seul vrai raté est de la cuisiner mal lavée, la terre étant impossible à rattraper une fois la pâte faite.
Son profil et ses molécules
Pilée puis revenue dans l'huile, elle passe d'un parfum terreux et vif à une base ronde qui tient toute la cuisson.
Il donne la note citronnée de la racine, plus profonde que celle des feuilles.
Elle expliqueagrumeherbacéIl donne le côté savonneux que certains détestent, très marqué à la racine.
Elle expliqueherbacévégétalIl donne la note résineuse qui tient dans une pâte de curry longuement cuite.
Elle expliquerésineuxboiséLa racine reste fibreuse et se pile au mortier plutôt qu'elle ne se hache.
Elle expliquestructurant
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