Sandre
Le sandre est le poisson d'eau douce qui n'a pas le goût de vase : il chasse à vue en eau claire, et sa chair s'en ressent.
Une recette du site utilise de sandre. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
1 jour une fois entamé
- Eau
79%
du poids, cru
- Empreinte carbone
3,2kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
42%
poisson vidé et levé ; les arêtes en Y sont retirées à la pince.
- Calories
84kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines19 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides0,7 gdont 0,15 g saturésFibres0 gEau et reste80,3 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
Le filet doit être d'un blanc rosé nacré, ferme, avec une peau argentée aux reflets bruns et zébrés bien accrochée. Entier, le poisson se juge à l'œil clair et bombé, aux branchies rouge vif et à sa raideur. Un sandre pêché en eau chaude et stagnante peut prendre un goût terreux dû à la géosmine produite par des cyanobactéries : sentez la chair, elle doit évoquer l'eau fraîche et pas la terre humide. Les calibres de un à deux kilos donnent des filets épais qui se portionnent bien. Sa saison de pêche s'étend surtout de mai à février selon les régions, la période de frai étant fermée.
- Chair blanc rosé nacré, ferme sous le doigt.
- Peau argentée bien adhérente, aux zébrures visibles.
- Odeur d'eau fraîche, sans note de terre humide.
- Un à deux kilos pour des filets épais.
Le garder
Deux jours au réfrigérateur, sur un plat couvert et posé sur de la glace si possible. C'est un poisson maigre dont la chair se tient bien, mais dont la peau se dégrade vite. Congelé en filets bien emballés, il tient quatre mois et supporte mieux l'opération que le cabillaud grâce à sa texture serrée. Décongelez impérativement au réfrigérateur, une nuit entière : un dégel rapide fait sortir l'eau et donne une chair molle qui ne saisira plus.
Les gestes qui changent tout
Le cuire côté peau, sans le retourner
La peau du sandre croustille remarquablement bien. Posez le filet côté peau dans une poêle chaude, pressez cinq secondes avec une spatule pour qu'il ne se voûte pas, et laissez cuire quatre-vingts pour cent du temps de ce côté : la chaleur monte doucement dans la chair. Un retournement de trente secondes en fin de cuisson suffit.
Sécher la peau avant de la saisir
Une peau humide fait de la vapeur et ne croustille jamais. Tamponnez au papier absorbant, salez juste avant de poser dans la poêle : le sel appliqué trop tôt tire l'eau et annule le séchage. C'est la même mécanique que pour le canard ou le bar.
Retirer les arêtes en Y
Comme tous les percidés, le sandre a une rangée d'arêtes intramusculaires en forme de Y le long de la ligne médiane, invisibles à l'œil. Passez le doigt sur le filet pour les repérer et tirez-les à la pince à désarêter, ou levez le filet en deux dans la longueur pour les éliminer avec la bande centrale.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Correct à la poêle grâce à sa chair serrée qui ne se délite pas comme celle du cabillaud. La marge se referme sur la peau croustillante, qui exige une surface sèche et un feu constant : une fois ramollie par la vapeur, elle ne redevient jamais croustillante.
Les températures à cœur
- 52 °CNacré
Le sandre a une chair fine et un peu ferme qui tient mieux que celle d'un poisson de mer blanc.
- 58 °CCuit
Les feuillets se séparent nettement, la chair reste blanche et serrée.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour un poisson servi cuit.
Poisson d'eau douce, le sandre demande la même vigilance que les autres sur les parasites quand il est destiné à une préparation crue : une congélation préalable à cœur, ou la cuisson complète.
Son profil et ses molécules
Sa peau saisie apporte des notes grillées qui compensent la douceur presque neutre de la chair.
Le peu de gras du sandre donne son fond de rivière plutôt que de mer.
Elle expliquemarinIl fond dès quelques minutes et fait la fragilité d'un filet trop manipulé.
Elle expliquegélifiantElle vient des algues du lac et donne le goût de vase d'un poisson mal élevé.
Elle expliqueterreuxIl donne la savoureur discrète d'un poisson d'eau douce peu gras.
Elle expliqueumamiElle coagule tôt et donne la chair blanche qui se défait en lamelles nettes.
Elle expliquestructurant
Une recette qui en contient
Pour aller plus loin
La science derrière
Les gestes
Le matériel
Quand ça rate
Les cuisines