Scamorza
C'est une mozzarella séchée puis étranglée par une ficelle, et c'est ce séchage qui lui permet de gratiner sans rendre d'eau.
Une recette du site utilise de scamorza. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 mois
5 jours une fois entamé
- Eau
45%
du poids, cru
- Empreinte carbone
8,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
100%
seule la ficelle se retire.
- pH
5
légèrement acide
- Calories
334kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines25 gGlucides1,5 gdont 1 g de sucresLipides25 gdont 16 g saturésFibres0 gEau et reste48,5 gSel1,8 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
moyen
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- lait
Bien le choisir
Reconnaissable à sa forme de poire ficelée, elle existe en blanche et en affumicata, fumée, d'un beige ambré. La surface doit être sèche, lisse et légèrement élastique, jamais poisseuse ni humide. À la coupe, la pâte est blanche, dense et fibreuse, sans poche de liquide. Cherchez un fumage au bois plutôt qu'un arôme de fumée, mentionné sur l'étiquette. Elle pèse deux à trois cents grammes et remplace la mozzarella partout où celle-ci rend trop d'eau : pizza, gratins, aubergines.
- Surface sèche et lisse, jamais poisseuse.
- Pâte blanche, dense et fibreuse, sans poche de liquide.
- Fumage au bois indiqué pour l'affumicata.
- Forme de poire bien marquée par la ficelle.
Le garder
Deux à trois semaines au réfrigérateur dans du papier puis une boîte : contrairement à la mozzarella, elle n'a pas besoin de son lactosérum et supporte le froid sec. Elle continue de sécher et devient plus ferme, ce qui la rend seulement plus facile à râper. Elle se congèle deux mois, râpée de préférence. Une surface qui devient collante et une odeur aigre signalent qu'elle est passée.
Les gestes qui changent tout
La préférer à la mozzarella pour gratiner
Sa teneur en eau est nettement inférieure, donc elle fond et dore au lieu de noyer le plat. C'est la solution au gratin d'aubergines qui baigne et à la pizza détrempée, et cela ne demande aucun changement de recette, seulement de l'achat.
La trancher épais pour la poêler
Un centimètre, dans une poêle chaude et sèche, deux minutes par face : l'extérieur croûte pendant que l'intérieur file. Des tranches fines fondent avant d'avoir doré et se transforment en flaque. C'est un usage à part entière, servi sur du pain grillé ou une salade amère.
Marge d'erreur
tolérant
Permissive au gratin, où sa faible teneur en eau lui évite les deux ratages de la mozzarella, l'eau rendue et le fromage qui refuse de dorer. La marge se referme sur la durée : au-delà d'un quart d'heure de four, elle sèche et devient élastique.
Son profil et ses molécules
Fondue, l'affumicata libère un fumé net qui domine facilement un plat de légumes.
Il acidifie le caillé jusqu'au point de filage et laisse le fond acidulé.
Elle expliquefermentélactéacidifiantLe saumurage sale la pâte et permet un séchage suspendu de plusieurs semaines.
Elle expliquesaléconservateurLa pâte filée séchée fond en filant sans rendre d'eau comme une mozzarella.
Elle expliquestructurantLe fumage de la scamorza affumicata donne l'odeur qui la distingue de la nature.
Elle expliquefuméLe séchage le concentre et donne plus de goût qu'une mozzarella fraîche.
Elle expliqueumami
Une recette qui en contient
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