Sucre perlé

Epicerie

vegan

sans gluten

Il ne fond pas au four : ses cristaux compressés résistent assez pour rester entiers et croquer sous la dent.

3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française, belge.

La fiche

Se garde

1 jour

Empreinte carbone

0,9kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Calories

400kcal

pour 100 g

Composition

Protéines0 g

Glucides100 gdont 100 g de sucres

Lipides0 gdont 0 g saturés

Fibres0 g

Sel0 g

pour 100 g, source Agribalyse, fiabilité élevée

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

structurant

colorant

Son index glycémique

Index glycémique modéré

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

65,0 de charge pour 100 g

100,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

saccharose.

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de sucre perlé, 65,0. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Il se classe par calibre, le numéro indiquant le nombre de grains au gramme. Le gros, calibre 6 à 8, est celui de la gaufre de Liège et des chouquettes ; le fin, calibre 10 ou plus, sert au décor de brioches et de gâteaux. Les grains doivent être blancs, secs et bien séparés. Un sucre perlé qui s'agglomère a pris l'humidité et fondra au four au lieu de rester croquant, ce qui supprime tout son intérêt.

Un gros calibre pour les gaufres
Un calibre fin pour le décor
Des grains blancs et bien séparés
Aucun agglomérat dans le paquet

Le garder

Bocal hermétique au sec, deux ans : c'est du sucre, il ne se dégrade pas, mais il capte l'humidité et se transforme alors en bloc compact. Un bloc se casse au rouleau à pâtisserie et reste utilisable, mais les grains fissurés fondront plus facilement. Ne le stockez jamais au réfrigérateur, où la condensation à la sortie est exactement ce qui le fait s'agglomérer.

Les gestes qui changent tout

L'incorporer en dernier, à la main

Ajouté au robot, il se casse en poudre et se dissout dans la pâte. On l'incorpore à la spatule ou à la main en fin de pétrissage, en quelques tours seulement, pour garder les grains entiers.

le geste · l'outil

Il caramélise au contact du fer

Dans une gaufre de Liège, les grains en surface fondent contre la plaque et forment une croûte de caramel, tandis que ceux du cœur restent croquants. C'est le mécanisme entier de la recette.

la science · l'outil

Sur une dorure, jamais sur une pâte sèche

Pour des chouquettes, il faut de l'œuf battu comme colle. Jeté sur une pâte sèche, il tombe à la cuisson et brûle au fond du four au lieu de rester sur le chou.

le geste · le ratage

Marge d'erreur

tolérant

Tolérant en décor, où une poignée de plus ou de moins ne change rien de grave. Il devient exigeant en gaufre de Liège, où trop de grains font une croûte de caramel qui colle définitivement au fer.

Son profil et ses molécules

miellésucré

présent

Il caramélise légèrement en surface sous l'effet de la chaleur tout en conservant son cœur croustillant.

Caramel
pigmentcouleurarôme
Les grains en contact avec la plaque brunissent et donnent le fond de caramel.
Elle expliquemiellécolorant
Saccharose
glucidegoûttexture
Compressé en gros grains, il résiste au four et croque dans une chouquette.
Elle expliquesucréstructurant
Eau libre
minéraltexture
Sa faible teneur explique que le grain ne fonde pas comme un sucre ordinaire.
Elle expliquestructurant