Tagliatelle

Epicerie

végétarien

La tagliatelle bolonaise est une pâte à l'œuf : ce sont les protéines du jaune, et non le seul gluten, qui lui donnent sa tenue et sa couleur.

Une recette du site utilise de tagliatelle. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

4 mois une fois entamé

Eau

12%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit sec entier ; fraîche, elle absorbe peu d'eau à la cuisson.

Calories

368kcal

pour 100 g

Composition

Protéines13 g

Glucides70 gdont 2,6 g de sucres

Lipides2,9 gdont 0,8 g saturés

Fibres3,2 g

Eau et reste10,9 g

Sel0,03 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité élevée

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

liant

Allergènes

gluten

œufs

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

35,0 de charge pour 100 g

70,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

idem Pâtes.

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour tagliatelle. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 70,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 30,8 à 42,7. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Sèches, elles se vendent en nids : cherchez la mention all'uovo et un nombre d'œufs au kilo indiqué, quatre étant un minimum et six une vraie qualité. La couleur doit être un jaune profond naturel, non uniforme d'un nid à l'autre. Fraîches, la pâte doit être souple, légèrement farinée, sans zones translucides ni collantes. La largeur classique de Bologne est de six à huit millimètres cuites, faite pour le ragù : plus fines, elles ne portent plus une sauce à la viande.

Mention all'uovo et nombre d'œufs au kilo indiqué.
Jaune profond, non uniforme, jamais éclatant.
Fraîches, une pâte souple et farinée, jamais collante.
Six à huit millimètres de large pour un ragù.

Le garder

Sèches, deux ans au sec dans leur paquet, les nids étant fragiles et se cassant si on les remue. Fraîches sous vide, la date du fabricant et trois jours après ouverture au réfrigérateur. Faites maison, elles se sèchent une heure sur un torchon fariné puis se gardent deux jours au frais, ou se congèlent en nids sur une plaque avant d'être mises en sac : jetées congelées dans l'eau bouillante, elles cuisent sans décongélation.

Les gestes qui changent tout

Compter deux à trois minutes, pas huit

Une pâte à l'œuf, fraîche ou sèche, cuit beaucoup plus vite qu'une pâte de semoule : elle est plus fine et son réseau protéique est déjà partiellement structuré. Goûtez à deux minutes, le temps du paquet étant souvent une minute de trop.

le geste · le ratage

Les fariner à la semoule, pas à la farine

Pour les empêcher de se coller après la découpe, la semoule fine roule entre les rubans sans être absorbée, là où la farine se transforme en colle au contact de l'humidité de la pâte et se retrouve dans l'eau de cuisson, qu'elle trouble.

le geste · l'outil

Les servir avec une sauce qui accroche

Leur surface plate et poreuse est faite pour un ragù ou une sauce montée au beurre, pas pour une sauce liquide qui glisse. Mélangez hors du feu, dans un plat chaud, avec une louche d'eau de cuisson : le mouvement et l'amidon font la liaison.

la science · le ratage

Marge d'erreur

exigeant

Peu tolérantes à l'eau bouillante, où trente secondes séparent le ruban souple du ruban mou, d'autant que l'œuf ramollit plus vite que la semoule. La marge est plus large au façonnage, où une pâte trop travaillée se repose et redevient extensible.

Son profil et ses molécules

céréalierlactésucréumami

léger

Le jaune d'œuf apporte une rondeur beurrée absente des pâtes de semoule, qui ressort avec une sauce grasse.

Amidon
glucidetexture
Il gélatinise en deux minutes, d'où la cuisson très courte d'une pâte fraîche.
Elle expliquestructurant
Gluten
protéinetexture
Le réseau formé au laminage donne le ruban qui tient sans se rompre.
Elle expliquestructurant
Lutéine
pigmentcouleur
Le jaune d'œuf donne la teinte dorée qui distingue la pâte fraîche.
Elle expliquecolorant
Ovalbumine
protéinetexture
L'œuf de la pâte fraîche lie la farine et donne la souplesse du ruban.
Elle expliqueliant
Pyrazines
pyrazinearôme
Elles donnent le fond de blé tendre qui accueille un ragù de Bologne.
Elle expliquecéréalier