Taro

Fruit et Légumes

vegan

sans gluten

Ses cristaux d'oxalate piquent la peau et la gorge : c'est pour cela qu'il ne se mange jamais cru, et qu'on l'épluche avec des gants.

2 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

1 mois

Eau

70%

du poids, cru

Empreinte carbone

0,5kg CO₂e / kg

Faible pour un ingrédient brut

Rendement

78%

Peau épaisse retirée avec des gants.

Calories

112kcal

pour 100 g

Composition

Protéines1,5 g

Glucides26 gdont 0,4 g de sucres

Lipides0,2 gdont 0,04 g saturés

Fibres4,1 g

Eau et reste68,2 g

Sel0,01 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

moyen

Rôles en cuisine

structurant

épaississant

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur mesurée, lue sur une table publiée (Tables internationales 2021)

14,3 de charge pour 100 g

26,0 g de glucides pour 100 g, charge modérée

L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de taro, 14,3. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées (Atkinson FS, Brand-Miller JC et coll., « International Tables of Glycemic Index and Glycemic Load Values 2021 », The American Journal of Clinical Nutrition 114(5), p. 1625-1632. Consolide l'édition Foster-Powell 2002, AJCN 76(1), p. 5-56.) : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Le tubercule doit être ferme, la peau brune et fibreuse sans zone molle ni moisissure, et la chair blanche à violacée selon la variété, mouchetée de points bruns. Coupé, il doit être net et sec, jamais visqueux ni grisâtre. Les petits taros, plus fermes, tiennent mieux à la cuisson ; les gros sont plus farineux et destinés aux purées. Il se distingue de l'igname, plus longue et à chair uniforme.

Un tubercule ferme, sans zone molle
Une chair blanche mouchetée de brun
Une coupe nette et sèche
Les petits pour la tenue, les gros pour la purée

Le garder

Entier, deux semaines dans un endroit sombre, sec et aéré, jamais au réfrigérateur où il pourrit vite. Épluché, il s'oxyde en quelques minutes : gardez les morceaux dans de l'eau froide, deux jours au maximum. Il se congèle cuit, en purée ou en morceaux, trois mois. Une chair visqueuse ou une odeur aigre imposent de jeter le tubercule entier.

Sécurité alimentaire

Le taro cru est toxique : ses cristaux d'oxalate de calcium irritent violemment la bouche et la gorge, et sa sève démange la peau. Épluchez le avec des gants et cuisez le toujours à cœur, la cuisson étant ce qui détruit ces cristaux.

Les gestes qui changent tout

Gants et eau froide

Sa sève démange la peau chez la plupart des gens. Des gants de ménage, un économe, et les morceaux directement dans de l'eau froide, où ils cessent de noircir et perdent une partie de leur mucilage.

l'outil · le ratage

Cuire à cœur, sans exception

Vingt à trente minutes à l'eau bouillante salée, jusqu'à ce qu'un couteau entre sans résistance. Une cuisson partielle laisse des cristaux actifs, et la bouche pique immédiatement : c'est sans ambiguïté.

la science · le geste

Son amidon lie tout seul

Très riche en amidon fin, il épaissit une soupe ou un ragoût sans farine. Trop mixé en revanche, il devient gluant et élastique : écrasez le à la fourchette plutôt qu'au blender.

la science · le ratage

Marge d'erreur

demande de l’attention

Demande de l'attention à la cuisson, où une cuisson incomplète le rend franchement irritant en bouche. Une fois cuit à cœur, en purée ou en ragoût, il se comporte comme une pomme de terre et pardonne tout.

Son profil et ses molécules

noisetteterreuxcéréaliersucré

léger

La cuisson est indispensable pour éliminer sa toxicité et révèle une saveur douce et légèrement sucrée.

Pyrazines
pyrazinearôme
La cuisson les forme et donne la note de châtaigne du tubercule.
Elle expliquenoisettecéréalier
Amidon
glucidetexture
Ses grains très fins donnent la texture crémeuse d'un taro écrasé.
Elle expliqueépaississant
Géosmine
cétonearôme
Elle donne le fond de racine commun à tous les tubercules tropicaux.
Elle expliqueterreux
Oxalate de calcium
minéraltoxicité
Ces cristaux irritent la peau et la bouche tant que le tubercule n'est pas cuit.
Elle expliquestructurant
Saccharose
glucidegoût
Il donne la douceur qui permet au taro de passer en dessert asiatique.
Elle expliquesucré