Thon frais
Le thon est une viande rouge marine : son muscle est chargé de myoglobine, ce qui explique sa couleur, son goût et sa cuisson saignante.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine créole, française, indonésienne.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
2 jours
- Eau
70%
du poids, cru
- Empreinte carbone
6,1kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Rendement
60%
peau, sang et parties brunes retirées ; le muscle rouge foncé est plus fort en goût.
- Calories
144kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines23 gGlucides0 gdont 0 g de sucresLipides5 gdont 1,3 g saturésFibres0 gEau et reste72 gSel0,1 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôle en cuisine
- structurant
- Allergènes
- poissons
Bien le choisir
Le morceau doit être d'un rouge profond et translucide, brillant, sans arc-en-ciel irisé ni bord brunâtre, signe d'oxydation. Une chair d'un rouge cerise uniforme et mat est parfois le résultat d'un traitement au monoxyde de carbone, qui fixe la couleur bien après que le poisson a vieilli : c'est justement une couleur trop belle et trop uniforme qui doit alerter. Le grain doit être serré et les cloisons de tissu conjonctif fines. Le germon et l'albacore sont les espèces courantes en France ; le thon rouge, surexploité, appelle une attention particulière à la provenance et au mode de pêche.
- Rouge profond translucide, sans reflets irisés.
- Aucun bord brunâtre ni sec.
- Grain serré, cloisons conjonctives fines.
- Provenance et mode de pêche identifiés.
Le garder
Un jour au réfrigérateur, filmé au contact pour limiter l'oxydation qui brunit la surface en quelques heures. C'est un poisson gras, donc sensible au rancissement. Congelé, il tient trois mois : le froid très négatif, à moins soixante degrés dans la filière professionnelle, est d'ailleurs ce qui autorise sa consommation crue en toute sécurité. Un thon acheté frais et destiné au tartare doit avoir été congelé au préalable, ce que la réglementation impose aux restaurants et qui vaut aussi chez soi.
Sécurité alimentaire
Le thon concentre le méthylmercure, du fait de sa position en haut de la chaîne alimentaire. Les autorités sanitaires recommandent d'en limiter la consommation, en particulier pour les femmes enceintes et les jeunes enfants. Comme les autres scombridés, il est aussi sujet au syndrome scombroïde si la chaîne du froid est rompue.
Les gestes qui changent tout
Le saisir trente secondes par face
Le thon se traite comme un filet de bœuf : feu très vif, une croûte colorée sur un centimètre, un cœur resté cru et rouge. Au-delà, la myoglobine vire au gris, les protéines expulsent leur eau et la chair devient sèche et farineuse. Un thon cuit à cœur est un thon gâché, et c'est irréversible.
Le trancher perpendiculairement aux fibres
Comme une viande, il a un sens de fibre visible. Coupé dans le sens, il est filandreux ; coupé en travers, en tranches d'un centimètre, il est tendre et fond. Pour un tartare, le couteau doit être très affûté et la coupe nette, un hachage écrasant les cellules et libérant une texture pâteuse.
Le sel et le sucre pour le raffermir
Une heure dans un mélange de sel et de sucre à parts égales, rincé et séché, raffermit la chair par osmose et concentre son goût, ce qui est utile pour un thon un peu mou ou pour une mi-cuisson. C'est un gravlax rapide, utilisé dans beaucoup de cuisines de restaurant.
Marge d'erreur
impitoyable
Impitoyable à la poêle : la fenêtre entre saignant et sec se compte en dizaines de secondes, et un thon trop cuit devient farineux sans aucun moyen de revenir en arrière. Sa faible teneur en collagène ne lui laisse aucune réserve. En tartare ou cru, où il n'y a pas de cuisson, la question ne se pose pas.
Les températures à cœur
- 40 °CCru au centre
Le tataki : les faces sont saisies, le cœur est resté cru et rouge.
- 48 °CRosé
La limite pour un thon de qualité sashimi, au-delà de laquelle il devient gris.
- 63 °CSécurité sanitaire
Seuil de référence pour un poisson servi cuit. Un thon mangé rosé suppose un produit de qualité sashimi, préalablement congelé.
- 65 °CBien cuit
La texture du thon en boîte, sur un morceau vendu dix fois le prix.
Le thon est aussi le poisson le plus concerné par l'histamine : mal réfrigéré après la capture, il en développe une quantité que ni la cuisson ni la congélation ne détruisent. Un thon qui pique en bouche ou sent l'ammoniaque se jette, quelle que soit sa cuisson.
Son profil et ses molécules
Saisi, il gagne une croûte grillée qui contraste avec un cœur cru ; trop cuit, il perd tout et ne laisse qu'une note métallique.
Le gras du ventre fond en bouche et donne toute la valeur du toro.
Elle expliquemarinstructurantTrès abondante chez ce grand nageur, elle donne le rouge sombre et le goût de viande.
Elle expliquecarnécolorantIl donne la savoureur qui rend une tranche crue suffisante avec un peu de soja.
Elle expliqueumamiElle impose une chaîne du froid stricte sous peine d'intoxication histaminique.
Elle expliquestructurantIl apparaît après la pêche et démultiplie la savoureur d'un thon rassis quelques jours.
Elle expliqueumamiElle coagule dès cinquante degrés et fait sécher un thon cuit à cœur.
Elle expliquestructurant
3 recettes qui en contiennent
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