Vergeoise
Elle vient de la betterave, pas de la canne : c'est ce qui la distingue de la cassonade, souvent confondue.
3 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
1 an
6 mois une fois entamé
- Empreinte carbone
1,7kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Calories
390kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,5 gGlucides96 gdont 95 g de sucresLipides0,5 gdont 0,1 g saturésFibres0 gEau et reste3 gSel0,05 g
pour 100 g, source manual-manifest, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
bon marché
- Rôles en cuisine
- aromatiquecolorantconservateur
Son index glycémique
Index glycémique modéré
valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré62,4 de charge pour 100 g
96,0 g de glucides pour 100 g, charge élevéesaccharose.
L’aire de cette courbe est la charge de 100 g de vergeoise, 62,4. Une seule courbe occupe tout le cadre : sa largeur ne se compare à rien ici, c’est sa hauteur qui est l’index et son aire la charge.
Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.
🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.
Bien le choisir
La vergeoise blonde, issue d'une première cuisson du sirop, est douce et légèrement caramélisée ; la brune, d'une seconde cuisson, est nettement plus foncée et plus réglissée. Elle doit être humide et s'agglomérer légèrement sous les doigts : c'est le signe qu'elle contient encore son sirop. Une vergeoise sèche et coulante est une cassonade mal étiquetée. Elle est la base de la tarte au sucre, de la gaufre et du spéculoos du Nord.
- De la betterave, pas de la canne
- Une texture humide qui s'agglomère
- Blonde pour la douceur, brune pour le goût
- Aucun caramel ajouté dans la liste
Le garder
Bocal hermétique à température ambiante, deux ans. Son humidité est justement ce qui la fait durcir en bloc au contact de l'air sec. Un morceau de pain ou une tranche de pomme dans le bocal la maintiennent souple ; un bloc déjà pris se ramollit en quelques heures avec le même procédé, ou trente secondes au micro ondes à côté d'un verre d'eau. Elle ne se dégrade jamais vraiment.
Les gestes qui changent tout
Elle apporte de l'humidité, pas seulement du goût
Son sirop résiduel rend une pâte plus moelleuse et plus longue à sécher. Un spéculoos à la vergeoise reste tendre plusieurs jours là où le même au sucre blanc devient dur en une nuit.
Elle brunit plus vite que le sucre blanc
Ses résidus de sirop caramélisent et réagissent avec les protéines dès cent cinquante degrés. Baissez le four de dix degrés sur une recette convertie, sinon la surface est noire quand le cœur est cru.
Marge d'erreur
tolérant
Tolérante dans une pâte à gaufre ou à biscuit, où son dosage se corrige et où son humidité pardonne. Elle devient exigeante en caramel, où ses impuretés la font brunir et brûler bien avant un sucre blanc.
Son profil et ses molécules
À la cuisson, elle caramélise intensément en développant des notes torréfiées plus prononcées et une légère amertume.
La cuisson répétée du sirop de betterave les forme et donne le brun de la vergeoise.
Elle expliquetorréfiécolorantIl fait la masse du produit et sucre autant qu'un sucre blanc.
Elle expliquesucréconservateurIls acidifient la pâte et activent un bicarbonate sans autre poudre à lever.
Elle expliquelevantIl donne la note de caramel qui fait la spécificité d'une tarte au sucre du Nord.
Elle expliquemielléIl retient l'eau et donne le moelleux collant d'une vergeoise brune.
Elle expliquestructurant
3 recettes qui en contiennent
Pour aller plus loin
La science derrière