Vermicelles cheveux d'ange

Epicerie

vegan

À moins d'un millimètre de diamètre, ils cuisent en deux minutes : c'est le format où la surveillance compte plus que le minuteur.

Une recette du site utilise de vermicelles cheveux d'ange. On en trouve surtout dans la cuisine marocaine.

La fiche

Saison

Toute l’année

rien à attendre

Se garde

2 ans

Eau

11%

du poids, cru

Empreinte carbone

1,6kg CO₂e / kg

Modérée pour un ingrédient brut

Rendement

100%

produit sec entier ; il gonfle beaucoup pour une faible masse.

Calories

356kcal

pour 100 g

Composition

Protéines12 g

Glucides71 gdont 3 g de sucres

Lipides1,5 gdont 0,3 g saturés

Fibres3 g

Eau et reste12,5 g

Sel0,02 g

pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne

Prix

€€€

bon marché

Rôles en cuisine

épaississant

structurant

Allergènes

gluten

Son index glycémique

Index glycémique bas

valeur estimée par similarité avec un aliment mesuré

35,5 de charge pour 100 g

71,0 g de glucides pour 100 g, charge élevée

idem Pâtes.

Ce que l’état de l’aliment change

Les tables publient un index par état pour vermicelles cheveux d'ange. Une recette lit l’état dans ses propres étapes, et le panneau « Les faits » permet de le changer pour voir la charge se recalculer.

al dente

refroidi

à l’eau

la valeur publiée

trop cuit

À glucides égaux, 71,0g pour 100 g, l’aire de chaque courbe est la charge de cet état : de 31,2 à 43,3. La plus haute est celle dont l’index est le plus élevé, et c’est aussi la plus étroite.

L’aire sous la courbe est la charge glycémique. La forme est un schéma ; seule l’aire est calculée. Les axes ne portent aucune unité : ni la hauteur ni la durée ne sont une mesure prise sur quelqu’un. Rien n’est enregistré.La largeur du cadre s’ajuste à la courbe la plus large : elle compare les courbes de ce graphe entre elles, pas celles d’une fiche à l’autre.

bas jusqu’à 55 · modéré jusqu’à 69 · élevé au-delà

charge = index × glucides ÷ 100

Cuisiner IG bas : ce que ces deux nombres mesurent, la table complète et les recettes du catalogue.

🩺 Les index sont ceux des tables internationales publiées : ils décrivent l’aliment tel qu’il est mangé, mesuré sur un groupe, et une glycémie individuelle en dépend moins que du reste du repas.

Bien le choisir

Ils se vendent en nids ou en fagots, et les nids sont préférables : ils tiennent ensemble jusqu'à l'immersion et se démêlent seuls dans l'eau, là où les fagots arrivent souvent brisés. La pâte doit être jaune pâle et mate ; un paquet contenant beaucoup de brisures est à écarter, car les fragments cuisent en trente secondes et se transforment en bouillie pendant que les nids sont encore fermes. Comptez soixante grammes par personne en plat, vingt en garniture de bouillon.

En nids plutôt qu'en fagots.
Peu de brisures dans le paquet.
Pâte jaune pâle et mate.
Vingt grammes par personne en garniture de bouillon.

Le garder

Deux ans au sec dans leur paquet fermé, et davantage sans risque sanitaire. Leur finesse les rend fragiles : rangés à plat plutôt que debout, les nids arrivent entiers en fin de paquet. Une fois cuits, ils continuent d'absorber le liquide et gonflent : dans une soupe conservée au réfrigérateur, ils auront bu tout le bouillon le lendemain. Cuisez-les à part et ajoutez-les à l'assiette si la soupe doit se garder.

Les gestes qui changent tout

Les jeter dans le bouillon en fin de cuisson

Deux minutes suffisent, et ils épaississent le liquide en libérant leur amidon. Ajoutés au début, ils se délitent et transforment une soupe claire en potage épais, sans retour possible.

la science · le ratage

Les torréfier avant de les mouiller

Le geste des fideos espagnols et du riz pilaf libanais : les faire dorer à sec ou dans un peu d'huile avant d'ajouter le liquide leur donne une note de noisette et les empêche de coller, la surface caramélisée résistant à l'hydratation.

la science · le geste

Les égoutter immédiatement

Leur faible masse fait qu'ils continuent de cuire dans leur propre chaleur bien plus vite qu'un format épais. Une passoire large, un égouttage rapide et le mélange immédiat à la sauce évitent le bloc compact.

l'outil · le ratage

Marge d'erreur

impitoyable

Impitoyables à l'eau bouillante : trente secondes de trop et le fil se casse en bouillie, sans aucun rattrapage. La marge est un peu plus large quand ils sont torréfiés puis cuits par absorption, la surface dorée ralentissant l'hydratation.

L’eau, le rinçage, le trempage

6volume(s)d’eau pour 1 volume sec

Ne jamais rincer

Deux à trois minutes seulement, souvent hors du feu dans l'eau frémissante.

Le fil est si fin qu'il passe d'al dente à bouillie en une minute, et qu'il continue de cuire dans la chaleur du bouillon où on le sert. Dans une soupe, on le jette au dernier moment ; sinon il boit le bouillon pendant le service et il n'en reste qu'un potage épais.

Chiffres : estimation.

Son profil et ses molécules

céréaliernoisettesucré

discret

Torréfiés, ils passent d'une neutralité de semoule à une note franche de pain grillé.

Amidon
glucidetexture
Il gélatinise presque instantanément vu la finesse du brin, d'où la cuisson minute.
Elle expliquestructurant
Amylose
glucidetexture
Elle passe vite dans le bouillon et l'épaissit dans une soupe de vermicelles.
Elle expliqueépaississant
Gluten
protéinetexture
Le blé dur le fournit et empêche le fil très fin de se déliter en trois minutes.
Elle expliquestructurant
Pyrazines
pyrazinearômebrunissement
Le brunissement à sec avant mouillage donne le goût grillé d'un riz pilaf.
Elle expliquecéréalier