Vin jaune
Il vieillit six ans et trois mois sans qu'on remplisse le fût : un voile de levures se forme à la surface et le protège de l'air.
Une recette du site utilise de vin jaune. On en trouve surtout dans la cuisine française.
La fiche
- Saison
Toute l’année
rien à attendre
- Se garde
10 ans
1 mois une fois entamé
- Eau
85%
du poids, cru
- Empreinte carbone
1,4kg CO₂e / kg
Modérée pour un ingrédient brut
- Rendement
62%
un litre de vin mis en fût donne les 62 cl du clavelin.
- pH
3
franchement acide
- Calories
85kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines0,1 gGlucides0,6 gdont 0,6 g de sucresLipides0 gdont 0 g saturésFibres0 gEau et reste99,3 gSel0,01 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Une cuillère à soupe
15 g
10 g par centilitre
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- aromatiqueacidifiant
- Allergènes
- sulfites
Bien le choisir
Un seul cépage, le savagnin, et une bouteille unique, le clavelin de soixante-deux centilitres, qui correspond à ce qui reste d'un litre après six ans d'évaporation. Château-Chalon est l'appellation la plus stricte et la plus chère ; l'arbois et le côtes-du-jura offrent le même profil pour moitié moins. Pour une sauce au vin jaune, un côtes-du-jura suffit largement. Un savagnin ouillé, élevé sans voile, n'a rien du même goût malgré le cépage commun.
- Clavelin de 62 cl, la bouteille est un indice d'authenticité.
- Côtes-du-jura pour cuisiner, château-chalon pour la table.
- Robe dorée soutenue, normale et non oxydative par accident.
- Bouchon intact, la garde étant longue.
Le garder
Cinquante ans et plus, debout de préférence, dans un endroit frais et sombre : c'est l'un des vins blancs les plus longs à garder, son élevage sous voile l'ayant déjà rendu insensible à l'oxydation. Une fois ouvert, il tient une à deux semaines rebouché sans perdre grand-chose, ce qu'aucun autre vin blanc ne fait. C'est ce qui permet d'en ouvrir une bouteille pour une sauce et d'en boire le reste plusieurs jours.
Les gestes qui changent tout
Le servir à quatorze degrés, pas glacé
Ses arômes de noix et de curry sont lourds et ne s'expriment pas sous dix degrés. Frappé comme un blanc sec, il paraît métallique et l'on passe à côté de ce qui justifie son prix.
L'ouvrir plusieurs heures à l'avance
Contrairement à un blanc classique, il gagne à l'aération et se carafe sans risque. Une bouteille ouverte le matin sera plus expressive le soir, l'élevage sous voile l'ayant immunisé contre l'oxydation.
Marge d'erreur
tolérant
Permissif à la conservation, où une bouteille ouverte tient des jours sans dommage, ce qui est unique parmi les vins blancs. La marge se referme en cuisson : bouilli longuement, il perd la note de noix pour laquelle on l'a acheté.
Son profil et ses molécules
À l'air, la noix et le curry s'ouvrent au lieu de s'éteindre, ce qui est le contraire d'un blanc ordinaire.
L'acidité du savagnin porte le vin pendant les six ans de fût sans ouillage.
Elle expliqueacideacidifiantIl naît sous le voile de levures et donne le goût de noix qui définit le vin jaune.
Elle expliquenoisetteépicéL'oxydation ménagée sous voile le produit et donne le nez de vin de voile.
Elle expliquefermentéIl permet au vin de tenir sous voile sans se piquer pendant des années.
Elle expliqueconservateurL'autolyse des levures le libère et donne la profondeur d'une sauce au vin jaune.
Elle expliqueumami
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