La cuisine romaine

Les quatre pâtes romaines, cacio e pepe, gricia, amatriciana, carbonara, sont une même famille : on part du pecorino et du poivre, on ajoute le guanciale, puis la tomate, puis l'œuf. Aucune ne contient de crème, et toutes tiennent par la même mécanique : l'eau de cuisson des pâtes, chargée d'amidon, émulsionne le gras fondu et le fromage en une sauce qui nappe. Trop chaude, la sauce tranche et le fromage file ; c'est le seul vrai danger.

L'amatriciana ne vient pas de Rome mais d'Amatrice, un village des monts Sibillins rattaché au Latium en 1927, et sa version d'origine, la gricia, n'a pas de tomate. Le guanciale, joue de porc salée et poivrée, n'est pas de la pancetta : il fond en donnant plus de gras et un goût plus profond, et il faut le rendre à froid, doucement, pour qu'il croustille sans brûler.

Rome est aussi une ville de cinquième quart, le quinto quarto, les abats que les abattoirs du Testaccio laissaient aux ouvriers : coda alla vaccinara, trippa alla romana, coratella. Et une ville d'artichauts, cuisinés de deux façons rivales, alla romana, braisés à la menthe et à l'ail, et alla giudia, ouverts en fleur et frits deux fois, hérités du ghetto.