Guanciale
C'est la joue, pas la poitrine : son gras fond plus lentement et c'est lui, pas la crème, qui lie une carbonara.
4 recettes du site en utilisent. On en trouve surtout dans la cuisine italienne.
La fiche
- Se garde
5 jours
- Eau
28%
du poids, cru
- Empreinte carbone
7,5kg CO₂e / kg
Élevée pour un ingrédient brut
- Calories
590kcal
pour 100 g
- Composition
- Protéines13 gGlucides0,5 gdont 0 g de sucresLipides60 gdont 21 g saturésFibres0 gEau et reste26,5 gSel3,5 g
pour 100 g, source estimation, fiabilité moyenne
- Prix
- €€€
cher
- Rôles en cuisine
- structurantaromatiqueconservateur
Bien le choisir
Le morceau doit être triangulaire, avec une couenne poivrée et un gras d'un blanc rosé très épais, largement majoritaire par rapport au maigre. C'est normal et c'est tout l'intérêt. Un guanciale trop maigre a été mal choisi ou mal paré. Il doit sentir le poivre et le porc, jamais le rance. Il ne se remplace pas exactement par de la pancetta, plus maigre et souvent fumée, ni par des lardons, qui sont un autre produit.
- Une pièce triangulaire à couenne poivrée
- Un gras blanc rosé nettement majoritaire
- Une odeur de porc et de poivre, jamais rance
- Une coupe épaisse, jamais en tranches fines
Le garder
Entier, enveloppé dans un linge puis dans du papier, deux mois au réfrigérateur : c'est un produit salé et séché, conçu pour durer. Entamé, la tranche se protège d'un film et se gratte légèrement avant l'usage suivant. Il se congèle trois mois, en cubes prêts à l'emploi. Un gras devenu jaune vif et une odeur de rance signalent une oxydation avancée : la partie concernée se retire largement, elle donnerait une amertume à tout le plat.
Les gestes qui changent tout
Départ à froid, feu doux
Les cubes mis dans une poêle froide voient leur gras fondre lentement et régulièrement. Jetés dans une poêle chaude, ils saisissent, le gras reste enfermé et la carbonara n'a plus rien pour se lier.
Garder le gras fondu
C'est l'ingrédient, pas un déchet : il porte tout le goût et sert de base à l'émulsion avec l'eau des pâtes et l'œuf. Une carbonara dégraissée est une carbonara qui exigera de la crème pour compenser.
Marge d'erreur
demande de l’attention
Demande de l'attention à la poêle, où le passage du croustillant au brûlé et desséché prend deux minutes et où le gras rendu peut virer amer. Il est en revanche très tolérant à la conservation, sa salaison le protégeant des semaines.
Son profil et ses molécules
La cuisson fait fondre son gras qui développe des notes grillées et enrobe intensément les plats.
Le salage à sec permet le séchage sans fumage et donne un produit très salé.
Elle expliquesaléconservateurLe poivre du croûtage parfume le gras et se retrouve dans la sauce sans qu'on en ajoute.
Elle expliquepoivrépiquantLa joue est presque tout gras.
Il fond doucement à la poêle et devient le seul corps gras d'une carbonara.
Elle expliquecarnéstructurantLa protéolyse du séchage le libère et fait la profondeur d'une amatriciana.
Elle expliqueumamiElles naissent du séchage lent et donnent la note rance noble du guanciale mûr.
Elle expliquefermenté
4 recettes qui en contiennent
Bucatini all'amatriciana (bucatini au guanciale, à la tomate et au pecorino)
150 g
Rigatoni alla zozzona (rigatoni romains à la saucisse, au guanciale et à l'œuf)
100 g
Spaghetti alla carbonara (spaghetti au guanciale et au jaune d'œuf)
200 g
Spaghetti alla gricia (spaghetti au guanciale et au pecorino)
200 gPour aller plus loin
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